het onderzoek, gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry en onlangs gepresenteerd aan het Institute of Food Technologists, gaat in tegen jarenlange overtuiging dat suiker smelt.in haar IFT-presentatie over het belang van de nieuwe ontdekking vertelde hoofdonderzoeker, Professor Shelly Schmidt van de Universiteit van Illinois, vs, aan voedselwetenschappers dat ze de nieuwe bevindingen konden gebruiken om suikers te manipuleren en de smaak en consistentie van het product te verbeteren.

” het verlies van kristallijne structuur in sucrose, glucose en fructose is aangetoond te wijten aan het kinetische proces van thermische ontleding … in plaats van thermodynamisch smelten,” aldus de onderzoekers.

” Deze ontdekking is belangrijk voor voedselwetenschappers en snoepliefhebbers omdat het hen yummier karamel smaken en meer verleidelijke texturen zal geven, ” zei Schmidt.

” sommige smaakstoffen geven je een mooie karamelsmaak, terwijl andere je een verbrande of bittere smaak geven. Voedselwetenschappers zullen nu meer van de gewenste smaken kunnen maken, omdat ze niet hoeven te verwarmen tot een ‘smeltende’ temperatuur, maar in plaats daarvan suiker langer op een lage temperatuur kunnen houden,” voegde ze eraan toe.

Schmidt voegde hieraan toe dat suikerwerkfabrikanten de voorspelbare tijd-temperatuurverhouding, vergelijkbaar met die welke de zuivelindustrie gebruikt voor het pasteuriseren van melk, kunnen gebruiken om betere resultaten te bereiken bij de ontwikkeling en productie van producten.Schmidt en haar team zeiden dat ze niet van plan waren zo ‘ n gevestigde regel van de voedingswetenschap op zijn kop te zetten, maar ze begonnen te vermoeden dat er iets mis was toen ze in hun werk geen constant smeltpunt voor sucrose konden vinden.