twój współlokator ma katar. Z dobroci serca postanawiasz zrobić rosół. Zaczynasz od nalewania zapakowanego kurczaka i prawie natychmiast rozczarowanie tonie głęboko w twojej duszy. Marzyłeś o bulionie odważnym zarówno w smaku, jak i kolorze, ale wszystko, co masz, to mdła, żółta kałuża meh. Nawet nie myślcie o wylaniu go do odpływu, bo mamy o wiele lepszą opcję: zmniejszyć to s * * t w dół.

ok, może za szybko się poruszam, więc zacznijmy od definicji. Redukcja, w kulinarnym znaczeniu tego słowa, oznacza skoncentrowanie smaku cieczy poprzez gotowanie lub gotowanie. Zdecydowanie podoba mi się pomysł skoncentrowanego smaku, ale jak działa ten proces?

Przekonajmy się.

teraz chodzi mi o domowy bulion z kurczaka, ale dla spójności użyjemy w tym przykładzie dwóch filiżanek zapakowanego bulionu. Świeżo po wyjęciu z pudełka, smakuje dość łagodnie i wygląda raczej nieproście. Aby zaoszczędzić czas, zmniejszę zapasy poprzez gotowanie, a nie Gotowanie na wolnym ogniu, ale obie metody powinny dać podobne wyniki.

GIF by Michael Chlumecky

po kilku minutach gotowania wlewam wywar z powrotem do miarki i obserwuję, co się zmieniło.

fot. Michael Chlumecky

Dzieją się tu ciekawe rzeczy, prawda? Pierwszą rzeczą, którą prawdopodobnie będziesz, jest zmiana głośności. Jak można się domyślić, było to spowodowane parowaniem cieczy z rondla do kuchni. To jest fajne i w ogóle, ale naprawdę interesuje nas to, co zostało.

opierając się na niektórych badaniach szczupłych, większość związków smakowych to większe cząsteczki o temperaturze wrzenia znacznie wyższej niż woda. oznacza to, że woda powinna najpierw wyparować i tak właśnie się dzieje. Gdy woda nadal paruje, te aromatyczne związki z kurczaka stają się bardziej skoncentrowane, intensyfikując zarówno smak, jak i kolor.

zdjęcie Michaela Chlumecky

zdjęcie mówi wszystko. Im bardziej zmniejszysz swój zapas, tym bardziej intensywny staje się smak. Bądź jednak ostrożny, ponieważ sól nie opuszcza się z wodą. Jeśli zmniejszysz zbyt wiele, możesz skończyć z przytłaczająco słonym zapasem.

tylko dla sraczy i chichotów, postanowiłem zobaczyć, co by się stało, gdybym posunął się o krok dalej i zmniejszył zapasy tak daleko, jak by się udało.

Zobacz co mamy.

zdjęcie Michaela Chlumecky

nie jest to ładny widok, ale na pewno mówi nam kilka rzeczy. Prawie cała woda została odparowana, pozostawiając nam coś, co smakuje jak tysiąc pieczonych kurczaków zagnieżdżonych w jednej łyżce.

co ważniejsze, zauważ, jak cholernie grube są te rzeczy. Może nie zdajesz sobie z tego sprawy, ale to poważna sprawa. Redukcja może być stosowana jako metoda zagęszczania, skutecznie dodająca ciało do sosów, zup i gulaszy. Zapomnij o bulionie z kurczaka, możesz użyć tej techniki prawie ze wszystkim, co ma wysoką zawartość wilgoci. Czy ten sos pomidorowy jest trochę cieknący i pozbawiony smaku? Podkręć trochę ciepło i pozwól jej uciec. Próbujesz zwiększyć swoją sałatkę caprese? Przygotuj elegancką redukcję balsamiczną, aby mżeć po całości.

Zdjęcie dzięki uprzejmości recipeshubs.com

pamiętaj jednak, że niektóre płyny są bardziej wrażliwe na ciepło, zwłaszcza te z cukrem lub nabiałem. Zdecydowanie można je jeszcze zmniejszyć, ale należy to zrobić na wolnym ogniu, aby uniknąć spalania. Pomijając wszystkie rzeczy, to jest piekielna technika, którą masz w swoim repertuarze.

jak z czymkolwiek w życiu, jest kompromis… i to dość oczywisty. Nie nakarmisz całego stołu gulaszem, z którego zmniejszyłeś życie. Są inne sposoby na zagęszczenie, ale zostawimy tę dyskusję na inny dzień.

morał tej historii? Używaj tej techniki z umiarem, ale nie lekceważ jej mocy, gdy jest właściwie wykorzystywana.

Zdjęcie dzięki uprzejmości tumblr.com

teraz bierz się do gotowania rosołu, twój współlokator na Ciebie liczy.