door Jeanne Yacoubou, mevrouw VRG Research Director

een lezer schreef in maart 2011 aan de VRG dat hij had gehoord dat dinatriumguanylaat afkomstig was van vis. Hij vroeg ons ernaar te kijken.

Dinatrium guanylaat, bekend onder vele namen waaronder dinatrium-5 ‘ – guanylaat, is afgeleid van een nucleotide, guanosine monofosfaat (GMP). Het is vergelijkbaar met dinatrium-inosinaat, ook bekend als dinatrium-5’ – inosinaat, dat afkomstig is van een ander nucleotide, inosine monofosfaat (IMP). De twee samen worden vaak bedoeld als 5 ‘- nucleotiden (gelezen als ” vijf eerste nucleotiden.”) Nucleotiden zijn van nature voorkomende stoffen die meestal in vlees worden gevonden, hoewel shiitake paddenstoelen ook hoog in nucleotiden zitten. De nucleotiden zijn componenten van informatie-dragende molecules (zoals DNA) evenals belangrijke molecules betrokken bij vele diverse aspecten van menselijk metabolisme.

in de smaakindustrie worden dinatrium-inosinaat en dinatrium-guanylaat gewoonlijk dinatrium-ribotiden (“I + G.”) genoemd. Het is de I + G in combinatie met glutamaten (van nature afkomstig uit glutaminezuur, een aminozuur dat voorkomt in eiwitten) die de umami (d.w.z., hartige of vlezige) smaak aan voedingsmiddelen geeft. Slechts zeer kleine hoeveelheden zijn nodig om een zeer hartige smaaksensatie op te leveren.

een kleine hoeveelheid I + G mag aan een levensmiddel worden toegevoegd ter vervanging van enig Mononatriumglutamaat (MSG). (MSG wordt zelf gebruikt om het zout-of natriumchloride-gehalte van een voedsel te verminderen terwijl het een vlezige smaak geeft vanwege het glutamaatgehalte.) Het effect van deze toevoeging is een vergroting van de hartige smaaksensatie door het verbeteren van de natuurlijke smaken van een levensmiddel. Het totale resultaat is nog minder natriumchloride in het eindproduct. De quality assurance manager van een fabrikant vertelde ons dat “eigenlijk een van hen kan gebruiken, hetzij dinatrium inosinaat of dinatrium guanylaat , maar ze gebruiken meestal beide.”In feite is dinatrium guanylaat verantwoordelijk voor een sterkere smaakversterking dan dinatrium inosinaat.

de VRG sprak met drie toonaangevende fabrikanten van dinatriumguanylaat en dinatriuminosinaat over deze veel voorkomende smaakversterkers. Ze meldden allemaal dat ze I + G produceren door microbiële fermentatie. Hun groeimedia zijn volledig plantaardig, meestal voornamelijk bestaande uit tapiocazetmeel.

het Ajinomoto-product van dinatrium-inosinaat en dinatrium-guanylaat wordt “Ajitide I + G.” genoemd.het proces werd beschreven als een proces waarbij de “nucleoside-precursoren” van dinatrium-inosinaat en dinatrium-guanylaat voor het eerst worden geproduceerd door microbiële fermentatie. Na verdere verwerking zijn de eindproducten de nucleotiden, GMP en IMP. Deze nucleotiden worden dan gescheiden van het fermentatiemedium, gezuiverd en gekristalliseerd. De nucleotiden worden goedgekeurd door de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) voor voedselgebruik. “Het product bevat geen dierlijke producten…” volgens bedrijfsdocumenten.

een van onze bronnen in de afdeling regulatory affairs van haar bedrijf dat I + G uit gist produceert, verklaarde dat aangezien het smaakproducten van een natuurlijk proces zijn, “ze kunnen worden gelabeld als ‘natuurlijke aroma’ s.’Het is niet nodig om ze op te sommen als’ dinatrium inosinaat ‘ of dinatrium guanylaat.een fabrikant van gehydrolyseerde plantaardige eiwitten (HVP) vertelde ons dat wanneer zijn bedrijf dinatriuminosinaat (als smaakversterker) toevoegt aan een TVP-product dat hij aan een ander bedrijf verkoopt, dit duidelijk op zijn etiket staat. Hij wist echter niet of zijn koper volgens de federale regelgeving op het etiket van het eindproduct moet vermelden dat dinatriuminosinaat aanwezig is. Geïnteresseerde lezers kunnen vragen stellen bij voedselbedrijven als ze vragen hebben over de” natuurlijke aroma ‘ s “of de” smaakversterkers ” die in voedingsmiddelen worden gebruikt, maar die al dan niet als ingrediënt op het etiket kunnen worden weergegeven.

I + G wordt gewoonlijk gebruikt in combinatie met Mononatriumglutamaat (MSG), gistextracten en/of HVP. In de gistextracten en HVP, hun glutamaten combineren met zout aanwezig in het voedsel tot MSG. De glutamaten combineren ook met I + G om een grotere hartige smaak te produceren. In veel gevallen resulteert een synergetisch smaakprofiel, wat betekent dat de resulterende smaak meer is dan de som van de bijdrage van elke component aan de smaak indien afzonderlijk gebruikt. I + G, MSG, HVP en gistextracten worden vaak gebruikt in soepen, sauzen en kruiden, evenals in fastfood en verpakte rijst-of noedelpremixen. I + G kan ook alleen worden gebruikt om de smaak te verbeteren, zolang het voedingsmiddel rijk is aan natuurlijke glutamaten (tomaten, Parmezaanse kaas, enz.)

door het gebruik van al deze ingrediënten, als zodanig of in een combinatie, kan het totale gehalte aan natriumchloride (zout) van het verpakte voormengsel of het bereide levensmiddel gewoonlijk worden verminderd, terwijl de zout-en hartige aroma ‘ s van het levensmiddel worden versterkt.

– – – – –
om ons Vegetarian Journal ’s Guide to Food Ingredients te kopen, ga naar:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

om VRG ‘ s onderzoek te ondersteunen, doneer alsjeblieft op:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
of
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

de inhoud van deze website en onze andere publicaties, waaronder Vegetarian Journal, is niet bedoeld om persoonlijk medisch advies te verstrekken. Medisch advies moet worden ingewonnen bij een gekwalificeerde zorgverlener. We zijn vaak afhankelijk van product-en ingrediënteninformatie uit bedrijfsverklaringen. Het is onmogelijk om 100% zeker te zijn over een verklaring, info kan veranderen, mensen hebben verschillende opvattingen, en fouten kunnen worden gemaakt. Gebruik uw beste oordeel over de vraag of een product geschikt is voor u. Om zeker te zijn, doe verder onderzoek of bevestiging op uw eigen.