właśnie skończyłeś najnowszy odcinek Wielkiego brytyjskiego Bake-Off i chcesz coś upiec, stat. Może kruche bułeczki z cukrem, bułeczki z wanilią, albo podwójne ciasto czekoladowe. Niezależnie od przepisu, szanse są, Będziesz potrzebował skrócenia.

co może nie oznaczać tego, co myślisz. Technicznie rzecz biorąc, „skracanie” można zdefiniować każdy tłuszcz, który jest używany w wypiekach. Czyli skracanie warzyw to skracanie, tak, ale tak samo jak masło, margaryna i smalec.

dzisiaj skupimy się na tym, co większość ludzi myśli, gdy słyszy skracanie-sortowanie warzyw – i dowiemy się, co robić, gdy przepis tego wymaga, ale UPS, nie masz żadnych zapasów.

Uwaga Spoiler: są zamienniki. Teraz uderz mnie swoim najlepszym Qs.

co to w ogóle jest skracanie warzyw?

skracanie warzyw, według nowego towarzysza miłośnika żywności, to „stały tłuszcz wykonany z olejów roślinnych, takich jak soja i siemię bawełniane”, które zostały „chemicznie przekształcone w stan stały poprzez uwodornienie.”Skracanie warzyw znajdziesz we wszystkich rodzajach przepisów, od domowych tortilli z mąki po białe ciasto. Podczas gdy skrócenie nie dodaje wiele smaku, dodaje bogactwa i delikatności wypiekom.

czy skracanie warzyw, jak Crisco, jest dla ciebie złe?

aby uzyskać odpowiedź na to pytanie, musisz zadać kolejne pytanie: Jak skracano pierwotnie? Olej, taki jak soja, zostaje uwodorniony, co zmienia go z cieczy w ciało stałe. Ten proces chemiczny tworzy tłuszcze trans—których spożycie, według American Heart Association, „zwiększa ryzyko rozwoju chorób serca i udaru mózgu.”

ponieważ ta korelacja między skracaniem i tłuszczami trans i zagrożeniami dla zdrowia stała się widoczna w połowie lat 90., marki skracające warzywa zeszły z drogi, aby zdystansować się od tłuszczów trans. Na przykład, Crisco oferuje teraz „0 gramów tłuszczów trans na porcję” na etykiecie. I marki, takie jak Spectrum, produkują organiczne, nie uwodornione skróty roślinne.

czy olej kokosowy jest dobrym substytutem skracania?

Olej kokosowy wyróżnia się od rzepaku, warzyw i innych krewnych oleju, ponieważ jest naturalnie stały w temperaturze pokojowej (chociaż jeśli wspomniany pokój osiągnie 76°F lub cieplejszy, stały olej zacznie się topić). Zastąp olej kokosowy zamiast skracać według stosunku 1: 1. A jeśli nie chcesz zauważalnego kokosowego smaku lub aromatu, kup rafinowany (w porównaniu z nierafinowanym) olej kokosowy.

oprócz oleju kokosowego, jakie są inne dobre zamienniki skracania?

margaryna i masło mogą być stosowane jako substytut skracania, chociaż przed dokonaniem wymiany należy wziąć pod uwagę ich wilgotność. Podczas gdy skracanie jest 100% tłuszczu, margaryna i masło zawierają niewielki procent wody (tak, skracanie dodaje więcej tłuszczu, a tym samym więcej bogactwa i kruchości). Wszystkie te składniki mają również wyraźne temperatury topnienia. Pomimo tych różnic, wielu członków społeczności zgłosiło pomyślną wymianę margaryny i masła zamiast skracania warzyw. Na przykład w tym wątku z 2011 roku Sdebrango napisał: „wymieniam masło, skracam i smalec cały czas i stosunek jest taki sam.”Mówiąc o smalcu, że, boczek, a nawet tłuszcz z kurczaka może być używany zamiast skracania, w zależności od kontekstu(biszkopt z kurczaka brzmi bardzo dobrze dla mnie, choć tłuszcz z kurczaka red velvet ciasto nie-ale robisz ty).

jaki jest dobry substytut skracania w ciasteczkach?

ciasteczka wykonane ze skracaniem charakteryzują się krótką teksturą (myśl, kruche jak kruche ciasto), kopułą (ponieważ skracanie zniechęca do znacznego rozprzestrzeniania się) i łagodną teksturą. Stosunkowo, ciasteczka z masłem są bardziej chrupiące, bardziej płaskie i, cóż, maślane w smaku (duża niespodzianka). Aby skutecznie zastąpić skracanie w przepisie na ciastka, możesz zamienić 100% masła, ale możesz chcieć odpowiednio obniżyć płyn w innej części przepisu (ze względu na zawartość wody w maśle). Można również zrobić mieszankę masła i oleju kokosowego.

jaki jest dobry substytut skracania w herbatnikach?

dobry biszkopt powinien być wysoki, puszysty i puszysty. Wielu biszkopciarzy przysięga smalcem lub skracaniem lub mieszanką, aby zagwarantować łuszczenie się. Inni głoszą masło za jego smak A+. Jeśli zaczynasz od przepisu na biszkopty, który wymaga skrócenia, możesz zamienić masło lub margarynę w stosunku 1:1. Mamy nawet przepis na stronie od Sweet Laurel Bakery, który używa mąki migdałowej zamiast uniwersalnego i oleju kokosowego zamiast skracania lub masła.

jaki jest dobry substytut skracania w chlebie?

wzbogacenie ciasta chlebowego tłuszczem to świetny sposób na dodanie kruchości i smaku (klasyczne przykłady to olej w chałce i masło w brioche). Jeśli przepis na chleb wymaga skrócenia (na przykład, jak w tych puszystych bułkach wieprzowych), możesz zamienić taką samą ilość masła, oleju, a nawet smalcu z liści lub tłuszczu z boczku, aby dodać pikanterii.

jaki jest dobry zamiennik skracania w lukrze?

Zachowaj twardą na koniec. Ponieważ lukier jest niewiele więcej niż tłuszczu i cukru, wymiana jednego z tych składników przyniesie zauważalną różnicę. Stosowanie wszystkich skracania (skracanie Plus cukier cukierniczy) daje stabilny, ale o neutralnym smaku, lukier. Tymczasem, przy użyciu wszystkich masła tworzy lukier, który jest bardziej prawdopodobne, aby stopić się i oddzielić w czasie w temperaturze pokojowej, ale jest bardzo bogaty w smak. Oprócz robienia wymiany 1:1 skrócenia na masło, możesz również użyć margaryny, oleju kokosowego lub jakiejś mieszanki tych trzech.