denne siden vil alltid være i gang…
…hvis et begrep du leter etter ikke er oppført her ennå, kan du finne på
→ Food Encyclopedia !
.
.
.

aerate lufting: Innfør luft i (et materiale), dvs. ‘bland i kremblandingen til glatt uten lufting’.al dente: italiensk, Kokt For å være fortsatt fast når bitt … vanligvis pasta.

allelaget saus: En saus i fransk mat som er basert på velouté saus, men fortykket med eggeplommer og tung krem, og krydret med sitronsaft.

– B –

bake: Kok ved tørr varme uten direkte eksponering for en flamme, vanligvis i en ovn. Varmen omgir bakefatet på alle sider. Med mindre annet er angitt, bake alltid oppskriften i midten av ovnen.

bain Marie: fransk, Marie ‘ s bath
et varmtvannsbad som brukes til matlaging av delikat mat som vaniljesaus og sauser eller smeltet sjokolade.

baste: Å børste eller skje flytende fett eller juice over kjøtt under steking for å legge til smak og for å hindre at det tørker ut.batonnet cut: fransk-ulike små, pinne (baton) formet mat-som grønnsaker eller bakverk – som kan eller ikke kan ha en fylling.

bé: fransk – en hvit saus laget av visping mel i smeltet smør og deretter legge melk.

skrå vinkel kutt: å tynne kantene av grønnsaker (dvs. daikon, gulrøtter) for å fjerne eventuelle vinkler. Avrunding av kantene øker overflaten, slik at varmen overføres mer effektivt. Skarpe kanter koker raskere enn resten av grønnsaken og kan bryte fra hverandre. Også kalt chamfering.

beurre manié: (fransk «knedd smør») er en deig som består av like deler mykt smør og mel, som brukes til å tykke supper og sauser. Ved å elte mel og smør sammen, melpartiklene er belagt i smør.

bias-slice: å skjære en mat på tvers i en 45-graders vinkel.

bind: Å tykne en saus eller varm væske ved omrøring i ingredienser som egg, mel, smør eller krem.

blacken: en populær Cajun-stil matlaging metode der krydret mat er kokt over høy varme i en super oppvarmet tung skillet til forkullet.

blanch: – Nedsenking av mat i kokende vann i ca 2 minutter, og avkjøl det raskt i en bolle med kaldt vann. Denne teknikken brukes til å skrelle noen frukter og grønnsaker, som tomater og fersken. Det er også perfekt for å fjerne rå smaken av en ingrediens, men forlater knase, for eksempel med snø erter eller gulrøtter. Den kalde varmen vil ytterligere koke ingrediensene. – Å koke kort for å løsne huden på en frukt eller en grønnsak. Dette er et viktig skritt i å forberede frukt og grønnsaker til frysing. Etter 30 sekunder i kokende vann, bør frukten eller grønnsaken kastes i isvann for å stoppe matlagingen, og så skar huden lett av.

brek: for å glatte ut en blanding ved rask pisking eller omrøring med en skje, gaffel, wire visp, roterende visp, eller elektrisk mikser.

blanding: for å kombinere to eller flere ingredienser til glatt og jevn i tekstur, smak og farge; kan gjøres for hånd eller med en elektrisk blender eller mikser.

bloom: Prosessen med mykgjørende gelatin i en kjølig væske før den er oppløst. Blomstrende gelatin er et trinn integrert for å sikre jevn tekstur av et ferdig produkt. Det innebærer sprinkling av pulverisert gelatin i en væske og la den sitte i 3 til 5 minutter. Da, når blandingen er oppvarmet, vil gelatinen oppløses jevnt.

kok: for å lage mat i oppvarmet vann eller annen væske som bobler kraftig.

bukett garni: Fransk-en haug med urter bundet eller innpakket i ostduk og pleide å smake supper, stews og buljonger.

braise: en matlagingsteknikk som krever bruning av kjøtt i olje eller annet fett og deretter kokes sakte i væske. Effekten av braising er å mørt kjøttet.

