Is uw sap echt vers?
bijten in een hele vrucht is een multisensorische ervaring. Een perfecte appel is knapperig—niet melig-licht sappig, met een zoete tang. Grapefruit gaat net zo veel over het aroma als de waterige vrucht zelf. Krijg een droge grapefruit en dat karakter is verloren, volledig vervangen door het gevoel van kauwen op kleine gel caps. En dan is er de sinaasappel. Zijn smaak in hele vorm is tot nu toe onmogelijk geweest voor chemici om precies te repliceren. Russel Rouseff, een citrussmaak onderzoeker sinds 1974, beschreef de smaak van sinaasappel als ” de Heilige Graal van de meeste smaak mensen,”aan Alissa Hamilton, de auteur van geperste: What You Don’ t Know About Orange Juice
door de aard van het omzetten van hele vruchten in sap, verliezen we een deel van de vrucht in het proces. De vraag is: hoeveel zijn we bereid op te geven om onze dagelijkse porties groenten en fruit onderweg te drinken?
in de afgelopen 100 jaar is het begrip “sap” veranderd van een met de hand geperste of in een cidermolen geperste drank in een commercieel product dat vaak wordt verhit, verpulverd, opgeslagen in grote tanks en/of gereconstitueerd. In feite is het concept van “versheid” verdraaid door de sapindustrie, die het heeft toegepast op elke iteratie van product, ongeacht hoeveel verwerking plaatsvond tussen fruit en fles.
of je jezelf nu beschouwt als een niet van concentrate Nancy, een koudgeperste Pete, of concentrate-happy Charlie, de waarheid is dat je waarschijnlijk niet weet wat je echt koopt. Tenzij het sap vers wordt gemaakt voor u (of gekocht in flessen van een winkel die zijn eigen maakt), moet het worden verwerkt volgens de FDA-voorschriften.
Neem bijvoorbeeld bescheiden sinaasappelsap. Dozen van Tropicana, het best verkopende merk, verbeelden een rietje dat uit een sinaasappel steekt, lezen” NEVER from concentrate “in vetgedrukte letters en adverteren als” pure premium 100% Florida orange juice.”Een ander populair merk, gewoon sinaasappel, is geëtiketteerd” 100% zuiver geperst gepasteuriseerd sinaasappelsap.”Die formulering lijkt misschien verwarrend, maar het is het doelbewuste resultaat van een campagne om de processen te verbergen die commerciële juicing vereist.het begon allemaal in de jaren 1940. daarvoor verkochten de oranjetelers van Florida meestal aan de versfruitindustrie. Bliksap, schrijft Hamilton in haar boek, bestond al sinds het begin van de eeuw, maar het was niet erg goed. Het koken dat nodig is om het sap kan “verdampt de smaak” zodanig dat het vrij kan worden vergeleken met accuzuur. Wetenschappers kregen om te werken aan iets genaamd geconcentreerd sap gebaseerd op de zuivelindustrie methoden voor het maken van gecondenseerde melk. Dit was ook niet geweldig. Hamilton schrijft dat het ” produceerde een viskeuze en bruinachtige mengsel dat verse smaak ontbrak.”Would-be concentrators bevroor vervolgens de gebruinde oranje slurry. Schokkend, dat maakte het niet beter.
het proces werd gepatenteerd in 1948. Maar het duurde niet lang voordat klanten begonnen te klagen dat fabrikanten ” sinaasappelsap vervalsten met water en suiker.”De FDA, schrijft Hamilton, was van mening dat het etiketteren van geconcentreerd sinaasappelsap als “vers” een verkeerde voorstelling van het werkelijke product was. Zij riepen op om normen van identiteit voor sinaasappelsap te creëren, die zouden hebben gespecificeerd wat sinaasappelsap moet (en niet kon) bevatten om dat woord te dragen. Vandaag de dag hebben sommige van de meest voorkomende commerciële sappen zoals tomaat, kunstmatig gezoete limonade, grapefruit en-vreemd genoeg—ingeblikte pruimen, ook allemaal hun eigen normen. Het opstellen van deze richtlijnen was zeer politiek. Of de sappen nu uit concentraat of gepasteuriseerd waren, alle fabrikanten wilden hun sap “vers” kunnen noemen.”Nog belangrijker, bedrijven die hun sappen zwaar verwerken door suiker toe te voegen, de hoeveelheid pulp en smaak aan te passen, wilden ook nog steeds het eindproduct kunnen labelen “sinaasappelsap.”
in de begindagen van commercieel sap had geconcentreerde sinaasappel twee belangrijke concurrenten: gereconstitueerde sinaasappelsap-in wezen concentraat dat een bedrijf water had toegevoegd aan in plaats van de consument—en iets supermarkten label “gekoelde sinaasappelsap”—warmtebehandelde, gepasteuriseerde sap verkocht in kant-en-klaar flessen. Omdat gepasteuriseerde sappen hun product in volledig volume moesten verschepen (gereconstitueerd sap kon het concentraat verschepen en water in opslag toevoegen), kostte het tot zes keer de prijs van het gereconstitueerde ras. Doe beide producten in een heldere verpakking, en het zou moeilijk zijn om ze uit elkaar te houden.
