Av Jeanne Yacoubou, MS
VRG Research Director

en leser skrev TIL VRG I Mars 2011 om at han hadde hørt at dinatriumguanylat ble hentet fra fisk. Han ba oss se på det.Dinatriumguanylat, kjent under mange navn, inkludert dinatrium5 ‘ – guanylat, er avledet fra et nukleotid, guanosinmonofosfat (GMP). Det ligner på dinatriuminosinat, også kjent som dinatrium5 ‘ – inosinat, som kommer fra et annet nukleotid, inosinmonofosfat (IMP). De to sammen er ofte referert til som 5 ‘- nukleotider (les som » fem prime nukleotider.») Nukleotider er naturlig forekommende stoffer som hovedsakelig finnes i kjøtt, selv om shiitake sopp også er høy i nukleotider. Nukleotider er komponenter av informasjonsbærende molekyler (SOM DNA), samt viktige molekyler involvert i mange ulike aspekter av menneskelig metabolisme. i smakindustrien er dinatriuminosinat og dinatriumguanylat vanligvis kjent som dinatriumribotider («I + G.») det selges vanligvis i en 50:50 blanding av de to ribotidene. Det er I + G i kombinasjon med glutamater (naturlig forekommende fra glutaminsyre, en aminosyre som finnes i proteiner) som gir umami (dvs.salte eller kjøttfulle) smaken til matvarer. Bare svært små mengder er nødvendig for å gi en veldig smakfull smakfølelse.

en liten mengde I + G kan tilsettes til en matvare for å erstatte noe mononatriumglutamat (MSG). (MSG brukes selv til å redusere salt – eller natriumkloridinnholdet i en mat, samtidig som det gir en kjøttfull smak på grunn av glutamatinnholdet.) Effekten av dette tillegget er å gi en forstørrelse av den smakfulle smakfølelsen ved å styrke matens naturlige smaker. Det totale resultatet er enda mindre natriumklorid i sluttproduktet. En produsentens kvalitetssikringsleder fortalte oss at » faktisk kan bruke en av dem, enten dinatriuminosinat eller dinatriumguanylat, men de bruker vanligvis begge.»Faktisk er dinatriumguanylat ansvarlig for sterkere smakforbedring enn dinatriuminosinat.VRG snakket med tre ledende produsenter av dinatriumguanylat og dinatriuminosinat om disse vanlige smakforsterkerne. Alle rapporterte at de produserer i + G ved mikrobiell gjæring. Deres vekstmedier er all-vegetabilske, vanligvis bestående hovedsakelig av tapiokastivelse.Ajinomoto-produktet av dinatriuminosinat og dinatriumguanylat kalles «Ajitide i + G.» prosessen ble beskrevet som en der «nukleosidforløperne» av dinatriuminosinat og dinatriumguanylat først produseres ved mikrobiell gjæring. Etter videre behandling er sluttproduktene nukleotidene, GMP OG IMP. Disse nukleotidene separeres deretter fra fermenteringsmediet, renses og krystalliseres. Nukleotidene er godkjent av United States Food And Drug Administration (FDA) for bruk av mat. «Produktet inneholder ikke animalske produkter …» ifølge selskapets dokumenter. En av våre kilder i regulatory affairs department i hennes selskap som produserer i + G fra gjær uttalt at siden de er smaken produkter av en naturlig prosess, «de kan merkes som’ naturlige smaker.’Det er ikke nødvendig å liste dem som ‘dinatriuminosinat’ eller dinatriumguanylat.»En PRODUSENT av hydrolysert vegetabilsk protein (HVP) fortalte oss at når hans selskap legger dinatriuminosinat (som smaksforsterker) til ET TVP-produkt som han selger til et annet selskap, er det tydelig angitt på etiketten. Han visste imidlertid ikke om hans kjøper, ved føderal regulering, må angi på etiketten til det endelige matproduktet at dinatriuminosinat er tilstede. Interesserte lesere kan ønske å spørre med mat selskaper hvis de har spørsmål om «naturlige smaker «eller» smaksforsterkere » som brukes i matvarer, men som kan eller ikke kan vises som en ingrediens på etiketten. I + G brukes vanligvis sammen med mononatriumglutamat (MSG), gjærekstrakter og/ELLER HVP. I gjærekstrakter OG HVP kombinerer deres glutamater med salt som er tilstede i maten FOR å danne MSG. Glutamatene kombinerer også med i + G for å produsere en større smakfull smak. I mange tilfeller resulterer en synergistisk smakprofil som betyr at den resulterende smaken er mer enn summen av hver komponents bidrag til smaken hvis den brukes separat. I + G, MSG, HVP og gjærekstrakter brukes ofte i supper, sauser og krydder, så vel som i hurtigmat og pakket ris eller nudel premixer. I + G kan også brukes alene for å forbedre smaken så lenge matvaren er høy i naturlige glutamater(tomater, Parmesanost, etc.)

bruken av alle disse ingrediensene, alene eller i en kombinasjon, tillater vanligvis reduksjon av det totale natriumkloridinnholdet i den pakkede forblandingen eller tilberedt mat, samtidig som matens salte og salte smaker økes.

—–
for å kjøpe Vår Vegetarisk Journal Guide Til Mat Ingredienser, gå til:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

for å støtte VRG forskning, kan du donere på:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
eller
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

innholdet på dette nettstedet og våre andre publikasjoner, inkludert Vegetarisk Journal, er ikke ment å gi personlig medisinsk rådgivning. Medisinsk rådgivning bør innhentes fra en kvalifisert helsepersonell. Vi er ofte avhengige av produkt-og ingrediensinformasjon fra selskapets uttalelser. Det er umulig å være 100% sikker på en uttalelse, info kan endres, folk har forskjellige synspunkter, og feil kan gjøres. Vennligst bruk din beste dømmekraft om et produkt passer for deg. For å være sikker, gjør videre forskning eller bekreftelse på egen hånd.