brød: å belegge maten med krummer (vanligvis med myke eller tørre brødsmuler), noen ganger krydret.

broil: for å lage mat direkte under varmekilden (f.eks. ovnselement).

buljong eller Lager: Å lage mat i en stekepanne, broiler eller ovn for å utvikle en rik, ønskelig farge på utsiden, legge til smak og aroma, og hjelpe forsegle i naturlig juice.

brun: en rask sautert, panne/ovn broiling, eller grilling metode gjort enten i begynnelsen eller slutten av måltidet forberedelse, ofte for å forbedre smak, tekstur, eller øye appell.

brunoise cut: fransk-grønnsaker som har vært fint terninger eller strimlet, deretter kokt sakte i smør. Brunoise brukes deretter til å smake supper og sauser.

sommerfugl: Å dele mat som reker, biff eller svinekotelett gjennom midten uten å skille halvdelene helt, og deretter spre halvdelene for å ligne en sommerfugl. Maten koker raskere fordi dobbelt så mye overflateareal er utsatt for varme.

– C –

cartouche: et rundt stykke pergament eller fettfast papir som dekker overflaten av en stuing, suppe, lager eller saus for å redusere fordampning, for å hindre at en hud dannes og / eller for å holde komponenter nedsenket.

chalazae: de hvite tingene som henger av en eggeplomme; er vridd i motsatt retning og tjener til å holde eggeplommen sentrert. Jo mer fremtredende chalazae, jo ferskere egget.chamfering: å tynne kantene av grønnsaker (dvs.daikon, gulrøtter) for å fjerne vinkler. Avrunding av kantene øker overflaten, slik at varmen overføres mer effektivt. Skarpe kanter koker raskere enn resten av grønnsaken og kan bryte fra hverandre. Også kalt skrå vinkel kutt.

chiffonade: fransk-Tynne strimler eller strimler av grønnsaker eller urter enten sauté eller brukt rå som garnityr.

chop: å kutte i uregelmessige stykker.

frakk: For jevnt å dekke mat med mel, krummer eller smør.

kald eller varm mat: Folk anses å ha varme og kalde naturer, som gjør hver type mat.

kombiner: for å blande to eller flere ingredienser.

konditor sukker: Melis, melis… en regional preferanse hva fint pulverisert sukker kalles.confit: kommer fra det franske ordet confire som betyr bokstavelig talt «å bevare»; en confit være noen form for mat som er kokt sakte over en lang periode som en metode for bevaring, eller kjøtt kokt sakte i sin egen væske og fett.

coulis: en form for tykk saus laget av puré og anstrengt grønnsaker eller frukt. En grønnsak coulis er ofte brukt på kjøtt og grønnsaksretter, og det kan også brukes som en base for supper eller andre sauser.

krem: å slå vegetabilsk forkortelse, smør eller margarin, med eller uten sukker, til lys og fluffy. Denne prosessen feller i luftbobler, senere brukt til å lage høyde i kaker og kaker.

crè chiboust: Fransk-En crè p@tissiè / kringle krem lettet med stiv slått eggehviter. Selv om noen ganger bruker pisket krem for å lette dette er tradisjonelt en millefeuille krem. Crè Chiboust kan smaksprøves med vanilje, appelsinskall eller likører. Blandet med frukt blir det crè plombi hryvres.
det ble angivelig opprettet Og utviklet Av konditoren M. Chiboust av konditoriet som lå på Paris-gaten Rue Saint-Honoré.hvis gelatin er blomstret og innlemmet I Chiboust eller Plombieres, kan den brukes Som En Bayersk. Chiboust eller Plombieres kan også doble Som Souffelfylling, så lenge egghvite er basen; blandingen vil ‘puste opp’ og gi en kremaktig Souffel.

crudyé: fransk-Rå eller forvellet sesongens grønnsaker ofte servert som en forrett ofte ledsaget av en dipping saus.

crush: å kondensere en matvare til dens minste partikler, vanligvis ved hjelp av en morter eller en kjevle.

cut-in: Å Arbeide Vegetabilsk forkorting, margarin, eller smør i tørre ingredienser.

