w artykule opisano nowe zagrożenia mikrobiologiczne w żywności. Dla ochrony zdrowia ludzkiego, obecnie organy bezpieczeństwa żywności stoją przed wieloma wyzwaniami, które przed laty były w dużej mierze niespotykane. W 2011 roku w Niemczech wyizolowano verocytotoksyczne Escherichia coli O104:H4. Szczep pochodzi z kiełków kozieradki pochodzącej z Egiptu. Charakteryzuje się unikalnymi cechami, takimi jak obecność enteroagregatywnych genów Escherichia coli (aata, aggR, aap, aggA, aggC) i oporność na większość antybiotyków. W Polsce odnotowano tylko trzy przypadki choroby wywołanej przez szczep O104:H4. Kolejnym patogenem pojawiającym się w Polsce jest Yersinia enterocolitica 08, biotyp 1B. jest to najbardziej patogenny bioserotyp wyizolowany ostatnio tylko w USA. Żywność jest powszechnie kojarzona z surową lub niedogotowaną wieprzowiną. Źródło Yersinia spp. może być również mleko i woda. Obecnośćbotulinum neurotoksyny w żywności nie jest nowy, ale nadal ważną kwestią ze względu na ich wysoką toksyczność dla człowieka. Neurotoksyny botulinowe to wysokocząsteczkowe białka termolabilne wytwarzane przez Clostridium botulinum i niektóre szczepy Clostridium butyricum i Clostridium baratii. Na podstawie ich właściwości antygenowych neurotoksyny botulinowe dzielą się na siedem typów A-G, jednak tylko typy A, B, E i F są toksyczne dla ludzi i niektórych zwierząt. Zwiększenie ryzyka związanego z żywnością wynika z oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe np. beta-laktamazy o rozszerzonym spektrum działania (ESBLs) wytwarzające bakterie, szczególnie Enterobacteriaceae. Do niedawna szczepy ESBL+ izolowano w szpitalach, jednak w ostatnich latach izolowano je od zdrowych ludzi, zwierząt i żywności pochodzenia zwierzęcego. Coraz częstszym zagrożeniem mikrobiologicznym w żywności jest gronkowiec złocisty oporny na metycylinę (MRSA). Chociaż częstość występowania tego patogenu w żywności nie jest wysoka, wątek pochodzi z trudności w leczeniu zakażeń wywołanych przez MRSA. Występowanie przenoszonych przez pokarm u ludzi może być również związane z obecnością wirusów w pożywieniu i wodzie. Nośnikiem wirusów może być sprzęt w zakładzie spożywczym, linii produkcyjnej, opakowaniu i człowiek. Większość żywności przenoszone są spowodowane przez norowirusy, rotawirusy, wirus zapalenia wątroby typu A i wirus zapalenia wątroby typu E. W kilku krajach odnotowuje się zwiększoną liczbę ognisk wirusów przenoszonych przez żywność. Powody tego obejmują ulepszone metody diagnostyczne, które zwiększyły wykrywanie niektórych grup wirusów, oraz zwiększony obrót świeżą i mrożoną żywnością, który doprowadził do ogólnoświatowej dostępności żywności wysokiego ryzyka. Wirusy mogą zanieczyszczać żywność poprzez zanieczyszczenie u źródła, głównie poprzez zanieczyszczenie środowiska ściekami lub w połączeniu z żywnością