Pasee por la sección de alimentos congelados del supermercado y encontrará maíz, guisantes y frijoles congelados. Un momento de maravillas científicas, ¿por qué no hay lechuga congelada?

¿Por qué No Puedo Congelar Lechuga?

La congelación es una forma relativamente fácil y conveniente de conservar muchas verduras porque ralentiza o destruye las bacterias y enzimas que causan el deterioro. Sin embargo, el proceso de congelación en sí puede causar cambios en los alimentos que pueden arruinar el apetito.

Durante la congelación, el agua en cada célula de la verdura se congela y forma cristales de hielo. Como sabemos por nuestras bandejas de cubitos de hielo, el agua se expande en volumen cuando se congela. En las verduras congeladas, los cristales de hielo se expanden y dañan la pared que rodea cada célula.

Célula dañada

Cuando las paredes celulares están dañadas, la estructura del vegetal se debilita y su textura se vuelve más suave.

Algunas verduras, como el maíz y los guisantes, tienen mucho almidón pero muy poca agua. Así que mantienen su estructura a pesar del daño celular. Pero otras verduras, como la lechuga y los pepinos, tienen mucha agua y paredes celulares más delicadas. Los cristales de hielo dañan tanto a estas verduras que realmente no se pueden congelar sin convertirse en papilla.

Los cristales de hielo pueden reducir casi cualquier verdura a papilla si se utiliza una técnica de congelación deficiente. La congelación lenta crea cristales de hielo más grandes que la congelación rápida y causa más daño. La descongelación y congelación repetidas también crean cristales más grandes y pueden convertir las verduras frescas y crujientes en una sustancia pegajosa poco apetecible. Por extraño que parezca, una buena técnica de congelación significa hervir las verduras crudas durante veinte segundos antes de enfriarlas rápidamente y luego congelarlas. La breve ebullición hace que las paredes celulares sean un poco más elásticas.