przez Libi Astaire

Czy lubisz gotować potrawy, które są rafinowane lub rustykalne, pełnotłuste lub low-sugar-Low-carb, jest jedna rzecz, którą prawdopodobnie zjadłeś przynajmniej trochę każdego z ostatnich 52 tygodni (dobrze, 51), i to jest chała. Jednak większość ludzi będzie zaskoczony, aby dowiedzieć się, że chała jak wiemy, że jest to względny przybysz do stołu szabas.

poproś żydowskich mężczyzn i kobiety o jedno słowo, które wyraża Szabat, a wielu prawdopodobnie oddałoby swój głos na chałwę-nie-z-tego-świata chleb, który jest tak pełen symbolicznego znaczenia, jak jest pyszny. Gdybyśmy jednak cofnęli się w czasie o około siedemset lat i rzucili okiem na świeżo upieczone bochenki ukryte pod szmatką, większość z nas zdziwiłaby się tym, co znajdziemy. Zamiast puszystych plecionych bochenków, które znamy, typowy chleb na szabas byłby okrągły i płaski. Co więcej, wtedy chleb nie był nawet nazywany chała!

chałka

hebrajskie słowo „chałka” jest kilkakrotnie wspominane w Torze. Na przykład, w Księdze Shemos 29: 2 werset wspomina o ofierze przaśnych ciast (challos Maca) wykonanych z mąki pszennej. Później, w Księdze Bamidbara 15:20, czytamy:

z pierwszego z Twoich ciast odłożysz ciasto (chała) jako ofiarę; jako ofiarę klepiska, więc odłożysz je na bok.

To jest źródło oddzielania „chałki”od ciasta. Ale nigdzie nie mówi nam Tora jeść „chała” w szabas. To prawda, że w Talmudie Rabi Abba mówi nam, że w szabat osoba jest zobowiązana do odmawiania błogosławieństwa Hamotzi nad dwoma bochenkami chleba, na pamiątkę podwójnej porcji Manny (Szabat 117B). Jednak słowo kikarim jest używane do „chlebów”, a nie chałek. Nawet Rambam, czyli Maimonides, mówi o dwóch kikarim w swoim tekście Mishneh Tora, prawa błogosławieństw 7: 4, kiedy wspomina o dwóch chlebach, które kładziemy na stole w szabat i Jom Tov.

według Gila Marksa, autora „Encyclopedia of Jewish Food”, zarówno Sefardym, jak i Aszkenazym używali płaskiego chleba do chlebów szabasowych aż do XV wieku. Aby uczcić Szabat i odróżnić chleb od chleba powszedniego, we wczesnym średniowieczu zwyczajem stało się używanie białej mąki do szabatu—chociaż społeczność perska nadal preferowała mąkę pełnoziarnistą od białej. Niektóre społeczności sefardyjskie posypywały również sezam lub inny rodzaj nasion na okrągłe bochenki, co było aluzją do Manny, która wpadła w postaci nasion kolendry.

ale czy bochenki były wykonane z pełnoziarnistej lub białej mąki, miał nasiona sezamu lub były gładkie, jedno nie było ” chała.”

nowy zwrot

dopiero pod koniec 1400 roku chleb Szabasowy został opisany jako” chała ” w tekście Judaistycznym. Tekst ten został napisany przez Rava Yosefa ben Moshe, Bawarskiego ucznia Rava Yisraela Isserleina, powszechnie znanego jako czołowy autorytet rabiniczny swoich czasów. W swoich pismach Rav Yosef zapisuje wypowiedzi, zwyczaje i codzienne postępowanie swojego rebbi. Jeden fragment opisuje niektóre szabasowe zwyczaje Rava Isserleina w następujący sposób:

„przypominam sobie, że w każdym Szabasowym erevie robili mu trzy cienkie chałki, ugniatane z jajkami, olejem i odrobiną wody. W nocy, on umieścić średniej wielkości chała w środku swojego stołu, który był kwadratowy, na tkaninie w środku stołu. Pod chałką był duży nieobrobiony Bochenek, mimo że był zrobiony z czarnego chleba, a nie na małej rolce białego chleba zwanego zeml. Rano, duża chała i duży Bochenek zostały umieszczone na stole, jak w nocy. Na trzeci posiłek, użył małej chałki i cały bochenek.”