– D –

dash: et mål som er lik 1/8-teskje.

dashi: Japansk-En Japansk klar suppe lager, vanligvis laget med en fisk (dvs. tørket barbert bonito, tørket baby sardiner) eller grønnsak (dvs. kelp, sopp) base, for å skape umami.dau·phi·nois: fransk-av poteter eller andre grønnsaker, skiver og kokt i melk / krem, vanligvis med topping av ost.

de * coc * sjon: handlingen eller prosessen med å trekke ut essensen av noe.

dypfry: for å senke maten helt i varm olje.

deglaze: For å legge væske til en panne der matvarer er stekt eller stekt, for å oppløse karamelliserte juice fast til bunnen av pannen.degorging: – bitterheten i aubergine er forårsaket av giftstoffer som bygger opp hvis eggplantet har vokst sakte(derfor er det mer et problem i kaldere land, mindre et problem i solfylte Middelhavsklima). Det er mindre sannsynlig å være et problem med mindre, tyngre eggplanter.– br > – disse toksinene kan også forårsake mageforstyrrelser. Salt kan brukes til å redusere bitterhet / giftstoffer. Skjær eggplanter som kreves i oppskriften. Deretter enten suge i saltet vann i et par timer eller dryss det tørre, bare skrelt eller kutt stykker over med salt. Eggplantet vil gi av en brunaktig svette, som før matlaging, skal tørkes med papirhåndkle eller skylles av hvis for mye salt brukes.

dice: å kutte i terninger.

direkte varme: en tilberedningsmetode som gjør det mulig for varme å møte mat direkte, for eksempel grilling, broiling eller risting.

oppløse: å røre en fast mat og en flytende mat sammen for å danne en blanding der ingen av de faste rester. Varme kan være nødvendig.

dobbel kjele: En gryte med et avtagbart øvre rom oppvarmet med kokende vann i den nedre.

dock: å stikke en kakeskare med en gaffel før baking. Dette lar dampen slippe ut, slik at kakeskorpen ikke blåser opp i ovnen.

drop-lid: Otoshi buta (落し蓋, bokstavelig talt: drop-lid) er japansk stil drop-lid for bruk i japansk matlaging. Disse runde lokkene flyter på toppen av væsken i en gryte mens du koker mat. De sikrer at varmen er jevnt fordelt og reduserer væskens tendens til å koke med store bobler. Selv om det finnes tre i butikkene, kan det erstattes med et ark av pergamentpapir eller aluminiumsfolie.

– e –

emulsjon: en blanding av væsker, en er et fett eller olje og den andre er vannbasert slik at små kuler av en er suspendert i den andre. Dette kan innebære bruk av stabilisatorer, som egg eller sennep. Emulsjoner kan være midlertidige eller permanente.

entremet med kjeks joconde: Fransk – Kjeks Joconde er en fancily lagdelt dessert – vanligvis involverer kake, mousse, kringle krem – som er satt sammen i en form… imprimé er en tynn svamp kake med en trykt design bakt i. Dette brytes rundt entremet, og skaper en elegant og fantastisk dessert.

– F-

fanning kutt : for eksempel å sette vertikale Skiver i en jordbær, ikke gå helt til slutten for å holde den sammen

filet: for å fjerne beinene Fra Kjøtt eller fisk til matlaging.

flambé: å tenne en saus eller annen væske slik at den flammer.fløyte: å lage en dekorativ scalloped eller bølgende kant på en kake-skorpe eller annet bakverk.

fold: en metode for forsiktig blanding av ingredienser-vanligvis delikate eller piskede ingredienser som ikke tåler omrøring eller slag. For å kaste, bruk en gummispatel for å kutte ned gjennom blandingen, bevege seg over bunnen av bollen, og kom opp igjen, brett noe av blandingen fra bunnen over nær overflaten.

fond: fransk – de brune biter av mat som er igjen i pannen etter at maten har blitt sauté eller stekt.

fry: å lage mat i varm matolje, vanligvis til en skarp brun skorpe dannes.

