Salta
talloze variaties van de taart, een hartig gevulde brooddeeg, kunnen over de hele wereld worden gevonden, maar misschien geen enkele regio heeft de diversiteit van Latijns-Amerika. Vandaag zijn we op weg naar Bolivia om te leren over hun regionale empanadas bekend als salteñas.
de nederige salteña wordt algemeen beschouwd als het dichtst bij een nationaal gerecht in Bolivia. Een heerlijke mix van vlees, groenten en ei in een rijke saus, het is echt een van de beste traktaties van het land.
Wat is een empanada?
op zijn eenvoudigste manier vult een empanada zich in een zetmeelrijk deeg. Het woord empanada betekent letterlijk “gewikkeld in brood” (wat in principe de helft van het voedsel in de wereld beschrijft).
zelfs gewoon vasthouden aan die dingen die empanadas worden genoemd, beperkt de discussie een beetje. Het betekent wel vaarwel aan Jamaicaanse pasteitjes en cornish pasteitjes, Tchau aan Braziliaanse pasteles, adios aan Dominicaanse pastelitos en orevwa aan Haïtiaanse patés. Het verlaat de xianbing en baos van China, calzones van Italië, en Hot Pockets van de Verenigde Staten voor een andere keer.
maar alleen al als we naar die lijst kijken, zien we hoe breed het spectrum van empanada-achtige voedingsmiddelen wereldwijd beschikbaar is.
Wat is de oorsprong van empanada?
terwijl Empanada ‘ s nu min of meer een vorm van handtaart zijn, is dat niet precies waar ze vandaan komen. De Galicische empanada uit Noord-Spanje, voorvader van de huidige empanada die voorkomt in Latijns-Amerika, is een grote taart met twee korsten gebakken in een ronde taartschaal of rechthoekig gerecht.
de buitenkant van het gistdeeg bevat vullingen die gewoonlijk paprika ‘ s en ui bevatten samen met een eiwit, meestal tonijn of kip. Gesneden in individuele vierkanten, beginnen ze iets meer te lijken op de enkele-serveren Nakomelingen verspreid over de nieuwe wereld, waar de vroege Spaanse veroveraars brachten het gerecht.
eenmaal geland op de kusten van Latijns-Amerika, kromp de empanada tot zijn huidige handheld formaat en paste zich aan aan het lokale klimaat, evoluerend met elke inkomende kolonisator.
naarmate het zich verspreidde, verloren deegvariaties de gist, sommige veranderden in een meer gebakachtige korst, gesneden met rundervet of boter (vooral in de rundveeproducerende regio ‘ s van Argentinië), terwijl andere het tarwemeel volledig verloren: empanadas in Venezuela en Colombia worden gemaakt met maïsmeel, en in Caribische landen dient yuca of weegbree als zetmeel.
wat er in zit verdeelt empanada geografie nog verder, met specifieke staten vaak hun claim op een specifieke stijl van rundvlees vulling (met of zonder olijven, rozijnen, eieren of paprika ‘ s), terwijl anderen zich richten op kaas of zelfs snoep zoals dulce de leche of guave. Tenslotte is er de grootste verdeler van empanada liefhebbers van allen: gebakken of gebakken?
ongeacht de vulling of de stijl, de alomtegenwoordigheid en liefde voor de empanada is niet moeilijk te begrijpen. Een empanada is ” goedkoop, makkelijk te eten, en er is gewoon niets foo-foo aan.”Het is het voedsel van de massa, gemakkelijk te vervoeren, en veelzijdig. Je kunt een empanada overal mee vullen.
hoewel het karakter van het deeg en de inhoud kan variëren, blijft de fundamentele empanada-anatomie hetzelfde: heerlijke vulling in brood. Het Spaanse woord empanar betekent letterlijk “in brood wikkelen”.
wat zijn salteñas?in Bolivia staan de regionale empanadas bekend als salteñas, een algemeen vergeten verwijzing naar de in Salta geboren Argentijnse Juana Manuela Gorriti. Maar wat de Boliviaanse versie echt onderscheidt van de typische Empanada-gerechten is de soupy vulling.
De combinatie van knapperige buitenkant en stoofpotachtige binnenkant wordt bereikt door gelatine toe te voegen (traditioneel werd rundermerg gebruikt) om de vulling te stollen voordat het deeg wordt gevuld.
de gestolde vulling smelt langzaam terwijl de salteña ‘ s bakken, waardoor de korst niet vochtig wordt.
tegenwoordig zijn salteñas zo dicht mogelijk bij een nationaal gerecht in Bolivia. Het is een van de weinige voedsel dat kan worden gevonden in het hele land, met elke regio (en zelfs individuele families) met zijn eigen variatie.salteña ’s worden’ s ochtends geserveerd met zoet deeg gevuld met een hartige stoofpot van kip of rundergehakt, aardappelen, plakjes hardgekookt ei en ontpit olijven of rozijnen.
