Het is luxueus, het kan duur zijn en voor sommige beginners kan de smaak even wennen zijn. Maar voor hobbykoks, vleesliefhebbers en grillliefhebbers is droog gerijpt rundvlees een van de ultieme steakervaringen. Maar wat is er zo goed aan droog gerijpt rundvlees?

Lees verder om te leren wat droge veroudering is, hoe het werkt, de voordelen van het eten van droog gerijpt rundvlees en hoe u thuis kunt genieten van de ultieme high-end steakhouse-ervaring.

hoe zit het met droge veroudering?

wanneer je Peter Augustus ‘ s slagerij binnenloopt in New Farm, een ambachtelijke slager in Brisbane, Australië, zie je een indrukwekkend droog verouderingskastje dat eruit ziet alsof het in een wetenschapslaboratorium thuishoort. “Dit is het oorspronkelijke droge verouderingsproces, hoe steaks werden opgeslagen”, zegt hoofdslager Aaron.

in feite is droge veroudering een proces dat duizenden jaren teruggaat. Vóór de uitvinding van de koeling was droge veroudering (of het nu in een kamer, een kelder of een grot was) een van de enige methoden om vlees vers te houden, anders dan roken, pekelen of beitsen. Het is een aloude techniek die zowel de smaak als de gevoeligheid van vlees verbetert.

in essentie is droge veroudering wanneer je een stuk vlees neemt en het in een gecontroleerde openluchtomgeving plaatst om een smaakverandering te ondergaan. Door het vlees bloot te stellen aan lucht, wordt vocht eruit getrokken en de natuurlijke enzymen in het rundvlees breken de spieren langzaam naar beneden na verloop van tijd, waardoor het malser. Wanneer het oppervlak van het rundvlees droogt, creëert het een korst over de spier, maar wat er in zit blijft vochtig en rood.

het vlees wordt ook blootgesteld aan andere milieueffecten tijdens het rijpingsproces — verschillende schimmels en gisten die erop terechtkomen — die allemaal een rol spelen in het uiteindelijke smaakprofiel van het rundvlees. Hoe langer je het veroudert, hoe sterker het wordt. (Zie het als wetenschap voor vleesliefhebbers.)

“wij rijpen ons vlees normaal 40 tot 50 dagen droog. Twee maanden is het maximum dat we gaan”, zegt Aaron. “Daarna kan de smaak veel te intens worden.”

Hoe werkt droge veroudering?

de waarheid is dat al het vlees baat heeft bij een zekere mate van rijping. Het grootste deel van het rundvlees dat we consumeren is nat verouderd — een proces waarbij het vlees is verzegeld in een zak om het vocht vast te houden. De chemische transformatie die gebeurt met rundvlees vindt plaats ongeacht of het vlees buiten een zak wordt achtergelaten om droog te worden of in een vacuüm-verzegelde zak om nat te worden. Het verschil zit hem in de smaak.

wanneer u rundvlees droog veroudert, gebeuren twee dingen:

1. Vocht wordt uit het vlees gehaald. Het vetgedeelte behoudt meer water dan het magere gedeelte, waardoor de spiermassa krimpt rond het vet; het vet wordt meer uitgesproken, waardoor het rundvlees meer smaak krijgt.

2. Bacteriën die in het verouderingsproces worden gevormd, produceren een robuust smaakprofiel dat zeer wenselijk is. “Het is net kaas”, zegt Aaron. “Het is erg rijk en intens.”In feite, als je kijkt naar een rib van droog oud rundvlees, kun je zien aderen vergelijkbaar met die gevonden in blue cheese werken hun weg door. Zowel de schimmel als de smaakprofielen zijn inderdaad vergelijkbaar.

hoe bederft droog gerijpt rundvlees niet?

de sleutel tot droge veroudering is consistentie-het controleren van de ontbinding, zodat het vlees veroudert, niet rot. Het komt allemaal neer op drie belangrijke factoren: luchtstroom om een korst te vormen, vochtigheidsregeling om de migratie van vocht te vertragen en te voorkomen dat natuurlijke sappen opraken, en temperatuurregeling om te voorkomen dat het vlees bederft.

het vlees wordt ook beschermd door de botten en het vet.daarom is het, als u thuis droog veroudert, belangrijk om grote stukken van hoge kwaliteit te kiezen met de botten er nog in. (Zie het als een botschild.) Zodra het verouderingsproces is voltooid, worden de uitgedroogde lagen rond de buitenkant weggesneden, waardoor u een prachtig verouderd, eetbaar Donkerrood stuk vlees achterlaat.

Is droog gerijpt rundvlees echt beter dan de alternatieven?

mensen die van vlees houden beginnen de voordelen van droog gerijpt rundvlees echt beter te begrijpen. Wanneer je voor het eerst een pakje droog gerijpt rundvlees opent, zul je waarschijnlijk een duidelijk intense, rijke geur opmerken. Eenmaal gekookt, beginnen de moleculen in het rundvlees wakker te worden met warmte en die geur zweeft naar onze neus en zintuigen. Dit is waar droge veroudering een stap verder gaat dan het koken van gewoon een gewone steak.

Clint, hoofd slager op Peter Augustus’ Camp Hill locatie, zegt dat het allemaal over de textuur gaat. “Gerijpt vlees is super mals, fantastisch mals. Het vlees is zachter, waardoor het gemakkelijker door te snijden en gemakkelijker te verteren is.”

en de smaak? “Het is moeilijk te beschrijven.”zegt Aaron. “Het heeft een rijkere, noottere, beefier smaak. Het is bijna kaas-achtig.”

hoe droog gerijpt rundvlees thuis te koken

om een droge gerijpte biefstuk thuis te koken, bereid het dan net als een gewone biefstuk, maar met één verschil: “Met droog gerijpt rundvlees loop je het risico van over-kruiden dus ga niet zo zwaar op het zout als je zou een normale biefstuk,” zegt Aaron.

zodra u begint te schroeien, loop dan niet weg van de pan. Droge oude steaks zullen sneller koken omdat er minder vocht is. Aaron voegt toe: “Ik zou het niet meer dan een medium koken.”

“denk er niet over na”, adviseert Clint. “Laat je steak minstens 30 minuten op kamertemperatuur komen. Beetje olie, zout en peper. Daar ga je.”

een echte liefdesbetrachting

droog gerijpt rundvlees kan een groter prijskaartje hebben, maar de beloning is een smaak die onmiskenbaar is en een textuur die veel beter is dan nat gerijpt rundvlees. De voordelen wegen ruimschoots op tegen de kosten.
Uiteindelijk is droge veroudering voor degenen die op zoek zijn naar een next level eetervaring en dat is wat het echt op tafel kan brengen.

als je van steak houdt, maar nog nooit een steak hebt geprobeerd die droog is, dan kan dit recept voor droge gerijpte rump cap je alleen maar inspireren.