het enige wat beter is dan een goed recept? Als iets zo makkelijk te maken is dat je er niet eens een nodig hebt. Welkom bij It ‘ s That Simple, een column waar we u door het proces van het maken van de gerechten en drankjes die we kunnen maken met onze ogen dicht.in het Mandarijn betekent het woord zhajiang “gebakken saus”, en die saus bestaat uit een mengelmoes van verschillende oude en zoute sauzen die op hoog vuur aan elkaar worden gegooid en vervolgens over tarwenoedels worden gedrapeerd om zhajiangmian te maken. Traditionele zhajiang is een diepe en scherpe jus uit Peking en zijn noordelijke buren en is gemaakt met twee hoofdingrediënten: gan huangjiang (gefermenteerde gele sojaboonpasta) en een beetje tianmianjiang (zoete gefermenteerde tarwepasta).

Gan huangjiang is een dik mengsel van sojabonen, zout en water. In een fermentatieproces vergelijkbaar met dat van miso, breekt de tijd bonen en granen af tot een kruiderij met pittige, complexe lagen van smaak. Maar hoewel de textuur vergelijkbaar is met miso, is gele sojaboonpasta veel zouter. Tianmianjiang, aan de andere kant, is een oude saus die voornamelijk bestaat uit tarwebloem, zout en een beetje sojabonen. Het is stroperig, en omdat suiker een bijproduct is van het fermentatieproces, is het zoet.

kook deze pasta ‘ s samen in olie op hoog vuur en ze veranderen in een vrij complexe saus met tonen van ansjovis, melasse en misschien zelfs blauwe kaas. “Voor mij als chef-kok draait het allemaal om de aromaten”, zegt executive chef Lucas Sin, die een versie van zhajiang noedels maakt bij Junzi Kitchen, een snelle, moderne Chinese voedselketen in New York City. “Het gaat over de smaakvolle umami aroma’ s die alleen gebeuren als je iets in olie kookt bij relatief hoge temperaturen.”

hoewel zhajiang afkomstig is uit het noorden van China, bestaan er variaties in heel Oost-Azië. Ik ben opgegroeid met de Taiwanese versie zwaar op suiker en gemalen varkensvlees met een bijna Bolognese-achtige consistentie. Korea heeft zijn eigen variëteit bekend als jjajangmyeon met een inktzwarte sojaboonsaus. Hoewel er geen officiële rubriek, velen in het noorden van China zweren dat de juiste zhajiang moet bestaan meestal uit gan huangjiang.

helaas is gan huangjiang in het Westen bijna onmogelijk te verkrijgen. In plaats daarvan gebruik ik graag huang doujiang, of soja saus, van Lee Kum Kee, wat een minder geconcentreerde versie is van het eerder genoemde. Anderen beschouwen red miso als een meer accurate vervanger.

Tianmianjiang, het andere belangrijke ingrediënt, voegt een broodnodige laag zoetheid toe. Maar als dat niet gevonden kan worden, is hoisin saus—een zoete gefermenteerde sojabonenpasta—een goed en meer gebruikelijk alternatief. Tot slot voeg ik een scheutje donkere sojasaus toe voor kleur. In zijn zhajiang gooit Sin graag doubanjiang (pittige gefermenteerde fava bonenpasta) van Sichuan en douchi (hele gefermenteerde zwarte bonen) voor extra diepte. “Ik weet dat het niet echt traditioneel is,” geeft hij toe. Maar het werkt echt goed, omdat er niet zo veel complexiteit of variatie aan de soja sauzen beschikbaar in Amerika in vergelijking met China.

al deze verschillende soorten gefermenteerde sauzen en pasta ‘ s op basis van soja kunnen erg verwarrend zijn, vooral omdat het allemaal variaties zijn van zout, oude sojabonen en water. Maar als je eenmaal de basis hebt, is het net zo simpel als het maken van een salade dressing. Hier is mijn snelle en gemakkelijke recept: maak uw zhajiang eerste. In een kleine kom of Beker, Combineer 3 eetlepels. soja saus, 1 eetlepel. tianmianjiang of hoisin saus, 1 theelepel. suiker, 1 eetlepel. Shaoxing wijn of koken wijn, en 1 El. donkere sojasaus. Roer om op te nemen en zet de saus opzij voor later.

verwarm in een koekenpan of wok boven middelhoog 2 El. plantaardige olie, en als het warm is, voeg 2 gehakte sjalotten en 1 gehakte teentje knoflook toe en kook tot ze iets bruin zijn aan de randen, ongeveer 5 minuten. Op middelhoog vuur, voeg ¼ kopje gemalen varkensvlees (ongeveer 50-60 gram). Roer, voeg dan in de gereserveerde zhajiang. Roerbak tot het donker en plakkerig is. Top af met 1 kopje water, en wanneer het begint te borrelen, draai het vuur te laag. Sudderen tot verminderd, ongeveer 20-30 minuten. Op dit punt moet de saus dik en glanzend zijn als jus. Zet het vuur uit en giet de saus over een kom dikke tarwemeelnoedels. Zoek naar slanke, platte noedels die minstens ¼ -inch breed zijn. Tot slot, garneer vrij met verse en knapperige groenten. In Noord-China zijn komkommer, wortelen en geblancheerde taugé de klassiekers, maar er is niets mis met het toevoegen van een beetje radijs of gesneden lente-uitjes.

het belangrijkste is het vinden van de juiste balans tussen zoet, hartig en zout. Soja saus is de basis van mijn recept, maar het hoeft niet van jou te zijn. Maggie Zhu, een in Peking geboren voedselschrijver achter het blog Omnivore ’s kookboek, zweert op de weergave van haar grootmoeder, die, als het gaat om de oude pasta’ s, is 100% tianmianjiang. Ze zegt dat soja saus te zout is. “Tianmianjiang is veel delicater en zoet,” zegt ze.

voel je vrij om er ook creatief mee te worden. Ik gebruik graag reuzel in plaats van plantaardige olie en kippenbouillon in plaats van water. Zhu geeft de voorkeur aan uien als haar aromatische basis, die ze frituurt tot knapperig, en in blokjes gesneden stukken van vette varkensbuik in plaats van gemalen varkensvlees. “We willen graag meer varkensvlees toevoegen en het een beetje toegeeflijker maken,” zegt ze. Of verlies het vlees en sub het allemaal uit voor gehakte shiitake champignons. Als het te zout is, voeg dan wat meer water toe. Neem de volgende keer een eetlepel sojasaus of bewerk de donkere sojasaus.

vergeet niet: hoge hitte activeert de aromaten en dan een laag-en-langzaam sudderen mengt het allemaal samen. “Eerlijk gezegd, veel van deze bonenpasta’ s op hun eigen zijn gewoon zout en soort van saai, ” zegt Sin. “Maar als je begint ze te koken, dat is wanneer de smaken beginnen te komen.Clarissa Wei is een Amerikaanse freelance journaliste uit Taiwan.