– G –

ganache: fransk-en rik glasur eller fylling laget av semi-søt sjokolade og tung krem, oppvarmet og omrørt sammen til sjokoladen har smeltet.garnityr: en dekorativ del av en spiselig ingrediens som persille, sitron kiler, krutonger, eller sjokolade krøller plassert som en siste finishen til retter eller drikke.

grat * in: fransk-en tallerken med en lysebrun skorpe av brødsmuler eller smeltet ost.

glaze: en væske som gir et element en skinnende overflate. Eksempler er fruktsyre som har blitt oppvarmet eller sjokolade fortynnet med smeltet vegetabilsk forkortelse. Også, for å dekke en mat med en slik væske.

– H –

haricot verts: fransk-Slanke grønne bønner.

Varm eller kald mat: Folk anses å ha varme og kalde naturer, som gjør hver type mat.

– i –

Icho-giri: Japansk – Icho-giri tar sitt navn fra bladene på ginkgo-treet (icho). Icho-giri påføres de ingrediensene som har en sylindrisk form.

nedsenking blender: en håndholdt mat-prosessor.

imprimé: fransk-en tynn svamp kake med en trykt design bakt inn. Dette brytes rundt entremet, og skaper en elegant og fantastisk dessert, Kjeks Joconde. (Se Entremet)

infusjon: Ekstraherer smaker ved å suge dem i væske oppvarmet i en dekket panne. Begrepet refererer også til væsken som følge av denne prosessen.

– J –

Japanske Skjæreteknikker 野菜の切り方: Tutorial og video av → Bare En Kokebok

julienne – せんぎり/sen-Giri: å kutte I Lange, tynne strimler.

– K –

Kecap manis: En Indonesisk søt soyasaus med en tykk, nesten sirupaktig konsistens og unik, distinkt, søt, noe treacle-lignende smak, på grunn av sjenerøse tilsetninger av palmesukker.

kirichigai cut (切り違い): en av japanske Dekorative kutt (kazarigiri 飾り切り) for sylindriske / lange og smale grønnsaker og frukt.

kna: Å jobbe deigen med hælene i hendene i en pressende og sammenleggbar bevegelse til den blir glatt og elastisk.

koku: ← Detaljert forklaring.

– L –

lardon: fransk – Sauté Biter hvis skive bacon som er klassiske smaken utbyggere ofte brukt som garnityr for salater, supper og stuinger… gjengitt bacon.

liason: fransk-et bindende eller fortykningsmiddel som brukes til suppe, sauser og andre blandinger.

pastill kutt : å kutte i diamant form.macerate: fra det franske ordet macerer, som betyr å bratte eller suge, er å bytte smaker. Maserasjon brukes vanligvis på frukt; frukten er gjennomvåt i en smakfull væske, som vin, likør, brandy eller sukker sirup.

marinate: en væske der mat får stå for å smake eller mørt det. Marinate refererer til prosessen. Ikke bruk en metallbeholder. Ikke marinere kjøtt, fjærfe eller fisk ved romtemperatur mer enn 30 minutter.

marengs: Fransk-et element av søt mat laget av en blanding av godt pisket eggehviter og sukker, bakt til skarp og vanligvis brukt som en topping for desserter, spesielt paier. Individuelle marengs er ofte fylt med frukt eller pisket krem.

kjøttdeig: å hogge mat i små, uregelmessige biter.

mise no place: fransk-å ha alle ingrediensene forberedt og klar til å gå før du begynner å lage mat.

fukt: Tilsett nok væske til å tørke ingredienser for å dempe, men ikke suge dem.

– N –

navarin: fransk-en tradisjonell, solid fransk stuing.

