gryzienie całego owocu to wielozmysłowe doświadczenie. Idealne jabłko jest chrupiące-nie mączne-lekko soczyste, ze słodką nutą. Grejpfrut jest tak samo o aromacie jak wodnistych owoców. Zdobądź suchy grejpfrut i ta postać zostanie utracona, zastąpiona całkowicie przez uczucie żucia na maleńkich żelowych czapkach. I jeszcze pomarańcza. Jego smak w całej formie był do tej pory niemożliwy do dokładnego odtworzenia przez chemików. Russel Rouseff, badacz smaku cytrusów od 1974 roku, opisał smak pomarańczy jako” Święty Graal większości ludzi smaku”, alissie Hamilton, autorce Squeezed: What you Don ’ t Know About Orange Juice

z samej natury przekształcania całych owoców w sok, tracimy część owoców w procesie. Pytanie brzmi: ile jesteśmy w stanie poświęcić, aby pić nasze codzienne porcje owoców i warzyw w podróży?

w ciągu ostatnich 100 lat pojęcie „soku” zmieniło się z napoju wyciskanego ręcznie lub tłoczonego w młynie cydrowym w produkt komercyjny, który jest często podgrzewany, sproszkowany, przechowywany w dużych zbiornikach i/lub odtwarzany. W rzeczywistości samo pojęcie „świeżości” zostało przekręcone przez przemysł sokowirów, który zastosował je do każdej iteracji produktu, niezależnie od tego, ile przetworzenia miało miejsce między owocem a butelką.

niezależnie od tego, czy uważasz się za nie z koncentratu Nancy, tłoczonego na zimno Pete ’ a, czy skoncentrowanego szczęśliwego Charliego, prawda jest taka, że prawdopodobnie nie wiesz, co tak naprawdę kupujesz. O ile sok nie jest świeżo wyprodukowany przed tobą (lub zakupiony w butelkach w sklepie, który produkuje własny), musi być przetwarzany zgodnie z przepisami FDA.

Weźmy na przykład sok pomarańczowy. Kartony Tropicana, najlepiej sprzedającej się marki, przedstawiają słomkę wystającą z pomarańczy, czytają pogrubionym napisem ” nigdy z koncentratu „i reklamują się jako” Pure premium 100% Florida orange juice.”Inna popularna marka, Simply Orange, jest oznaczona” 100% czysty wyciśnięty pasteryzowany sok pomarańczowy.”To sformułowanie może wydawać się mylące, ale jest to celowy wynik kampanii mającej na celu ukrycie procesów wymagających komercyjnego wyciskania soków.

wszystko zaczęło się w latach 40. XX wieku.wcześniej plantatorzy pomarańczy z Florydy sprzedawali głównie przemysłowi świeżych owoców. Puszkowany sok, pisze Hamilton w swojej książce, był już od przełomu wieków, ale nie był zbyt dobry. Gotowanie wymagane do puszki soku „odparowało smak” do takiego stopnia, że można go uczciwie porównać do kwasu akumulatorowego. Naukowcy musieli popracować nad czymś, co nazywa się zagęszczonym sokiem, opartym na metodach produkcji mleka skondensowanego w przemyśle mleczarskim. To też nie było świetne. Hamilton pisze, że ” wyprodukował lepką i brązowawą mieszankę, która nie miała świeżego smaku.”Niedoszłe Koncentratory zamroziły wtedy rumianą pomarańczową zawiesinę. Co szokujące, to nie sprawiło, że było lepiej.

w końcu ci, którzy pracowali nad projektem, odkryli, że „świeży, pełnowartościowy sok pomarańczowy smakował tak samo dobrze po zamrożeniu, jak wcześniej” i przetestowali dodanie świeżego soku pomarańczowego do koncentratu. W rezultacie powstał koncentrat, który nie tylko zachował smak, ale ustandaryzował procent cukru w każdej partii—każda puszka koncentratu smakowałaby tak samo jak Ostatnia.

