jest luksusowy, może być kosztowny, a dla niektórych początkujących smak może zająć trochę czasu. Ale dla kucharzy hobbystów, miłośników mięsa i miłośników grillowania, sucha wołowina w wieku jest jednym z najlepszych doświadczeń steków. Ale co jest takiego dobrego w suchej, dojrzałej wołowinie?

Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co to jest suche starzenie, jak to działa, korzyści z jedzenia suchej wołowiny w wieku i jak cieszyć się najlepszym doświadczeniem wysokiej klasy steakhouse w domu.

o co chodzi z suchym starzeniem?

Kiedy wejdziesz do rzeźni Petera Augustusa w New Farm, rzeźniku rzemieślniczym w Brisbane w Australii, zobaczysz imponującą suchą szafkę, która wygląda jak jej miejsce w laboratorium naukowym. „Jest to oryginalny proces starzenia na sucho, w jaki sposób przechowywano steki”, mówi główny rzeźnik Aaron.

w rzeczywistości starzenie się na sucho jest procesem, który sięga tysięcy lat wstecz. Przed wynalezieniem chłodzenia starzenie na sucho (czy to w komorze, piwnicy czy jaskini) było jedną z jedynych metod przechowywania świeżego mięsa, innych niż wędzenie, solenie lub marynowanie. Jest to technika, która uwydatnia zarówno smak, jak i delikatność mięsa.

w istocie, starzenie na sucho jest wtedy, gdy bierzesz kawałek mięsa i umieszczasz go w kontrolowanym środowisku na świeżym powietrzu, aby przejść transformację smakową. Wystawiając mięso na działanie powietrza, wilgoć jest wyciągana, a naturalne enzymy w wołowinie rozbijają mięśnie powoli w czasie, czyniąc je bardziej delikatnymi. Gdy powierzchnia wołowiny wyschnie, tworzy skorupę nad mięśniami, ale to, co jest w środku, pozostaje wilgotne i czerwone.

podczas procesu starzenia mięso jest również poddawane innym wpływom na środowisko — różne formy i drożdże, które na nim lądują — wszystkie odgrywają rolę w ostatecznym profilu smakowym wołowiny. Im dłużej go starzejesz, tym staje się silniejszy. (Pomyśl o tym jak o nauce dla miłośników mięsa.)

„nasze mięso suszymy zwykle od 40 do 50 dni. Dwa miesiące to maksimum, ” mówi Aaron. „Po tym aromat może stać się zbyt intensywny.”

jak działa starzenie na sucho?

prawda jest taka, że każde mięso korzysta z pewnego stopnia starzenia. Większość spożywanej przez nas wołowiny była dojrzewana na mokro — proces, w którym mięso zostało zamknięte w worku, aby zachować wilgoć. Przemiana chemiczna, która dzieje się z wołowiną występuje niezależnie od tego, czy mięso jest pozostawione na zewnątrz worka do wyschnięcia wieku lub wewnątrz worka próżniowego do mokrego wieku. Różnica tkwi w smaku.

Po wyschnięciu wołowiny dzieją się dwie rzeczy:

1. Wilgoć jest wyciągana z mięsa. Część tłuszczowa zatrzymuje więcej wody niż część beztłuszczowa, powodując obkurczenie mięśni wokół tłuszczu; tłuszcz staje się bardziej wyraźny, nadając wołowinie więcej smaku.

2. Bakterie powstałe w procesie starzenia tworzą solidny profil smakowy, który jest wysoce pożądany. „To jak ser”, mówi Aaron. „Jest bardzo bogaty i intensywny.”W rzeczywistości, jeśli spojrzysz na żebro suszonej, dojrzałej wołowiny, zobaczysz żyły podobne do tych, które można znaleźć w serku pleśniowym. Zarówno forma, jak i profile smakowe są rzeczywiście podobne.

jak sucha starzona wołowina nie psuje?

kluczem do starzenia na sucho jest konsystencja — kontrolowanie rozkładu tak, że mięso starzeje się, a nie gnije. Wszystko sprowadza się do trzech kluczowych czynników: przepływu powietrza, który pomaga tworzyć skorupę, kontroli wilgotności, aby spowolnić migrację wilgoci i zapobiec wyczerpaniu się naturalnych soków, oraz kontroli temperatury, aby zapobiec psuciu się mięsa.

mięso jest również chronione przez kości i tłuszcz, dlatego jeśli jesteś suchy w domu, ważne jest, aby wybrać wysokiej jakości duże kawałki, z kośćmi wciąż w środku. (Pomyśl o tym jak o tarczy kości.) Po zakończeniu procesu starzenia wysuszone warstwy na zewnątrz są odcinane, pozostawiając pięknie postarzany, jadalny ciemnoczerwony kawałek mięsa.

czy wołowina w wieku suchym jest naprawdę lepsza od alternatyw?

ci, którzy lubią mięso, naprawdę zaczynają lepiej rozumieć zalety suchej wołowiny w wieku. Kiedy po raz pierwszy otworzyć pakiet suchej wołowiny wieku, prawdopodobnie zauważysz wyraźnie intensywny, bogaty zapach. Po ugotowaniu cząsteczki wewnątrz wołowiny zaczynają budzić się z ciepłem, a zapach unosi się do naszych nosów i zmysłów. To jest, gdzie suche starzenie ma krok poza gotowanie tylko zwykły stek.

Clint, główny rzeźnik w miejscu Camp Hill Petera Augustusa, mówi, że chodzi o teksturę. „Starsze mięso jest super delikatne, fantastycznie delikatne. Mięso jest bardziej miękkie, dzięki czemu jest łatwiejsze do przecięcia i łatwiejsze do strawienia.”

a smak? „Trudno to opisać.”mówi Aaron. „Ma bogatszy, orzechowy, mocniejszy smak. Prawie jak ser.”

jak gotować suchą stek w wieku w domu

aby ugotować stek w wieku suchym w domu, przygotuj go tak, jak zwykły stek, ale z jedną różnicą: „W przypadku suchej, dojrzałej wołowiny istnieje ryzyko przesadnego przyprawiania, więc nie przesadzaj z solą tak mocno, jak w przypadku zwykłego steku” -mówi Aaron.

gdy zaczniesz smażyć, nie odchodź od patelni. Suche steki będą gotować szybciej, ponieważ jest mniej wilgoci. Aaron dodaje: „nie ugotowałbym go bardziej niż medium.”

„nie przesadzaj” – radzi Clint. „Pozwól stekowi osiągnąć temperaturę pokojową przez co najmniej 30 minut. Trochę oleju, sól i pieprz. Proszę bardzo.”

prawdziwa praca miłości

sucha starzona wołowina może mieć wyższą cenę, ale wypłatą jest smak, który jest niepowtarzalny i konsystencja, która jest znacznie lepsza od mokrej starzonej wołowiny. Korzyści znacznie przewyższają koszty.
ostatecznie, suche starzenie jest dla tych, którzy szukają doświadczenia jedzenia na następnym poziomie i to, co naprawdę może przynieść na stół.

Jeśli uwielbiasz stek, ale nigdy nie próbowałeś takiego, który był w wieku suchym, ten przepis na suchy stek w wieku rump cap może cię zainspirować.