om hun product te differentiëren, vonden de leidinggevenden van Tropicana in de jaren tachtig de term “niet uit concentraat” uit. het was een regelrechte succes, en de slogan is tegenwoordig te vinden op veel verschillende sapmerken. “Niet uit concentraat” impliceerde dat sappen vers werden geperst, en consumenten kochten het. Maar dat was niet het hele verhaal. Zeker, machines hadden geperst sap uit sinaasappels op een bepaald punt (net als ze deden voor geconcentreerd sap), maar dit was niet vers sap. Na pasteurisatie bewaren de grootste bedrijven het sap tot een jaar in grote, luchtdichte metalen tanks die de sinaasappelpulpvloeistof van zijn smaak zappen. De enige reden dat de smaak lijkt op sinaasappelsap helemaal is omdat bedrijven toe te voegen in “smaak packs” specifiek gericht op de aspecten van sinaasappel smaak consumentengroepen na te bootsen zoals de meeste. (Omdat echte sinaasappelsmaak, zoals eerder vermeld, nog steeds onmogelijk te repliceren is.om de consument te informeren dat gepasteuriseerd sap was verwerkt, drong de FDA erop aan dat het woord “gepasteuriseerd” op het etiket zou worden vermeld in letters die niet minder zijn dan de helft van de hoogte van de letters in de woorden “sinaasappelsap”.”Vandaag de dag is deze beschrijving te vinden op de bodem van Tropicana-flessen in hetzelfde dunne, gemakkelijk over het hoofd gezien script dat het bedrijf gebruikt om het aantal ounces in de container te schrijven.”mensen noemen het vers, maar het is technisch niet vers sap omdat het gepasteuriseerd is”, vertelde Karl Maggard, de senior vice president of sales voor Tropicana producten aan de New York Times in 1990. Het was niet echt een geheim dat deze “niet uit concentraat” sappen niet gewoon uit een sinaasappel druppelden, maar voor klanten die gewoon de etiketten in de supermarkt lezen, was het ook niet duidelijk.
volgens de FDA-richtlijnen kan een product “vers” worden genoemd als het gepasteuriseerd is zolang “de term niet suggereert of impliceert dat een levensmiddel onverwerkt of niet geconserveerd is.”Ze geven het voorbeeld van melk die” consumenten algemeen begrijpen … is bijna altijd gepasteuriseerd.”In 1969 zei de FDA dat het gebruik van het woord “vers” voor voedsel dat was “verhit of chemisch verwerkt zou worden beschouwd als ‘vals en misleidend'” meldde de New York Times. Evident,” vers ” gepasteuriseerd sinaasappelsap viel niet in die categorie, zoals het woord is nog steeds vaak te zien op de verpakking van vandaag.
De meeste sappen hebben een bewerkte versie en een iets natuurlijker neef. De moeilijkheid is te zeggen Wat is wat, want in veel sappen—zoals sinaasappel-zien beide variëteiten er min of meer hetzelfde uit. Dat is niet altijd het geval met appelsap of andere variëteiten die klanten de keuze geven tussen gespannen en helder, of pulp en troebel. Totdat bedrijven beginnen met het repliceren van de rustieke look van sommige sappen, is het een eerlijke gok dat troebel sap meer van het spul dat hele vruchten zo ‘ n goede naam geeft behoudt. Een studie in het Journal of Food Science and Technology bleek dat de consumptie van hele appels of troebele appelsappen (zoals niet-alcoholische ciders) “kan gunstiger zijn voor de menselijke gezondheid dan de consumptie van heldere appelsappen.”Deze heldere sappen en de zware filtratie die nodig is om ze te produceren, verminderen het aantal antioxidanten in het sap.
misschien zou de relatie tussen SAP en zijn tegenhanger in volle voeding er niet zo veel toe doen als consumenten sap niet als een voedingsstofvervanger zouden behandelen. Sarah Krieger, geregistreerd diëtist en woordvoerder van de Academie voor voeding en Diëtetiek, zegt: “Mensen krijgen de boodschap dat ze meer fruit en groenten moeten eten.”De meeste mensen zien sap als een gemakkelijke manier om gemakkelijk veel producten in hun dieet te krijgen, legt ze uit. Zo werkt het gewoon niet. Naast sap dat hoog in suiker, terwijl laag in vezels (die wordt verwijderd tijdens het sap proces), ze hebben minder van de vetten of eiwitten die lichamen signaal ons te stoppen met eten. “Je kunt veel calorieën drinken en je niet erg lang tevreden voelen.”