proces ten został opatentowany w 1948 roku. Ale nie trwało długo, zanim klienci zaczęli narzekać ,że producenci ” zafałszowali sok pomarańczowy wodą i cukrem.”FDA, pisze Hamilton, uważa, że etykietowanie skoncentrowanego soku pomarańczowego jako „świeżego” było błędnym przedstawieniem rzeczywistego produktu. Wezwali do stworzenia standardów tożsamości dla soku pomarańczowego, które określałyby, co sok pomarańczowy musi (a czego nie może) zawierać, aby nosić to słowo. Obecnie niektóre z najpopularniejszych soków handlowych, takich jak pomidor, sztucznie słodzona lemoniada, grejpfrut i-co dziwne—śliwka w puszkach, również mają swoje własne standardy. Tworzenie tych wytycznych było wysoce polityczne. Niezależnie od tego, czy soki były z koncentratu, czy pasteryzowane, producenci chcieli, aby ich sok był „świeży”.”Co ważniejsze, firmy, które intensywnie przetwarzały swoje soki, dodając cukier, poprawiając ilość miąższu i smaku, również chciały nadal być w stanie oznaczyć gotowy produkt „sok pomarańczowy.”

w początkach komercyjnego soku skoncentrowana pomarańcza miała dwóch głównych konkurentów: odtworzony sok pomarańczowy – zasadniczo koncentrat, do którego firma dodała wodę, a nie konsument—i coś, co sklepy spożywcze oznaczały „schłodzony sok pomarańczowy” -poddany obróbce cieplnej, pasteryzowany sok sprzedawany w gotowych do picia butelkach. Ponieważ pasteryzowane soki musiały wysyłać swój produkt w pełnej objętości (odtworzony sok mógł wysyłać koncentrat i dodawać wodę w sklepie), kosztował do sześciu razy cenę odtworzonej odmiany. Umieść oba produkty w przezroczystym opakowaniu i trudno byłoby je odróżnić.

aby odróżnić swój produkt, kierownictwo Tropicana wymyśliło termin „nie z koncentratu” w latach 80. był to absolutny sukces, a slogan można znaleźć na wielu różnych markach soków dzisiaj. „Nie z koncentratu” sugerował, że soki były świeżo wyciskane, a konsumenci kupowali je. Ale to nie była cała historia. Oczywiście, maszyny wyciskały sok z pomarańczy w pewnym momencie (tak jak w przypadku soku zagęszczonego), ale nie był to świeży sok. Po pasteryzacji największe firmy przechowują sok przez rok w dużych, hermetycznych metalowych zbiornikach, które zapychają płyn z miąższu pomarańczy o jego smaku. Jedynym powodem, dla którego smak przypomina sok pomarańczowy w ogóle, jest to, że firmy dodają „opakowania smakowe” specjalnie ukierunkowane na naśladowanie aspektów pomarańczowego smaku grup konsumenckich, takich jak większość. (Ponieważ prawdziwy pomarańczowy smak, jak wspomniano wcześniej, jest nadal niemożliwe do odtworzenia.)

aby uświadomić konsumentom, że pasteryzowany sok został przetworzony, FDA nalegała, aby słowo „pasteryzowany być pokazywany na etykietach literami nie mniej niż połowę wysokości liter w słowach” sok pomarańczowy.””Dziś ten opis można znaleźć wydrukowany na dnie butelek Tropicana w tym samym cienkim, łatwo przeoczonym skrypcie, którego firma używa do zapisu liczby uncji wewnątrz pojemnika.

„ludzie nazywają to świeżym, ale technicznie nie jest to świeży sok, ponieważ został pasteryzowany”, Karl Maggard, starszy wiceprezes ds. sprzedaży produktów Tropicana powiedział New York Times w 1990 roku. Nie było tajemnicą, że te soki „nie z koncentratu” nie kapały tylko z pomarańczy, ale dla klientów, którzy po prostu czytają etykiety w sklepie spożywczym, nie było to jasne.

zgodnie z wytycznymi FDA, produkt można nazwać „świeżym”, jeśli jest pasteryzowany tak długo, jak „termin nie sugeruje ani nie sugeruje, że żywność jest nieprzetworzona lub nieprzetworzona.”Dają one przykład mleka, które” konsumenci powszechnie rozumieją … jest prawie zawsze pasteryzowane.”W 1969 r. FDA stwierdziła, że użycie słowa „świeży” dla żywności, która była „podgrzewana lub chemicznie przetworzona, zostanie uznane za” fałszywe i wprowadzające w błąd „” – poinformował New York Times. Ewidentnie „świeży” pasteryzowany sok pomarańczowy nie należał do tej kategorii, ponieważ słowo to nadal można powszechnie zobaczyć na opakowaniach.

