przejdź się po sekcji mrożonek w supermarkecie, a znajdziesz mrożoną kukurydzę, groszek i fasolę. Chwila Nauki zastanawia, dlaczego nie ma mrożonej sałaty?

dlaczego nie mogę zamrozić sałaty?

zamrażanie jest stosunkowo łatwym i wygodnym sposobem na zachowanie wielu warzyw, ponieważ spowalnia lub niszczy bakterie i enzymy, które powodują psucie się. Ale sam proces zamrażania może powodować zmiany w żywności, które mogą zepsuć apetyt.

podczas zamrażania woda w każdej komórce warzyw zamarza i tworzy kryształki lodu. Jak wiemy z naszych tacek na kostki lodu, woda rozszerza się w objętości, gdy jest zamrożona. W mrożonych warzywach kryształy lodu rozszerzają się i uszkadzają ścianę otaczającą każdą komórkę.

uszkodzona Komórka

gdy ściany komórkowe są uszkodzone, struktura warzywa jest osłabiona, a jego Tekstura staje się bardziej miękka.

niektóre warzywa, jak kukurydza i groszek, mają dużo skrobi, ale bardzo mało wody. Utrzymują więc swoją strukturę pomimo uszkodzenia komórki. Ale inne warzywa, takie jak sałata i ogórki, mają w sobie dużo wody i delikatniejsze ściany komórkowe. Kryształy lodu uszkadzają te warzywa tak bardzo, że naprawdę nie można ich zamrozić, nie zamieniając się w papkę.

kryształy lodu mogą zredukować prawie każde warzywo do papki, jeśli używana jest słaba technika zamrażania. Powolne zamrażanie tworzy większe kryształy lodu niż szybkie zamrażanie i powoduje więcej uszkodzeń. Powtarzające się rozmrażanie i zamrażanie również tworzy większe kryształy i może zamienić świeże, chrupiące warzywa w nieapetyczną, papkowatą mazę. Co dziwne, dobra technika zamrażania oznacza gotowanie surowych warzyw przez dwadzieścia sekund, a następnie szybkie schłodzenie, a następnie zamrożenie. Krótkie gotowanie sprawia, że ściany komórkowe są nieco bardziej elastyczne.