door Libi Astaire

of je nu graag verfijnd of rustiek voedsel kookt, vol vet of met een laag suiker-laag-koolhydraten, er is één ding dat je waarschijnlijk minstens een beetje hebt gegeten van elk van de laatste 52 weken (nou ja, 51), en dat is challah. Toch zouden de meeste mensen verbaasd zijn te horen dat challah zoals wij die kennen een relatieve nieuwkomer is aan de Shabbos-tafel.vraag Joodse mannen en vrouwen om één woord dat Shabbos uitdrukt en velen zouden waarschijnlijk hun stem uitbrengen voor challah—het buiten-dit-Wereld brood dat even vol symbolische betekenis als heerlijk is. Maar als we zouden kunnen reizen terug in de tijd zevenhonderd jaar of zo en neem een kijkje op de vers gebakken broden verborgen onder de doek cover, de meesten van ons zou worden verrast door wat we vinden. In plaats van de pluizige gevlochten broden die we kennen, zou het typische brood voor Shabbos rond en plat zijn geweest. Bovendien heette het brood toen nog niet eens challah.

Challah Undercover

het Hebreeuwse woord “challah” wordt meerdere malen genoemd in de Thora. Bijvoorbeeld, in het boek van Shemos 29:2 het vers vermeldt een offer van ongezuurde cakes (challos matzos) gemaakt van fijn tarwemeel. Later, in het boek van Bamidbar 15:20, lezen we:

van het eerste van uw deeg zult u een koek (challah) opzij zetten als een offer; als het offer van de dorsvloer, zo zult u het opzij zetten.

dat is de bron van het scheiden van “challah” van deeg. Maar nergens vertelt de Torah ons om “challah” te eten op Shabbos. Inderdaad, in de Talmoed vertelt Rabi Abba ons dat op de Shabbos een persoon verplicht is om de zegen van Hamotzi over twee broden te reciteren, ter herdenking van het dubbele deel van manna (Shabbos 117b). Echter, het woord kikarim wordt gebruikt voor” broden ” en niet challos. Zelfs Rambam, of Maimonides, spreekt van twee kikarim in zijn tekst Mishneh Thora, wetten van zegeningen 7: 4, wanneer hij de twee broden noemt die we op tafel leggen voor Shabbos en Yom Tov.volgens Gil Marks, auteur van Encyclopedia of Jewish Food, gebruikten zowel Sefardim als Ashkenazim tot de vijftiende eeuw plat brood voor hun Shabbosbroden. Om de Shabbos te eren en de broden te onderscheiden van het doordeweekse brood, werd het in de vroege middeleeuwen gebruikelijk om voor de Shabbos witte bloem te gebruiken—hoewel de Perzische gemeenschap volkorenbloem bleef verkiezen boven wit. Sommige Sefardische gemeenschappen strooiden ook sesam of een ander soort zaad over de ronde broden, een zinspeling op het manna dat viel in de vorm van korianderzaad.

maar of de broden gemaakt waren van volkoren of wit meel, sesamzaad hadden of gewoon waren, één ding waren ze niet was “challah.”

een nieuwe Twist

Het was pas in de late jaren 1400 dat Shabbos broden worden beschreven als” challah ” in een Joodse tekst. Die tekst was de Leket Yosher, geschreven door Rav Yosef ben Moshe, een Beierse student van Rav Yisrael Isserlein, algemeen bekend als een leidende rabbijnse autoriteit van zijn tijd. In zijn geschriften legt Rav Yosef de verklaringen, gebruiken en het dagelijkse gedrag van zijn rebbi vast. Een passage beschrijft enkele van Rav Isserlein ‘ s Shabbos gebruiken als de volgende:

“Ik herinner me dat elke erev Shabbos ze zouden hem drie dunne challahs, gekneed met eieren en olie en een beetje water. ‘S nachts zette hij de middelgrote challah in het midden van zijn tafel, die vierkant was, op een doek in het midden van de tafel. Onder de challah was een groot ongesneden brood, hoewel het was gemaakt van zwart brood, in plaats van op een kleine rol wit brood genaamd zeml. ‘S morgens werden de grote challah en een groot brood op tafel gelegd, zoals’ s nachts. Voor de derde maaltijd gebruikte hij de kleine challah en een heel brood.”