większość soków ma wersję przetworzoną i nieco bardziej naturalną. Trudność polega na określeniu, który jest który, ponieważ w wielu sokach—takich jak pomarańcza—obie odmiany wyglądają mniej więcej tak samo. Nie zawsze tak jest w przypadku soku jabłkowego lub innych odmian, które dają klientom wybór między napiętym i klarownym lub pulpitym i mętnym. Dopóki firmy nie zaczną powielać rustykalnego wyglądu niektórych soków, można założyć, że mętny sok zatrzyma więcej rzeczy, które nadają całemu owocowi tak dobre imię. Jedno z badań w Journal of Food Science and Technology wykazało, że spożycie całych jabłek lub mętnych soków jabłkowych (jak cydry bezalkoholowe) „może być bardziej korzystne dla zdrowia ludzkiego niż spożycie czystych soków jabłkowych.”Te czyste soki i ciężka filtracja niezbędna do ich wytworzenia zmniejszają liczbę przeciwutleniaczy obecnych w soku.

może związek między sokiem a jego całym odpowiednikiem żywności nie miałby większego znaczenia, gdyby konsumenci nie traktowali soku jak zamiennika składników odżywczych. Sarah Krieger, dietetyk i rzecznik Akademii Żywienia i Dietetyki, mówi: „ludzie dostają wiadomość, że muszą jeść więcej owoców i warzyw.”Większość ludzi postrzega sok jako łatwy sposób na łatwe wprowadzenie dużej ilości produktów do diety, wyjaśnia. To tak nie działa. Oprócz soku o wysokiej zawartości cukru, podczas gdy o niskiej zawartości błonnika (który jest edytowany podczas procesu wyciskania soku), mają mniej tłuszczów lub białka, które sprawiają, że ciała sygnalizują nam, abyśmy przestali jeść. „Możesz pić dużo kalorii i nie czuć się usatysfakcjonowany przez bardzo długi czas.”

Kiedy Hamilton opublikował Squeezed, książka ujawniła, że „premium”, nie z koncentratu soku pomarańczowego, był tak samo przetworzony, jak koncentrat z zamrażarki, ignorowany przez konsumentów w nadziei na coś bardziej naturalnego. W całym kraju pojawiły się pozwy zbiorowe przeciwko Tropicanie, Simply Orange, a nawet mniejszym producentom, takim jak Florida brand Homemaker Premium. Zastanawiając się nad reakcją, która nastąpiła, Hamilton mówi: „nie tylko konsumenci są zdenerwowani tą reklamą—firmy nie mają możliwości odróżnienia swojego produktu.”Jeśli mała firma nie chce używać opakowań smakowych, może nie mieć budżetu marketingowego, aby wyjaśnić konsumentom różnicę. „Nikt nie dbał o opakowania smakowe, dopóki nie usłyszał, że są opakowania smakowe.”

sok pomarańczowy nie jest jedynym winowajcą. Dziś w sklepie wciąż jest wiele soków z dumą prezentujących etykietę ” nie z koncentratu.”Ale po prostu brak koncentratu nie wystarczy dla osób szukających świeżości. Teraz każdy chce czegoś, co nazywa się „tłoczone na zimno”. W sklepach spożywczych soki tłoczone na zimno mogą być również oznaczone jako „nie z koncentratu”, organiczne, bez GMO i wszelkie inne tagi, aby przekonać opinię publiczną, że te soki są warte dodatkowych pieniędzy. W zależności od marki sok tłoczony na zimno może łatwo kosztować 12 USD za 12 uncji. To duży skok z 4-dolarowego pół litra Tropicany. Pytanie brzmi, czy jest to po prostu nowy sposób na przyciągnięcie wełny do oczu konsumentów i zmuszenie ich do wyboru jednego produktu nad drugim.

