dette papiret beskriver de nye mikrobiologiske farene i mat. For å beskytte menneskers helse står mattrygghetsmyndighetene i dag overfor mange utfordringer, som for mange år siden var stort sett uhørt. I 2011 verocytotoxigenic Escherichia coli O104: H4 har blitt isolert I Tyskland. Stamme kom fra fenegreek spirer stammer fra Egypt. Det ble preget av unike egenskaper som tilstedeværelse av enteroaggregative escherichia coli-gener (aatA, aggR, aap, aggA, aggC) og resistens mot de fleste antibiotika. I Polen er bare tre tilfeller av Sykdom forårsaket Av o104:h4 stamme rapportert. Et annet fremvoksende patogen I Polen Er Yersinia enterocolitica 08, biotype 1B.Det er den mest patogene bioserotypen som nylig er isolert i USA. Matbåren er vanligvis forbundet med rå eller underkokt svinekjøtt. Kilden Til Yersinia spp. det kan også være melk og vann. Tilstedeværelsen avbotulinum-nevrotoksiner i mat er ikke ny, men fortsatt et viktig problem på grunn av deres høye toksisitet for mennesker. Botulinum nevrotoksiner er høymolekylære termolabile proteiner produsert Av Clostridium botulinum og noen stammer Av Clostridium butyricum og Clostridium baratii. Basert på deres antigeniske egenskaper er botulin-nevrotoksiner delt inn i syv Typer A-G, men bare Typer A, B, E og F er giftige for mennesker og noen dyr. Økende risiko forbundet med mat resultater fra antimikrobiell resistens f.eks. extended spectrum beta-laktamaser (ESBLs) produserer bakterier, spesielt Enterobacteriaceae. Inntil nylig ble stammer ESBL+ isolert på sykehus, men i de siste årene har DE blitt isolert fra friske mennesker, dyr og mat av animalsk opprinnelse. Stadig mer vanlig mikrobiologisk fare i mat er meticillinresistent Staphylococcus aureus (MRSA). Selv om utbredelsen av dette patogenet i mat ikke er høy, kommer tråden fra vanskeligheter med å behandle infeksjoner forårsaket AV MRSA. Forekomsten av matbåren hos mennesker kan også være forbundet med tilstedeværelse av virus i mat og vann. Bæreren av virus kan være utstyr i matverk, produksjonslinje, emballasje og mann. De fleste matbårne er forårsaket av norovirus, rotavirus, hepatitt a-virus og hepatitt E-virus. Et økt antall matbårne virusutbrudd registreres i flere land. Årsakene til dette inkluderer forbedrede diagnostiske metoder som har forbedret deteksjon av enkelte virusgrupper, og økt markedsføring av fersk og frossen mat som har ført til en verdensomspennende tilgjengelighet av høyrisikomat. Virus kan forurense mat enten gjennom forurensning ved kilden, hovedsakelig gjennom kloakk forurensning av miljøet, eller i forbindelse med mat