jus d ‘ orange is niet de enige boosdoener. Vandaag de dag zijn er nog steeds veel sappen in de winkel met trots het “not from concentrate label”.”Maar simpelweg niet uit concentraat zijn is niet langer genoeg voor mensen die op zoek zijn naar frisheid. Nu wil iedereen ook iets dat “koudgeperst” wordt genoemd. In supermarkten, koudgeperste sappen kunnen ook worden gelabeld “niet uit concentraat,” biologische, niet-GMO, en alle andere tags om het publiek te overtuigen dat deze sappen zijn het extra geld waard. Afhankelijk van het merk, koudgeperst sap kan gemakkelijk kosten $12 voor 12 ounces. Dat is een grote sprong van een vier dollar halve liter Tropicana. De vraag is of dit alleen maar een nieuwe manier is om de consument voor de gek te houden en hem het ene product boven het andere te laten kiezen.
in het algemeen zijn koudgeperste sappen gewoon sappen die zonder enige vorm van warmte worden verwerkt, of het nu gaat om pasteurisatie op basis van temperatuur of centrifugale Sapcentrifuges waarvan de beweging de groenten of fruit binnen kan verwarmen. Het type dat vers is gemaakt in de winkels (en kan kosten omhoog van $7) duurt slechts een paar dagen, omdat de groei van bacteriën gemakkelijk kan maken klanten ziek. Vaak winkels die fles deze sappen in huis gooien ze uit aan het einde van de werkdag ongeacht. Zo ‘ n korte houdbaarheid werkt niet voor bedrijven die producten willen produceren die door het hele land kunnen worden verzonden.
begin 2015 werd de waarde van de koudgeperste sapindustrie geschat op 100 miljoen dollar per jaar. Grote bedrijven wilden in en ze namen een techniek genaamd High Pressure Processing (HPP) om het te laten gebeuren. Zoals de naam al doet vermoeden, HPP sappen worden verzegeld en omgeven door water dat een hoge druk uitoefent op de vloeistoffen in die container, het doden van bacteriën, schimmel en gist in het proces. In theorie, HPP sap behouden kleur, smaak, textuur, en voedingsstoffen in een grotere mate dan warmtebehandelde sappen, hoewel er geen testen om het te bewijzen.
een HPP-sap kan tot drie weken duren. Toen Starbucks Evolution juice in 2011 kocht, werd het bedrijf de eerste die HPP adopteerde. BluePrint, verkocht aan teammakers Hain Celestial in 2012, stapte kort daarna over naar HPP. Als het product te koop is bij een lokale supermarkt of hoekwinkel, is de kans groot dat het is gemaakt met HPP. Dergelijke producten verkocht “out of house” moeten pasteurisatie.
veel bedrijven zoals Harmless Harvest, makers van kokoswater, gebruiken HPP op hun dranken, maar noemen ze nog steeds “100% rauw”, een term waarvoor de FDA geen definitie heeft. Net als de jus d ‘ orange industrie, bedrijven die HPP koudgeperste sappen hebben ook geconfronteerd met de consument rechtszaken beweerde valse marketing.
Het is belangrijk op te merken dat geen van deze verwerkingstechnieken—of het nu gaat om concentraat, gepasteuriseerd of HPP—vermeden hoeft te worden. De resulterende sappen bevatten nog steeds een aantal goed-voor-je voedingsstoffen en, nog belangrijker, veel mensen net als de smaak. Maar klanten die denken dat ze een vers product kopen, iets dat vergelijkbaar is met een puur, in de keuken geperst sap, worden misleid. Zoals Hamilton zegt, ” het beste wat je kunt doen is kopen geheel … meer van het goede en minder van het slechte.”Het is misschien meer tijdrovend (en zeker duurder om het aantal sinaasappels in een glas gepasteuriseerd sinaasappelsap te eten), maar het is beter voor de boeren die een hogere prijs krijgen voor heel fruit, en het is ook beter voor jou.
Sapdrinkers zijn op een bijna obsessieve zoektocht naar versheid, maar er is (nog) geen magische drank die alle verloren porties van hele groenten en fruit kan goedmaken. Zeker, gemengde dranken zoals smoothies behouden meer vezels en voedingsstoffen, maar mensen behandelen ze vaak als snacks, het toevoegen van ijs, bevroren yoghurt, of zelfs chocolade chips—dat is in aanvulling op het sap, melk, of andere vloeistoffen die vaak nodig zijn om te helpen met het mengen. Al met al bevatten deze dranken vaak 300 tot 400 calorieën—ongeveer gelijk aan één maaltijd. Deze dranken worden vaak behandeld als maaltijdsupplementen, niet als vervangers.
sinds sinaasappelsap voor het eerst onderdeel werd van een “uitgebalanceerd ontbijt”, zijn mensen op zoek naar de meest verse en best smakende versie. Eerst geconcentreerd sinaasappelsap vervangen ingeblikt. Toen besloten mensen dat “niet uit concentraat” het versste moest zijn. Vandaag is het koudgeperst. Ongetwijfeld zullen er in de toekomst andere sapverwerkingstechnieken zijn. Maar sap—zelfs het soort dat thuis wordt gemaakt-wordt per definitie verwerkt. Als consumenten echt vers voedsel in hun lichaam willen stoppen, is het het beste om het appelsap neer te leggen en een appel op te halen.