ogólnie rzecz biorąc, soki tłoczone na zimno są po prostu tymi, które są przetwarzane bez jakiegokolwiek ciepła, czy to pasteryzacji opartej na temperaturze, czy sokowirówek odśrodkowych, których ruch może podgrzać owoce lub warzywa w środku. Typ, który jest świeżo w sklepach (i może kosztować w górę $7) trwa tylko kilka dni, ponieważ wzrost bakterii może łatwo sprawić, że klienci zachorują. Często przechowuje butelki tych soków w domu wyrzucić je pod koniec dnia roboczego niezależnie. Tak krótki okres przydatności do spożycia nie sprawdza się w przypadku firm, które chcą produkować produkty, które mogą być wysyłane na terenie całego kraju.

na początku 2015 roku przemysł soków tłoczonych na zimno był szacowany na 100 milionów dolarów rocznie. Duże firmy chciały w i przyjęli technikę o nazwie High Pressure Processing (HPP), aby tak się stało. Jak sama nazwa wskazuje, soki HPP są uszczelniane i otoczone wodą, która wywiera wysokie ciśnienie na ciecze wewnątrz tego pojemnika, zabijając bakterie, pleśń i drożdże w tym procesie. Teoretycznie sok HPP zachowuje kolor, smak, teksturę i składniki odżywcze w większym stopniu niż soki poddane obróbce cieplnej, chociaż nie przeprowadzono testów, aby to udowodnić.

sok z HPP może trwać do trzech tygodni. Kiedy Starbucks kupił Evolution juice w 2011 roku, firma jako pierwsza przyjęła HPP. BluePrint, sprzedany do teamakers Hain Celestial w 2012 roku, wkrótce potem przeszedł na HPP. Jeśli produkt jest na sprzedaż w lokalnym sklepie spożywczym lub rogu, są szanse, że został wykonany z HPP. Takie produkty sprzedawane „poza domem” wymagają pasteryzacji.

wiele firm, takich jak nieszkodliwe zbiory, producenci wody kokosowej, używają HPP na swoich napojach, ale nadal nazywają je „100% surowymi”, terminem, którego FDA nie ma definicji. Podobnie jak w branży soków pomarańczowych, firmy sprzedające soki tłoczone na zimno HPP również stanęły przed pozwami konsumenckimi zarzucającymi fałszywy marketing.

należy pamiętać, że żadnej z tych technik przetwarzania-koncentratu, pasteryzacji lub HPP-nie należy unikać. Powstałe soki nadal zawierają dobre dla Ciebie składniki odżywcze i, co ważniejsze, Wiele osób po prostu lubi smak. Ale klienci, którzy myślą, że kupują świeży produkt, coś porównywalnego do czystego, wyciśniętego w kuchni soku, są wprowadzani w błąd. Jak mówi Hamilton, ” najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, to kupić całe … więcej dobrego, a mniej złego.”Może to być bardziej czasochłonne (a na pewno droższe spożywanie liczby pomarańczy zawartych w szklance pasteryzowanego soku z pomarańczy), ale jest to lepsze dla rolników, którzy otrzymują wyższą cenę za całe owoce i jest lepsze dla Ciebie.

pijący soki są na niemal obsesyjnym poszukiwaniu świeżości, ale nie ma magicznego napoju (jeszcze), który mógłby zrekompensować wszystkie utracone porcje całych owoców i warzyw. Oczywiście, napoje mieszane, takie jak koktajle, zachowują więcej błonnika i składników odżywczych, ale ludzie często traktują je jak przekąski, dodając lody, mrożony jogurt, a nawet chipsy czekoladowe—to oprócz soku, mleka lub innych płynów, które często są niezbędne do mieszania. Wszystkie te napoje zawierają często od 300 do 400 kalorii—mniej więcej tyle, co jeden posiłek. Napoje te są często traktowane jako suplementy posiłków, a nie substytuty.

odkąd sok pomarańczowy stał się częścią „zbilansowanego śniadania”, ludzie szukali najświeższej i najlepiej smakującej wersji. Pierwszy skoncentrowany sok pomarańczowy zastąpił puszkę. Wtedy ludzie zdecydowali ,że” nie z koncentratu ” musi być najświeższy. Dziś jest tłoczony na zimno. Niewątpliwie w przyszłości pojawią się inne techniki przetwarzania soków. Ale sok-nawet taki wytwarzany w domu-jest z definicji przetwarzany. Jeśli konsumenci naprawdę chcą umieścić świeżą żywność w swoim ciele, najlepiej byłoby odłożyć sok jabłkowy i podnieść jabłko.