Det eneste som er bedre enn en god oppskrift? Når noe er så lett å lage at du ikke engang trenger en. Velkommen Til It ‘ S That Simple, en kolonne hvor vi snakker deg gjennom prosessen med å lage retter og drinker vi kan lage med lukkede øyne.på Mandarin Kinesisk betyr ordet zhajiang «stekt saus», og den sausen består av en hodgepodge av forskjellige eldre og salte sauser slung sammen over høy varme og deretter drapert over hvete nudler for å lage zhajiangmian. Opprinnelig fra Beijing og dets nordlige naboer, er tradisjonell zhajiang laget med to hovedingredienser: gan huangjiang (gjæret gul soyabønnepasta) og litt tianmianjiang (søt gjæret hvetepasta).

Gan huangjiang er en tykk blanding av soyabønner, salt og vann. I en gjæringsprosess som ligner på miso, bryter tiden ned bønner og korn i et krydder med punchy, komplekse smakslag. Men mens teksturelt ligner miso, er gul soyabønnepasta mye saltere. Tianmianjiang, derimot, er en gammel saus bestående hovedsakelig av hvetemel, salt og litt soyabønner. Det er sirupaktig, og fordi sukker er et biprodukt av gjæringsprosessen, er det søtt.

Kok disse pastaene sammen i olje ved høy varme, og de forvandles til en ganske kompleks saus med notater av ansjos, melasse og kanskje til og med blåost. «For meg som kokk handler det om aromatene,» sier kjøkkensjef Lucas Sin, som lager en versjon av zhajiang-nudler På Junzi Kitchen, en rask uformell moderne Kinesisk matkjede i New York City. «Det handler om de smakfulle umami-aromaene som bare skjer når du lager noe i olje ved relativt høye temperaturer.»

mens zhajiang stammer fra nord I Kina, finnes variasjoner over Hele Øst-Asia. Jeg vokste opp med Den Taiwanske gjengivelsen tung på sukker og malt svinekjøtt med en nesten Bolognese-lignende konsistens. Korea har sitt eget utvalg kjent som jjajangmyeon med en inky jet-svart soyasaus. Mens det er ingen offisiell rubrikk, mange i nord-Kina sverger at riktig zhajiang bør bestå hovedsakelig av gan huangjiang.

Dessverre I Vesten, gan huangjiang er nesten umulig å skaffe. I stedet liker jeg å bruke huang doujiang, eller soyasaus, Fra Lee Kum Kee, som er en mindre konsentrert versjon av det nevnte. Andre anser red miso en mer nøyaktig erstatning.

Tianmianjiang, den andre nøkkelingrediensen, tilfører et sårt tiltrengt lag av sødme. Men hvis det ikke kan bli funnet, er hoisinsaus-en søt gjæret soyabønnepasta – et godt og mer vanlig alternativ. Til slutt legger jeg til et sprut av mørk soyasaus for farge. I sin zhajiang liker Sin å kaste i doubanjiang (krydret gjæret fava bønnepasta) Fra Sichuan og douchi (hele gjærte svarte bønner) for ekstra dybde. «Jeg vet at det ikke er akkurat tradisjonelt,» innrømmer han. Men det fungerer veldig bra, siden det ikke er så mye kompleksitet eller variasjon til soyabønne sauser tilgjengelig i Amerika i Forhold Til Kina.Alle disse forskjellige typer fermenterte soyabaserte sauser og pastaer kan bli veldig forvirrende, spesielt siden de er alle variasjoner av salt, eldre soyabønner og vann. Men når du får grunnleggende ned, er det så enkelt som å lage en salat dressing. Her er min raske og enkle oppskrift: Lag din zhajiang først. I en liten bolle eller kopp, kombinere 3 Ss. soyabønne saus, 1 Ss. tianmianjiang eller hoisinsaus, 1 ts. sukker, 1 Ss. Shaoxing vin eller matlaging vin, og 1 Ss. mørk soyasaus. Rør for å innlemme og sett sausen til side for senere.

i stekepanne eller wok over middels høy, varme opp 2 Ss. vegetabilsk olje, og når det er varmt, tilsett 2 hakkede sjalott og 1 hakket hvitløksklove og kok til de er litt brune på kantene, ca 5 minutter. På middels varme, legg til ¼ kopp bakken svinekjøtt (rundt 50-60 gram). Rør, legg deretter i den reserverte zhajiang. Rør til det er mørkt og klebrig. Topp av med 1 kopp vann, og når det begynner å boble, snu varmen til lav. Småkoke til redusert, ca 20-30 minutter. På dette punktet sausen skal være tykk og skinnende som saus. Slå av varmen, og hell sausen over en bolle med tykke hvetemel nudler. Se etter slanke, flate nudler som er minst ¼ -tommers brede. Til slutt garner du fritt med friske og knasefulle grønnsaker. I nord-Kina er agurk, gulrøtter og blancherte bønnespirer klassikerne, men det er ingenting galt med å legge til litt reddik eller slivered scallions.

den viktige delen er å finne den rette balansen mellom søtt,salt og salt. Mens soyasaus er grunnlaget for min oppskrift, trenger det ikke å være din. Maggie Zhu, En Beijing-født matforfatter bak bloggen Omnivore ‘ S Cookbook, sverger på bestemorens overføring, som når det gjelder de gamle pastaene, er 100% tianmianjiang. Hun sier soyasaus er for salt. «Tianmianjiang er mye mer delikat og søtt,» sier hun.

Føl deg fri til å bli kreativ med det også. Jeg elsker å bruke lard i stedet for vegetabilsk olje og kylling bouillon i stedet for vann. Zhu foretrekker løk som sin base aromatisk, som hun frites til sprø, og terninger av fett svinekjøtt i stedet for malt svinekjøtt. «Vi liker å legge til mer svinekjøtt og gjøre det litt mer overbærende,» sier hun. Eller miste kjøttet og sub det hele ut for hakket shiitake sopp. Hvis det er for salt, legg til litt mer vann. Neste gang, ta ut en spiseskje soyasaus eller rediger ut den mørke soyasausen.

bare husk: Høy varme aktiverer aromatene, og deretter blander en lav og langsom simmer alt sammen. «Ærlig talt, mange av disse bønnepastaene alene er bare salte og slags kjedelige,» sier Sin. «Men når du begynner å lage mat, det er da smaker begynner å komme ut.»Clarissa Wei Er En amerikansk frilansjournalist basert I Taiwan.