Dit document beschrijft de nieuwe microbiologische gevaren in levensmiddelen. Voor de bescherming van de menselijke gezondheid staan de voedselveiligheidsautoriteiten tegenwoordig voor veel uitdagingen, die jaren geleden nog grotendeels ongehoord waren. In 2011 is verocytotoxinegeen Escherichia coli O104: H4 geïsoleerd in Duitsland. Stam kwam uit fenegriek spruiten afkomstig uit Egypte. Het werd gekenmerkt door unieke kenmerken zoals de aanwezigheid van enteroaggregatieve Escherichia coli genen (aatA, aggR, aap, aggA, aggC) en resistentie tegen de meeste antibiotica. In Polen zijn slechts drie door O104:H4 veroorzaakte ziektegevallen gemeld. Een andere ziekteverwekker in Polen is Yersinia enterocolitica 08, biotype 1B. het is het meest pathogene bioserotype dat onlangs alleen in de VS is geïsoleerd. Voedsel-borne wordt vaak geassocieerd met rauw of onvoldoende gekookt varkensvlees. De bron van Yersinia spp. kan ook melk en water. De aanwezigheid van botulineneurotoxinen in voedsel is niet nieuw, maar nog steeds een belangrijke kwestie vanwege hun hoge toxiciteit voor de mens. Botulineneurotoxinen zijn hoogmoleculaire thermolabiele eiwitten geproduceerd door Clostridium botulinum en sommige stammen van Clostridium butyricum en Clostridium baratii. Gebaseerd op hun antigene eigenschappen, zijn botuline neurotoxines verdeeld in zeven types A-G, nochtans zijn slechts types A, B, E en F giftig voor mensen en sommige dieren. Verhoogd risico geassocieerd met voedsel resulteert uit antimicrobiële resistentie bijv. extended spectrum beta-lactamases (ESBL ‘ s) producerende bacteriën, in het bijzonder Enterobacteriaceae. Tot voor kort werden stammen ESBL+ geïsoleerd in ziekenhuizen, maar de laatste jaren zijn ze geïsoleerd uit gezonde mensen, dieren en voedsel van dierlijke oorsprong. Steeds vaker voorkomende microbiologische gevaar in voedsel is methicilline-resistente Staphylococcus aureus (MRSA). Hoewel de prevalentie van deze ziekteverwekker in voedsel niet hoog is, komt de draad uit moeilijkheden bij de behandeling van infecties veroorzaakt door MRSA. Het vóórkomen van voedsel dat bij mensen wordt overgedragen, kan ook in verband worden gebracht met de aanwezigheid van virussen in voedsel en water. De drager van virussen kan apparatuur in voedselfabriek, productielijn, verpakking en de mens. De meeste voedsel overgedragen worden veroorzaakt door norovirussen, rotavirussen, hepatitis A-virus en hepatitis E-virus. In verschillende landen wordt een toenemend aantal door voedsel overgedragen virusuitbraken geregistreerd. Redenen hiervoor zijn onder meer de verbeterde diagnostische methoden die de detectie van sommige virusgroepen hebben verbeterd, en de toegenomen marketing van verse en diepvriesproducten die heeft geleid tot een wereldwijde beschikbaarheid van hoogrisicovoedsel. Virussen kunnen levensmiddelen besmetten, hetzij door verontreiniging aan de bron, voornamelijk door verontreiniging van het milieu door afvalwater, hetzij in verband met levensmiddelen