Dit bericht is onderdeel van Andy Baraghani ‘ s Guide to Modern Middle Eastern Cooking. Hier vindt u al zijn recepten, tips en verhalen.

Ik word nog steeds nerveus elke keer als ik Iranese rijst kook, ook al heb ik het al honderden keren gedaan-en erover gesproken en geschreven. In mijn cultuur is rijst koken een ceremonieel proces; het is de ware test van wat een geweldige kok van de Iraanse keuken maakt. Voordat ik nauwelijks bij het aanrecht kon komen, zag ik de vrouwen in mijn familie de moeizame stappen van het koken van rijst doorlopen. Ze spoelen, weken, parboil, en stoom, met een miljoen kleine stapjes en geheimen ertussen. Het doel was om fluffy, geurige rijst te bereiken, geen enkele korrel vast te plakken aan een ander of gebroken (dat zou schande brengen voor de familie…en ik maak maar een grapje).

maar er was één rijstgerecht dat veel van deze heilige regels en stappen brak. Ik herinner me dat ik enigszins in de war was toen ik dit gerecht, bekend als tachin, voor het eerst zag bereiden. Mijn moeder nam parboiled rijst en mengde het met yoghurt, olie en eidooiers, alsof ze een taart aan het maken was. En ze was, een soort van, een hartige rijstcake. Ze deed een scheutje saffraanwater in het beslag en goot het in een rechthoekige ovenschaal, met een paar plakjes kipfilet in het midden. Het ging ongeveer een uur in de oven, dan liet ze het iets afkoelen voordat ze een schotel bovenop de ovenschaal plaatste, en met gratie en moed keerde ze de ovenschaal om op de schaal, en onthulde de diepe, goudbruine rijstkorst die zich op de bodem vormde, de felbegeerde “tahdig.”Ze zou het eindigen met een besprenkeling van berberries, de taart struik die ze al had gevuld met warme boter en een beetje suiker om de zuurgraad te verzachten. We sneden vierkante plakjes en aten ze met een handvol zachte kruiden. Het was boterig, geurig en een beetje toegeeflijk. Ik had niet veel zoetekauw en het werd mijn favoriete taart.

toen het tijd werd om het recept voor gezond eten aan te passen, wist ik dat er een paar dingen waren die ik wilde veranderen zonder mijn reputatie bij mijn moeder en de hele Iraanse gemeenschap te schaden. Eerst en vooral wilde ik een taartpan gebruiken zodat de tachin rond zou zijn en kleiner dan de lange, rechthoekige die ik gewend was. Dit recept serveert nog steeds gemakkelijk vier: Ik heb nooit gevoeld tachin was zo goed na een dag of twee. Ten tweede heb ik de kip weggelaten zodat hij vegetarisch is, en eerlijk gezegd heb ik het vlees niet gemist. In plaats daarvan laag ik de rijst met berberries (geen probleem als je ze niet kunt vinden; je kunt gedroogde zure kersen gebruiken). Ik stel voor dat je een glazen taartpan gebruikt, zodat je kunt controleren of de rijst op de bodem van een goud-oranje tint is veranderd in een gekarameliseerde knapperige korst.

met slechts een handvol basisingrediënten (en dat beslist niet-basisingrediënt, saffraan), is tachin de volledige expressie van Iraans voedsel: mooi, verrassend en zeer geruststellend.

maak tachine:

saffraan en berberries in voorraad? Check out Andy ‘ s 18 essentiële ingrediënten en waar ze online te kopen.