– O –

skråt snitt-らんぎり/ran-giri: kniven holdes i vinkel mot elementet som kuttes diagonalt.osmose: brukes til å bevare frukt og kjøtt, selv om prosessen er ganske forskjellig for de to. Når det gjelder frukt, brukes osmose til å dehydrere det, mens osmose i bevaring av kjøtt trekker salt inn i det, og forhindrer dermed inntrenging av bakterier.

– P –

parallell skjæring: I tilfelle av løk, kut løket halvt fra topp til bunn rett gjennom roten, legg kuttsiden ned, kutt / fjern roten og skjær parallelt med løkkornet, topp til bunn (i halvmåneform).

pâ feuilletté: et delikat bakverk laget av rullende deig med smør og brett i lag(tradisjonelt fransk puffdeig).

pâ sucr@ee: fransk for tart-shell deig

pâ brisé: et fransk begrep for «kort bakverk» en rik flakete deig som brukes til søt og velsmakende skorpe for retter som paier, terter og quiches (pai skorpe på fransk).

panbroil: Å lage mat i en skillet uten tilsatt fett, fjerner noe fett som det akkumuleres.panfry: å lage mat i en varm panne med liten mengde varm olje, smør eller annet fett, snu maten over en eller to ganger.

parboil: å delvis lage mat i en kokende væske.

pergamentpapir: et tungt, varmebestandig papir som brukes i matlaging. Brukes til baking, blant annet bruk… er ikke det samme som vokspapir, som ikke er ment for varme.

plukket over: å undersøke for å velge det beste eller fjerne uønsket, dvs. rengjøring av ris eller bønner.

pith: Hvitt, mykt eller svampete vev i planter / frukt.

posjere: å lage mat ved helt eller delvis å senke den ned i en kokende væske.

pont neuf cut: I Utgangspunktet tykke kutt pommes frites.

poulette saus: en sopp og sitron-flavored allemande saus(som i seg selv er rett og slett en velouté saus ferdig med eggeplommer).

precook: å lage mat helt eller delvis før du bruker den i en oppskrift.

premavera: italiensk-er en blanding av skiver eller terninger grønnsaker.

bevis: å la gjærdeigen stige.

pulveriser: Reduser til fine partikler.

puré: Å endre en fast føde til en flytende eller tung pasta, vanligvis ved hjelp av en blender, food prosessor, eller mat mill; refererer også til den resulterende blanding.

– Q –

quenelle: en liten krydret ball med pounded fisk eller kjøtt. Også en form der iskrem kan serveres for å legge til en restaurant touch.

– R –

rekonstituer: å ta tørket mat som melk tilbake til sin opprinnelige tilstand ved å tilsette væske.

steke: å lage mat avdekket i ovnen.

rondelle kutt – わぎり/wa-giri + hryvnias / naname-giri : Formen er resultatet av å kutte en sylindrisk grønnsak, som en gulrot, på tvers.roulade: en tallerken tilberedt eller servert i form av en rulle, vanligvis laget av et flatt stykke kjøtt, fisk eller svampekake, spredt med en myk fylling og rullet opp i en spiral.

roux: fransk-en blanding av mel og fett som brukes til å tykke supper og sauser.

– S –

sasagaki cut: Barbering av en lang rotgrønnsak som å skarpe en blyant med en kniv.

sauté: Fra fransk sauté, som betyr ‘hoppet / spratt’, i referanse til kaste mens matlaging, er en metode for matlaging, som bruker en liten mengde olje eller fett i en grunne panne over relativt høy varme.

scald: Koke en væske som melk til like under kokepunktet; også å løsne huden på frukt eller grønnsaker ved å dyppe dem i kokende vann.

score: å mørt kjøtt ved å lage en rekke grunne (ofte diagonale) kutt over overflaten. Denne teknikken er også nyttig ved marinering, da det muliggjør bedre absorpsjon av marinade.

sear: Tetting i kjøttets juice ved å lage det raskt under svært høy varme.

