Jeanne Yacoubou, MS
dyrektor ds. badań VRG

czytelnik napisał do VRG w marcu 2011 r., stwierdzając, że słyszał, że guanylan disodowy pochodzi z ryb. Kazał nam się temu przyjrzeć.

guanylan disodowy, znany pod wieloma nazwami, w tym 5′-guanylan disodowy, pochodzi z nukleotydu, monofosforanu guanozyny (GMP). Jest podobny do inozynianu disodowego, znanego również jako 5′-inozynian disodowy, który pochodzi z innego nukleotydu, monofosforanu inozyny (IMP). Oba razem są często określane jako 5 ’- nukleotydy (czytane jako ” pięć pierwszych nukleotydów.”) Nukleotydy są naturalnie występującymi substancjami występującymi głównie w mięsie, chociaż grzyby shiitake są również bogate w nukleotydy. Nukleotydy są składnikami cząsteczek przenoszących informacje (takich jak DNA), a także ważnych cząsteczek zaangażowanych w wiele różnych aspektów ludzkiego metabolizmu.

w przemyśle smakowym inozynian disodowy i guanylan disodowy są powszechnie znane jako rybotydy disodowe („I + G”). jest zwykle sprzedawany w mieszaninie 50:50 dwóch rybotydów. Jest to I + G w połączeniu z glutaminianami (naturalnie występującymi z kwasu glutaminowego, aminokwasu występującego w białkach), który nadaje potrawom smak umami (tj. pikantny lub mięsisty). Tylko bardzo małe ilości są potrzebne do uzyskania bardzo pikantnego smaku.

do żywności można dodać niewielką ilość I + G w celu zastąpienia niektórych glutaminianów sodu (MSG). (MSG jest sam stosowany do zmniejszenia zawartości soli lub chlorku sodu w żywności, zapewniając mięsisty smak ze względu na zawartość glutaminianu.) Efektem tego dodatku jest zwiększenie wrażeń smakowych poprzez wzmocnienie naturalnych smaków żywności. Ogólny wynik to jeszcze mniej chlorku sodu w produkcie końcowym. Menedżer ds. zapewnienia jakości jednego z producentów powiedział nam, że ” w rzeczywistości może używać jednego z nich, inozynianu disodowego lub guanylanu disodowego,ale zwykle używają obu.”W rzeczywistości guanylan disodowy jest odpowiedzialny za silniejsze wzmocnienie smaku niż inozynian disodowy.

VRG rozmawiał z trzema wiodącymi producentami guanylanu disodowego i inozynianu disodowego na temat tych popularnych wzmacniaczy smaku. Wszyscy zgłosili, że wytwarzają I + G przez fermentację mikrobiologiczną. Ich pożywki do wzrostu są roślinne, zwykle składające się głównie ze skrobi z tapioki.

produkt Ajinomoto inozynianu disodowego i guanylanu disodowego nazywa się „Ajitide I + G”. proces został opisany jako taki, w którym „prekursory nukleozydów” inozynianu disodowego i guanylanu disodowego są najpierw wytwarzane w wyniku fermentacji mikrobiologicznej. Po dalszej obróbce produktami końcowymi są nukleotydy, GMP i IMP. Nukleotydy te są następnie oddzielane od podłoża fermentacyjnego, oczyszczane i krystalizowane. Nukleotydy są zatwierdzone przez United States Food and Drug Administration (FDA) do stosowania w żywności. „Produkt nie zawiera produktów zwierzęcych …” zgodnie z dokumentami firmy.

jedno z naszych źródeł w dziale spraw regulacyjnych jej firmy produkującej I + G z drożdży stwierdziło, że ponieważ są to produkty smakowe naturalnego procesu, „mogą być oznaczone jako” naturalne smaki.”Nie ma potrzeby wymieniać ich jako” inozynian disodowy ” lub guanylan disodowy.””

producent hydrolizowanego białka roślinnego (HVP) powiedział nam, że kiedy jego firma dodaje inozynian disodowy (jako wzmacniacz smaku) do produktu TVP, który sprzedaje innej firmie, jest to wyraźnie zaznaczone na jego etykiecie. Nie wiedział jednak, czy jego nabywca, na mocy przepisów federalnych, musi podać na etykiecie końcowego produktu spożywczego, że inozynian disodowy jest obecny. Zainteresowani czytelnicy mogą zapytać firmy spożywcze, czy mają pytania dotyczące ” naturalnych smaków „lub” wzmacniaczy smaku ” stosowanych w produktach spożywczych, ale które mogą, ale nie muszą, pojawiać się jako składnik na etykiecie.

I + G jest zwykle stosowany w połączeniu z glutaminianem sodu (MSG), ekstraktami drożdżowymi i/lub HVP. W ekstraktach drożdżowych i HVP ich glutaminiany łączą się z solą obecną w żywności, tworząc MSG. Glutaminiany łączą się również z I + G, aby uzyskać bardziej pikantny smak. W wielu przypadkach synergistyczny profil smakowy powoduje, że uzyskana smakowitość jest czymś więcej niż sumą wkładu każdego składnika w smak, jeśli jest stosowany osobno. Ekstrakty i + G, MSG, HVP i drożdże są często stosowane w zupach, sosach i przyprawach, a także w fast foodach i pakowanych premiksach z ryżu lub makaronu. I + G może być również stosowany samodzielnie w celu wzmocnienia smaku, o ile produkt spożywczy jest bogaty w naturalne glutaminiany (pomidory, parmezan itp.)

stosowanie wszystkich tych składników, samodzielnie lub w jakiejś kombinacji, Zwykle pozwala na zmniejszenie całkowitej zawartości chlorku sodu (soli) w pakowanym premiksie lub gotowej żywności, jednocześnie wzmacniając słony i pikantny smak żywności.

—–
aby kupić przewodnik naszego czasopisma wegetariańskiego po składnikach żywności, przejdź do:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

aby wesprzeć badania VRG, przekaż darowiznę na:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
lub
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

zawartość tej strony internetowej i innych naszych publikacji, w tym czasopisma wegetariańskiego, nie mają na celu udzielania osobistych porad medycznych. Porady lekarskie należy uzyskać od wykwalifikowanego pracownika służby zdrowia. Często polegamy na informacjach o produktach i składnikach zawartych w oświadczeniach firmy. Nie można mieć 100% pewności co do oświadczenia, Informacje mogą się zmienić, ludzie mają różne poglądy i można popełnić błędy. Skorzystaj z najlepszej oceny, czy produkt jest odpowiedni dla ciebie. Aby mieć pewność, zrób dalsze badania lub potwierdzenie na własną rękę.