forskningen, publisert I Journal Of Agricultural And Food Chemistry og nylig presentert For Institute Of Food Technologists, går mot mange års tro på at sukker smelter.i sin IFT-presentasjon om betydningen av den nye oppdagelsen, fortalte lederforsker, Professor Shelly Schmidt fra University Of Illinois, USA, matforskere at de kunne bruke de nye funnene til å manipulere sukker og forbedre produktets smak og konsistens.»tapet av krystallinsk struktur i sukrose, glukose og fruktose har vist seg å skyldes den kinetiske prosessen med termisk dekomponering … i stedet for termodynamisk smelting,» sa forskerne.»denne oppdagelsen er viktig for matforskere og godteri elskere fordi det vil gi dem yummier karamell smaker og mer fristende teksturer,» Sa Schmidt.

«Visse smaksstoffer gir deg en fin karamellsmak, mens andre gir deg en brent eller bitter smak. Matforskere vil nå kunne lage flere av de ønskelige smakene fordi de ikke trenger å varme til en «smeltende» temperatur, men kan i stedet holde sukker over en lav temperatur i lengre tid, » la hun til. Schmidt la til at konfektprodusenter kunne bruke det forutsigbare tids-temperaturforholdet, som ligner på de som meieriindustrien bruker til melkpasteurisering, for å oppnå bedre resultater i utvikling og produksjon av produkter.Schmidt Og hennes team sa at De ikke hadde tenkt å snu en slik etablert regel for matvitenskap på hodet, men de begynte å mistenke at noe var galt da de ikke kunne finne et konstant smeltepunkt for sukrose i arbeid som de gjorde.