serpent-belly cut – jabara giri じゃばらぎり / 蛇腹切り: fin, halvveis skråkutt (i passende vinkler) på begge sider av agurk, for å kunne bøye seg som slange.

makulere: å kutte eller rive i lange smale strimler, enten for hånd eller ved hjelp av et rivjern av food prosessor.

simmer: Matlaging mat i en væske ved en lav nok temperatur som liten boble begynner å bryte overflaten.

skum: For å fjerne det øverste fettlaget fra lagre, supper, sauser eller andre væsker som krem fra melk.soffritto: italiensk-en kombinasjon av ingredienser kuttet i svært små biter, sakte kokt og brukt som base for supper og stuinger (dvs.løk, gulrøtter, selleri).spatchcocking: Forkortelse for ‘dispatch the cock’, forbered kyllingen for steking over en spytte… fjærkre delt åpen (vanligvis ved å fjerne bakbenet) og grillet flatt.

damp: For å lage mat over kokende vann i en overbygd panne, holder denne metoden matens form, tekstur og næringsverdi intakt bedre enn metoder som koking.

bratt: å suge tørre ingredienser(teblad, malt kaffe, urter, krydder, etc.) i væske til smaken er infundert i væsken.stewing: Browning små biter av kjøtt, fjærfe eller fisk, så koker dem med grønnsaker eller andre ingredienser i nok væske til å dekke dem, vanligvis i en lukket gryte på komfyren, i ovnen eller med en sakte komfyr.

rør-yngel: Rask steking av små stykker kjøtt og grønnsaker over svært høy varme med kontinuerlig og rask omrøring.Swiss roll: En Sveitsisk roll, jelly roll eller cream roll er en type svamp kake roll fylt med pisket krem, syltetøy eller glasur.

– T –

tanzaku-giri / cut (rectangles)-hyoshigi ・ giri (sticks) 短冊切り-拍子木切り : formen på tanzaku-Giri ligner på en tynn papirstrimmel (tanzaku), vanligvis brukt til å skrive waka poesi og haiku.

tarte Tatin: En klassisk fransk opp-ned karamellisert terte, som sies å ha blitt oppfunnet ved begynnelsen av Det 19. århundre Av Tatin søstrene.

tempering: for å sakte øke temperaturen på en kald eller romtemperatur ingrediens ved å legge til små mengder varm eller kokende væske.tian: fransk-En Provencalsk lagdelt, skiver grønnsaker skapelse oppkalt etter den tradisjonelle steingods matlaging ildfast form.

toss: for å kombinere flere ingredienser grundig ved å blande lett.

– U –

umami: en smakfull smak, er en av de fem grunnleggende smaker (sammen med søt, sur, bitter og salt). Et lånord fra Den Japanske, umami (うま味) kan oversettes som ‘hyggelig smakfull smak’. Denne spesielle skrivingen ble valgt av Professor Kikunae Ikeda fra umai (うまい) ‘deilig’ og mi (味) ‘smak’. Kanji 旨味 (også lest umami) brukes til en mer generell følelse av en mat som deilig.

– V –

velouté saus: fransk-en lett lager fortykket med blond roux, som er grunnlaget for mange sauser.

vinaigrette: Et generelt begrep som refererer til enhver saus laget med eddik, olje og krydder.

vitellin membran: det klare foringsrøret som omslutter eggeplommen. Når et egg sies å være «flettet», er eggeplommens overflate dekket med mange bleke flekker eller flekker. Styrken og integriteten til vitellinmembranen er svært viktig for å forhindre eggeplomme.

– W –

wafer: i gastronomi er en wafer en skarp, ofte søt, veldig tynn, flat og tørr kjeks, ofte brukt til å dekorere iskrem. Wafers kan også gjøres om til cookies med krem flavoring klemt mellom dem.

pisk: å innlemme luft i ingredienser som krem eller eggehviter ved å slå til lys og luftig; refererer også til redskap som brukes for denne handlingen.

– X. Y –