jeśli powyższy cytat okaże się nieco mylący, jesteś w dobrym towarzystwie; gdzie indziej RAV Yosef przyznaje, że jego umiejętności pisania pozostawiają coś do życzenia. Mimo to, daje fascynujący wgląd w niektóre z aszkenazyjskich zwyczajów swoich czasów. To, co wpadło w oko żydowskich historyków żywności jest to, że mimo, że fantazyjny rolka zeml był znany Rav Isserlein, wydaje się, że odrzucili go na chała, który był zarówno cienki w wielkości i zwyczajne w smaku. Niektórzy twierdzą, że chociaż zeml może być smaczniejszy, był to rodzaj chleba, który był spożywany przez cały tydzień-przynajmniej przez tych, którzy mogli sobie pozwolić na jedzenie chleba z białej mąki zamiast bardziej powszechnego czarnego chleba-i Rav Isserlein chciał chleb, który został upieczony specjalnie na szabas dla jego chała.

później RAV Yosef wspomina, że te chałki były również nazywane kuchniami, dając nam kolejną wskazówkę, jak wyglądał ten chleb. Choć dziś słowo kuchen używane jest w odniesieniu do ciasta lub innego słodkiego deseru, w przeszłości słowo to było używane do opisywania cienkiego okrągłego chleba, który wypiekano na patelni nad ogniem, używając odrobiny oleju. Ponieważ metoda ta była podobna do tej używanej do pieczenia darów chałki wymienionych w Torze, uważa się, że to dlatego kuchen był używany do lechem mishneh w szabaty i Jom Tov.

według Mordechaja Kosowera, autora Jidysz Maykholim (żywność i napoje: Badania z historii kultury i Lingwistyki), chociaż w tygodniu kuchnia może być pieczona na patelni przy użyciu masła, w Szabbos, kiedy chleb musiał być bezmleczny, był pieczony na patelni przy użyciu tylko schmaltz, czyli tłuszczu z kurczaka. To skłoniło dziewiętnastowieczną położną i autorkę Malkę Berlant do narzekania w swojej książce di Gliklekhe Muter (szczęśliwa matka), że te obciążone schmaltzami bochenki były „szkodliwe nawet dla zdrowej osoby.”

w pewnym momencie w 1400 roku plecione pieczywo z najlepszej dostępnej białej mąki stało się popularne w Niemczech, być może dlatego, że oplatanie ciasta pomaga zachować świeżość chleba nieco dłużej. Chleb ten, znany jako berchisbrod, zaczął pojawiać się na stole Szababowym, prawdopodobnie dlatego, że niemieckie słowo bercht (warkocz) brzmi bardzo podobnie do hebrajskiego słowa brochos (błogosławieństwo). W południowych Niemczech ten rodzaj chałki stał się znany jako barcze lub bercze.

te chałki najwyraźniej miał skrzydła oprócz warkoczy, ponieważ w następnym wieku widzimy chała pieczenia naprawdę zdjąć jako sztuki kulinarnej.

Do You Speak Challah?

plecione bochenki szybko stały się popularne w Alzacji i części Węgier, gdzie plecione bochenki posypane makiem znane były jako barhesz lub szombati kalács. Zajęło to trochę więcej czasu, aby nowy wygląd i żargon dotarły do Europy Wschodniej. Już w połowie 1500 roku Rav Mojżesz Isserles, Rema, o chlebach Szababowych jako lachamim w swoim połysku na Szulchan Aruch. Jednak do 1600 roku zarówno warkocze, jak i termin khale były szeroko stosowane w Polsce i innych częściach Europy Wschodniej.

oczywiście nadal były innowacje i odmiany. Podczas gdy plecionka z trzech nici była najłatwiejsza do wykonania, popularne były również plecionki z sześciu nici; dwa bochenki z sześcioma nitkami na sztukę symbolizowały 12 chlebów pokazanych w Beis Hamikdash. Kolejną aluzją do chleba pokazowego był bochenek, który miał dwa rzędy z sześcioma uderzeniami na sztukę.

składniki użyte do wyrobienia ciasta również stały się bardziej urozmaicone. W niektórych miejscach dodawano jajka, a także szczyptę szafranu, aby nadać ciastu żółty kolor, który symbolizował kolor gotowanej Manny. Po tym, jak cukier stał się bardziej przystępny cenowo w Europie Wschodniej, to też dodawano do ciasta, ponieważ kiedy manna została wbita do ciast, smakowała jak miód.

ponieważ wiele sefardyjskich władz halachicznych twierdziło, że ciasto wzbogacone znaczną ilością jaj i słodzika sprawiło, że powstały produkt bardziej przypominał ciasto niż chleb—a zatem nieodpowiedni do recytacji Hamotzi—Sefardyjczycy utrzymywali swoje chałki w prostocie.