als je het bovenstaande citaat een beetje verwarrend vindt, ben je in goed gezelschap; elders geeft Rav Yosef toe dat zijn schrijfvaardigheid iets te wensen overlaat. Toch geeft hij een fascinerende blik op enkele van de Ashkenazische gebruiken van zijn tijd. Wat de aandacht van Joodse voedselhistorici heeft getrokken is dat, hoewel de liefhebber zeml roll bij Rav Isserlein bekend was, hij het lijkt te hebben afgewezen voor een challah die zowel dun van formaat als gewoon van smaak was. Sommigen beweren dat zeml weliswaar lekkerder was geweest, maar dat het een soort brood was dat de hele week werd gegeten—tenminste door degenen die het zich konden veroorloven om witbloembrood te eten in plaats van het gewone zwarte brood-en Rav Isserlein wilde een brood dat speciaal voor Shabbos werd gebakken voor zijn challah.

later vermeldt Rav Yosef dat deze challahs ook kuchen werden genoemd, wat ons een andere aanwijzing geeft voor hoe dit brood was. Hoewel tegenwoordig het woord kuchen wordt gebruikt voor cake of een ander zoet dessert, werd het vroeger gebruikt om dun rond brood te beschrijven dat in een pan boven een vuur werd gebakken, met een beetje olie. Aangezien die methode vergelijkbaar was met de methode die werd gebruikt om de challah offers te bakken die in de Thora worden genoemd, wordt gedacht dat dit de reden was waarom kuchen werd gebruikt voor Lechem mishneh op Shabbos en Yom Tov.

volgens Mordechai Kosover, auteur van Yidishe Maykholim (voedingsmiddelen en dranken): Een studie in de geschiedenis van Cultuur en taalkunde), hoewel tijdens de week kuchen kan worden gepaneerd met behulp van boter, voor Shabbos, wanneer het brood moest niet-zuivel, het werd gepaneerd met behulp van alleen schmaltz, of kippenvet. Dat bracht een negentiende-eeuwse vroedvrouw en auteur genaamd Malka Berlant ertoe om in haar boek Di Gliklekhe Muter (de gelukkige moeder) te klagen dat deze Schmaltz-beladen broden “schadelijk waren, zelfs voor een gezond persoon.”

op een gegeven moment tijdens de jaren 1400, gevlochten brood met de beste beschikbare witte bloem populair geworden in Duitsland, misschien omdat vlechten het deeg helpt om het brood een beetje langer vers te houden. Deze broden, bekend als berchisbrod, begonnen op de Shabbostafel te verschijnen, mogelijk omdat het Duitse woord bercht (vlecht) erg lijkt op het Hebreeuwse woord brochos (zegen). In Zuid-Duitsland werd dit type challah bekend als barches of berches.

deze challahs hadden blijkbaar vleugels naast vlechten omdat we in de volgende eeuw challah bakken echt zien opstijgen als een culinaire kunst.

spreekt u Challah?

gevlochten broden werden al snel populair in de Elzas en delen van Hongarije, waar gevlochten broden bestrooid met maanzaad bekend stonden als barhesz of szombati kalács. Het duurde iets langer voor de nieuwe look en lingo Oost-Europa te bereiken. Al in het midden van 1500 Rav Moses Isserles, de Rema, verwees naar de Shabbos broden als lachamim in zijn glans op de Shulchan Aruch. Echter, in de jaren 1600 werden zowel de vlechten als de term khale veel gebruikt in Polen en andere delen van Oost-Europa.

natuurlijk bleven er innovaties en variaties bestaan. Terwijl de drie-strengen vlechten het makkelijkst te maken was, waren zes-strengen vlechten ook populair; twee broden met zes strengen elk symboliseerden de 12 showbreads die in de Beis Hamikdash te zien waren. Een andere zinspeling op het toonbrood was een brood dat twee rijen had met zes hobbels per stuk.