de gebakjes kunnen worden geïdentificeerd door hun karakteristieke voetbalvorm en repulgue, een vlechtachtige naad die over de bovenkant van het gebak loopt, in plaats van de zijkant. Het deeg heeft vaak een licht oranje-gele tint door de toevoeging van achiote, een kruiden die inheems is in de Zuid-Amerikaanse laaglanden.vanwege de sappigheid van de salteña vormt de Boliviaanse specialiteit een bijzondere uitdaging voor het niet-ingewijde diner. Gebruiksvoorwerpen worden meestal gemeden, en een doorgewinterde salteña eater is in staat om het gerecht zonder lepel consumeren zonder een druppel van de sappen dribbelen langs haar arm.
om van een salteña te genieten als een pro, houdt u het gebak rechtop, knabbelt u aan de bovenhoek en nipt u de stoofpot terwijl u gaat. Serveer met llajua, een pittige salsa typisch gemaakt van inheemse Andes pepers, en uw smaak van Boliviaanse comfort food is compleet.
Salteñas hebben twee hoofdkenmerken die hen onderscheiden van de meeste empanadas. De repulgue, of de “gevlochten” naad die sluit de empanada gesloten, wordt geplaatst op de top. Ook worden deze empanadas rechtop gebakken, in plaats van op hun kant en kunnen op elk moment van de dag worden gegeten. Ze zijn vooral populair als een halverwege de ochtend snack en zijn gemakkelijk te vinden van straatverkopers.
salteñas zijn meestal te vinden in elke stad in het hele land, maar elk gebied heeft zijn variaties. Cochabamba en Sucre beweren de beste versie van deze snack te hebben, en velen zullen er alles aan doen om de variatie uit Potosí te proberen.
in La Paz is het een traditie om te genieten van salteñas als tussendoortje, hoewel verkopers vaak al vroeg in de ochtend salteñas gaan verkopen. De gebakjes worden overal verkocht van 07: 00 tot 12: 00; de meeste leveranciers uitverkocht door het midden van de ochtend.
Wat is het verhaal achter salteñas?historicus Antonio Paredes Candia stelt dat Juana Manuela Gorriti in het begin van de 19e eeuw de eerste persoon was die de huidige versie van dit product maakte. Deze dame trouwde later met Presidente Manuel Isidoro Belzu. Gorriti werd geboren in Salta, Argentinië en werd verbannen naar Potosí, Bolivia tijdens de dictatuur van Juan Manuel De Rosas. de familie Gorriti onderging extreme armoede, en ze kwamen met het recept in het begin van de 19e eeuw om de kost te verdienen. Een variatie van deze gebakjes was in die tijd bekend in het grootste deel van Europa.
het product, bijgenaamd salteña, werd erg populair. Candia stelt dat het gebruikelijk was om te zeggen tegen kinderen: “Ve y recoge una empanada de la salteña” (“Ga en pick-up een empanada van de vrouw uit Salta”). Na verloop van tijd vergaten de meesten de naam Manuela Gorriti, maar niet de bijnaam. Uiteindelijk verlieten de salteñas Potosí en werden een Boliviaanse traditie.
Het is belangrijk op te merken dat de salteña gemakkelijk te onderscheiden is van andere Empanada ‘ s op het continent, waarvan er vele zijn. Bijna uitsluitend gegeten in Bolivia, de salteña is oven gebakken en heeft een harde korst in een duidelijke uitpuilende vorm met een vlakke bodem. Binnenin zitten de gebruikelijke vullingen van rundvlees of kip, hardgekookte eieren en groenten zoals erwten of wortelen. Niet te vergeten de zoete, soms pittige jus die deze empanada echt onderscheidt.
Hoe maak je salteñas
de sleutel tot het is in de bereiding. Het recept is streng, dus elke verkeerde zet betekent dat het niet geschikt is om een salteña te worden genoemd; het is notoir moeilijk te maken.
eerst wordt de vulling gemaakt, waarbij aardappelen, het geraspte rund of kip, kruiden, specerijen en kruiden (met veel peper) in een stoofpot worden gemengd, die vervolgens wordt laten sudderen. De picante versie bevat ook aji, een peper die een pittige kick geeft. Nadat het gaar is, wordt ook gelatine gemengd, waardoor de jigote kan worden ingesteld.
vervolgens wordt het deeg gemaakt voor de schaal, met bloem, zout, boter en water. Zodra deze mix is uitgegroeid tot een mooie, zachte, rekbare deegbal, het is verdeeld voor de individuele schelpen.
in elke schaal wordt een lepel van het geharde mengsel geplaatst (met een olijf en een ei voor goede maat), die vervolgens omgevouwen wordt, en de randen geschulpt voor de kenmerkende look. Daarna wordt het geborsteld met geklopt eigeel voor de afwerking en in de oven geplaatst om te bakken.
als de salteña bakt, werkt de gelatine zijn magie. De warmte, tijdens het koken van de gebakschelp, smelt de gelatine, dus wat overblijft als het uit de oven wordt gehaald, is een knapperige schaal, gevuld met het vlees en groenten, zwemmend in de rijke saus. U zult geen enkele hap willen verspillen. In feite, in competitieve salteña eten, morsen een druppel betekent het verliezen van de wedstrijd.