Żydzi z Niemiec mieli również przepis na prostszą chałkę, zwaną Vasser chała (chleb wodny), która nie zawierała jaj ani oleju. Jeśli jednak zabrakło składników, vasser chała była bogata w symboliczne znaczenie. Pasek ciasta biegnący wzdłuż podłużnego bochenka symbolizował zarówno wejście do nieba, jak i literę vav, która ma wartość liczbową sześć. Połącz dwa takie bochenki i po raz kolejny masz aluzję do 12 bochenków chleba pokazowego.

na Litwie i Łotwie plecione bochenki nazywano kitke; nawet dzisiaj ludzie mieszkający w południowej Afryce będą nazywać swoje szabasowe bochenki kitke, ponieważ ich bubbes i zeides głównie wywodzili się z Litwy i przywieźli to określenie ze sobą. Polska wniosła również wkład językowy, nazywając chlebów koilitch, keylitch lub coś podobnego.

pierwsi niemieccy imigranci do Stanów Zjednoczonych przywieźli ze sobą swoje zwyczaje i przez pewien czas chleb Szabasowy był nadal znany jako barcze. Ale po żydowskich imigrantów z Europy Wschodniej zaczął wlewać do Ameryki na początku 1900 roku, „chollah”, „chalah” i nasz własny „chała” ostatecznie wygrał dzień. W Izraelu, jak również, termin najczęściej słyszany jest „chała,” chociaż izraelski bochenek jest na ogół nie tak słodkie, jak jego Amerykański kuzyn, ponieważ Izraelczycy miłość, aby rozpocząć posiłek Shabbos z dużą ilością pikantnych przystawek.

ostatni kęs

ponieważ staliśmy się bardziej świadomi korzyści zdrowotnych płynących z mąki pełnoziarnistej—jak również orkiszu i innych ziaren pszenicy-wiele żydowskich kobiet wróciło do patelni, że tak powiem, i zdecydowało się wymienić białą mąkę na coś zdrowszego, nawet w szabas. Oczywiście, mamy cię tutaj w Kosher.com. jeśli jesteś na pokładzie z całego trendu ziarna, dlaczego nie spróbować Estee Kafra białe pełnoziarniste chała lub nawet Chevi i Raizy orkisz chała.

a może proponujemy szczegółowy przewodnik Kiki Fisher, aby stworzyć idealną chałwę?

Malbin mógł Nie zatwierdzić. W swoim komentarzu do parszat Beszalach stwierdza, że biała mąka jest najlepszym sposobem na uczczenie szabatu; podczas gdy manna, która spadała przez cały tydzień, wyglądała jak kawałki kryształu, w Erev Shabbos była biała, symbolizująca miłosierdzie i dobroć. Stąd preferencja białej mąki.

Rav Pinchas z Koretz podkreśla jednak, że to intencja kobiety podczas pieczenia jej chałek jest ważna. W Imrei Pinchas Rav Pinchas omawia, co dokładnie oznacza Midrasz Bereishit Rabbah 60, gdy mówi, że było błogosławieństwo w cieście Sary Imeinu. Ponieważ Avraham Avinu był zamożnym człowiekiem, który mógł sobie pozwolić na dawanie Sarze całej mąki, której potrzebowała, błogosławieństwo nie dotyczyło ilości. Zamiast tego, argumentuje Imrei Pinchas, błogosławieństwo musiało odnosić się do jakości jej bochenków—były słodko pachnące, zachwycające do oglądania i smakowały pysznie. Dlatego radzi kobietom, aby były szczęśliwe podczas pieczenia, aby nasze chałki były przyjemne jak te Sarah Imeinu. Jeśli, chas veshalom, kobieta jest zły zamiast, jej chałki wyjdzie z pieca zwęglone i zniekształcone.