de ingrediënten die gebruikt werden om het deeg te maken werden ook gevarieerder. Op sommige plaatsen werden eieren toegevoegd, evenals een snufje saffraan, om het deeg een gele kleur te geven die de kleur van gekookte manna symboliseerde. Nadat suiker in Oost-Europa betaalbaarder werd, werd ook dit toegevoegd aan het deeg, want toen manna tot cakes werd gestampt, smaakte het naar honing.aangezien veel Sefardische halachische autoriteiten betoogden dat een deeg verrijkt met een aanzienlijke hoeveelheid eieren en Zoetstof het resulterende product meer op cake dan op brood maakte—en daarom ongeschikt was voor het reciteren van Hamotzi—hielden de Sefardische autoriteiten hun challahs eenvoudig.Joden uit Duitsland hadden ook een recept voor een eenvoudiger challah, genaamd vasser challah (waterbrood), die geen eieren of olie bevatte. Maar als er weinig ingrediënten waren, was vasser challah rijk aan symbolische betekenis. Een strook deeg die over de lengte van het langwerpige brood liep symboliseerde zowel de Hemelvaart als de letter vav, die de numerieke waarde van zes heeft. Voeg twee van zulke broden bij elkaar en je hebt weer een zinspeling op de 12 broden showbread.

in Litouwen en Letland werden de gevlochten broden kitke genoemd; zelfs vandaag de dag zullen mensen die in Zuid-Afrika wonen naar hun Shabbosbroden verwijzen als kitke, omdat hun bubbels en zeides voornamelijk afkomstig waren uit Litouwen en de term meebrachten. Polen heeft ook een taalkundige bijdrage geleverd door de broden koilitch, keylitch of iets dergelijks te noemen.vroege Duitse immigranten naar de Verenigde Staten brachten hun gewoonten met zich mee, en voor een tijdje waren de shabbosbroden nog steeds bekend als barches. Maar nadat Joodse immigranten uit Oost-Europa in de vroege jaren 1900 naar Amerika begonnen te stromen, wonnen “chollah”, “chalah” en onze eigen “challah” uiteindelijk de dag. Ook in Israël is de term die het meest wordt gehoord “challah”, hoewel het Israëlische brood over het algemeen niet zo zoet is als zijn Amerikaanse neef, omdat Israëli ‘ s graag de Shabbosmaaltijd beginnen met veel hartige hapjes.omdat we ons meer bewust zijn geworden van de gezondheidsvoordelen van volkoren meel—evenals spelt en andere niet-tarwekorrels—zijn veel Joodse vrouwen teruggegaan naar de bakpan, om zo te zeggen, en kozen ervoor om wit meel te ruilen voor iets gezonders, zelfs op Shabbos. Natuurlijk, we hebben je hier gedekt bij Kosher.com. als je meedoet met de volkoren trend, probeer dan eens Estee Kafra ’s witte volkoren Challah of zelfs Chevi en Raizy’ s Spelt Challah.

De Malbin is mogelijk niet goedgekeurd. In zijn commentaar op parshat Beshalach stelt hij dat witte bloem de beste manier is om de Shabbos te eren; terwijl het manna dat de hele week viel eruit zag als stukjes kristal, was het op erev Shabbos Wit, symboliserend voor barmhartigheid en vriendelijkheid. Vandaar de voorkeur voor witte bloem.

Rav Pinchas van Koretz benadrukt echter dat de intentie van de vrouw tijdens het bakken van haar challahs belangrijk is. In Imrei Pinchas, Rav Pinchas bespreekt wat precies Midrash Bereishit Rabbah 60 betekent als het zegt dat er zegening in het deeg van Sarah Imeinu. Aangezien Avraham Avinu een rijke man was die het zich kon veroorloven om Sarah alle bloem te geven die ze nodig had, ging de zegen niet over kwantiteit. In plaats daarvan, betoogt de Imrei Pinchas, moet de zegen hebben verwezen naar de kwaliteit van haar broden—ze waren zoet-ruikend, heerlijk om naar te kijken, en smaakte heerlijk. Daarom adviseert hij vrouwen om gelukkig te zijn tijdens het bakken, zodat onze challahs zoals die van Sarah Imeinu aangenaam zullen zijn. Als, Chas veshalom, een vrouw boos in plaats daarvan, haar challahs zullen komen uit de oven verkoold en misvormd.