Het is mogelijk om salteñas (ongebakken) te bevriezen zolang ze zeer goed verpakt zijn. Om deze heerlijke Boliviaanse empanadas te bakken, plaats ze direct uit de vriezer naar de oven (niet ontdooien).
dit recept is gevalideerd door onze Boliviaanse culinaire expert, Lizet Flores de Bowen. Je kunt Lizet vinden op haar tweetalige voedsel blog Chipa per dozijn.
SaveSaved
Salta
Ingrediënten
Voor het vullen van
- 1 pond rundvlees , in blokjes gesneden fijn
- 5 kopjes rundvleesbouillon
- 2 vellen gelatine (smaakloos)
- 4 eetlepels plantaardige olie
- ½ rode paprika (of geel), geraspte
- 1 chili peper , gehakte
- 6 gekookte aardappelen (stevige consistentie), in blokjes gesneden
- 2 witte uien (of rood), fijngehakt
- 1 klein bosje platte peterselie , gehakt
- 1 eetlepel suiker
- 6 oz. gekookte erwten
- ½ theelepel komijn
- ½ theelepel oregano
- 2 hardgekookte eieren , grof geraspte
- 10 zwarte olijven (zonder pit)
- 1 eetlepel zwarte peper
- Zout
Voor het deeg
- 4 kopjes bloem
- ½ kop boter , gesmolten
- 4 eetlepels suiker
- ½ kopje water (meer of minder), met ½ eetlepel zout opgelost
- 1 eetlepel gemalen achiote
- 2 eidooiers
Voor de topping
- 2 eidooiers
- 2 eetlepels melk
- 1 theelepel suiker
Materiaal
- Dutch oven
- Stand mixer
Instructies
Invullen.
-
verwarm de olie in een Nederlandse oven op middelhoog vuur en kook de ui, paprika en hete peper gedurende 5 minuten onder regelmatig roeren.
-
voeg de gelatinevellen toe aan 4 kopjes (1 l) warme runderbouillon en roer.
-
voeg de runderbouillon met de gelatine toe aan de Hollandse oven en roer.
-
breng aan de kook en voeg het vlees, komijn en oregano toe en roer. Dek af en kook gedurende 15 minuten op middelhoog vuur.
-
van het vuur verwijderen en peterselie, erwten, gekookte aardappelen, peper, zout en de resterende runderbouillon toevoegen.
-
roer goed, dek af en kook gedurende 2 minuten op laag vuur.
-
giet de vulling in een luchtdichte container en zet 8 uur apart in de koelkast. Hierdoor kan de gelatine de vulling voldoende stollen om het gemakkelijk met een lepel in het deeg te kunnen proppen.
-
aan het einde van deze 8 uur de hardgekookte eieren en olijven toevoegen en goed mengen.
deeg
-
meng de bloem, suiker, boter en achiote in de kom van een standmixer.
-
wanneer het deeg homogeen wordt, voeg de eidooiers toe en kneed gedurende 1 minuut.
-
voeg geleidelijk het gezouten water toe.
-
kneed gedurende 5 minuten tot een glad en stevig deeg wordt verkregen.
-
Verwarm de oven voor op 500 F (300C).
-
rol het deeg tot ½ inch (1 cm) dik en vorm met behulp van een koekjessnijder cirkels met een diameter van ongeveer 4 inch.
-
plaats een eetlepel gelatine vulling in elke cirkel van het deeg, vouw in de helft en bevochtig de randen rondom met water.
-
voeg de randen samen door de randen te knijpen en te draaien om een sterke afdichting te garanderen. Het is erg belangrijk dat de salteña verzegeld is zeer goed.
-
plaats de salteña ‘ s op een met perkamentpapier beklede bakplaat.
-
eigeel, melk en suiker mengen en de salteña ‘ s met dit mengsel bestrijk.
-
verlaag de temperatuur van de oven tot 450 F (250C) en bak de salteñas tussen 8 en 12 minuten.
-
Serve hot.
Nita is de fijnproever achter Tastesspicy. Oorspronkelijk afkomstig uit het kleine eiland Trinidad En Tobago in het Caribisch gebied, woont ze nu in de koude toendra van Minnesota, USA, waar ze geniet van het delen van recepten uit de hele wereld, met name uit het Caribisch gebied met voedingsmiddelen met een pittige, maar smaakvolle flair.