matkonservering refererer til prosessen eller teknikken som gjennomføres for å unngå ødeleggelse og for å øke holdbarheten til mat . Ulike konserverings-og prosesseringsteknikker presenteres I Fig. 5 .

Fysisk prosessering

Tørking

tørking eller dehydrering er prosessen med å fjerne vann fra en fast eller flytende mat ved fordampning. Formålet med tørking er å oppnå et fast produkt med tilstrekkelig lavt vanninnhold. Det er en av de eldste metodene for bevaring av mat . Vann er forutsetningen for at mikroorganismer og enzymer aktiverer mekanismer for matforringelse. I denne metoden senkes fuktighetsinnholdet til det punktet hvor aktivitetene til disse mikroorganismer er hemmet . De fleste mikroorganismer kan vokse ved vannaktivitet over 0,95. Bakterier er inaktive ved vannaktivitet under 0,9. De fleste mikroorganismer kan ikke vokse ved vannaktivitet under 0,88 .

Tørking har mange fordeler. Det reduserer vekt og volum av mat, forenkler mat lagring, emballasje og transport, og gir også forskjellige smaker og lukter. Med alle disse fordelene er tørking tilsynelatende den billigste metoden for bevaring av mat . Denne prosessen har imidlertid også begrensninger. I noen tilfeller er det observert betydelig tap av smak og aroma etter tørking. Noen funksjonelle forbindelser som vitamin c, tiamin, protein og lipid går også tapt på grunn av tørking .

Klassifisering av tørking Tørking kan klassifiseres i tre hovedgrupper: konvektive, ledende, og strålings. Konvektiv tørking er den mest populære metoden for å få over 90% dehydrert mat. Avhengig av modusen, kan tørkere klassifiseres som batch eller kontinuerlig. For mindre operasjoner og korte oppholdstider foretrekkes batchtørkere. Kontinuerlig tørkemetode er foretrukket når lange periodiske operasjoner kreves og tørkekostnader er nødvendig for å begrense .

Tørking Av ulike matvarer Matvarer, som frukt, grønnsaker, kjøtt og fisk, behandles ved tørking. Øyeblikkelig kaffe og te produseres også ved sprøytetørking eller frysetørking . Behandlingstemperatur og tørketid for ulike matvarer er presentert i Tabell 5.

Pasteurisering Pasteurisering Er en fysisk konserveringsteknikk der maten varmes opp til en bestemt temperatur for å ødelegge ødeleggelsesfremkallende mikroorganismer og enzymer . Nesten alle patogene bakterier, gjær og mugg blir ødelagt av denne prosessen. Som et resultat øker holdbarheten til maten . Denne prosessen ble oppkalt etter den franske forskeren Louis Pasteur (1822-1895), som eksperimenterte med denne prosessen i 1862. Han brukte denne prosessen til å behandle vin og øl . Tabell 6 presenterer anvendelser av pasteuriseringsprosessen for å bevare ulike matvarer.

Pasteuriseringsteknikker effektiviteten av pasteurisering avhenger av temperatur-tidskombinasjonen. Denne kombinasjonen er for det meste basert på termiske dødstidsstudier av varmebestandige mikroorganismer . På grunnlag av temperatur og varmeeksponering kan pasteurisering kategoriseres som mva( batch), høy temperatur kort tid (HTST) OG ultrahøy temperatur (UHT); HTST og UHT er kontinuerlige prosesser . Vat pasteurizer er egnet for små planter med kapasitet på 100-500 liter . Vat pasteurisering krever konstant tilsyn for å forhindre overoppheting, overhold eller brenning . HØY temperatur korttidspasteurisering (HTST) er en kontinuerlig prosesspasteuriser som er utstyrt med sofistikert kontrollsystem, pumpe, strømningsavledningsanordninger eller ventiler og varmevekslerutstyr . HTST pasteurisering er også kjent som ‘flash pasteurisering’. Vat og HTST pasteurisering forgår patogene mikroorganismer effektivt. Men for å inaktivere termo-motstå sporer ultra-høy temperatur (UHT) pasteurisering er mer effektiv ENN MVA og HTST . Under varmebehandling av matvarer skjer minimal fysisk, kjemisk eller biologisk endring . Etter oppvarming er produktene aseptisk pakket i sterile beholdere . UHT pasteuriserte produkter har lengre holdbarhet enn andre pasteuriserte produkter. Tabell 7 viser sammenligningene mellom de tre pasteuriseringsmetodene.

Høy varme av pasteuriseringsprosessen kan skade noen vitaminer, mineraler og gunstige bakterier under pasteurisering. Ved pasteuriseringstemperatur reduseres Vitamin C med 20 prosent, oppløselig kalsium og fosfor reduseres med 5 prosent, og tiamin og vitamin B12 reduseres med 10 prosent. I fruktjuicer forårsaker pasteurisering reduksjon I vitamin C, askorbinsyre og karoten. Imidlertid kan disse tapene betraktes som mindre fra ernæringsmessig synspunkt .

Termisk sterilisering

Termisk sterilisering er en varmebehandlingsprosess som helt ødelegger alle levedyktige mikroorganismer (gjær, mugg, vegetative bakterier og sporeformere) som resulterer i en lengre holdbarhet . Retorting og aseptisk behandling er to kategorier av termisk sterilisering . Termisk sterilisering er forskjellig fra pasteurisering. Sammenligning av ulike kriterier mellom pasteurisering og sterilisering er gitt i Tabell 8.

Retorting

Retorting er definert som emballasje av mat i en beholder etterfulgt av sterilisering . Matvarer med pH over 4,5 krever mer enn 100 °C som steriliseringstemperatur. Oppnåelse av en slik temperatur kan være mulig i batch eller kontinuerlig retorts. Batch retorts blir gradvis erstattet av kontinuerlige systemer . Hydrostatiske retorts og roterende komfyrer er de vanligste kontinuerlige systemene som brukes i næringsmiddelindustrien . Tabell 9 presenterer ulike kriterier for batch og kontinuerlig retorts.

Aseptisk emballasje

Aseptisk emballasje innebærer å plassere kommersielt sterilisert mat i en sterilisert pakke som deretter deretter forseglet i et aseptisk miljø . Konvensjonell aseptisk emballasje benytter papir og plastmaterialer. Sterilisering kan oppnås enten ved varmebehandling, ved kjemisk behandling eller ved å tildele begge deler . Aseptisk emballasje brukes sterkt til å bevare juice, meieriprodukter, tomatpasta og fruktskiver . DET kan øke holdbarheten til matvarer i stor grad; som ET eksempel KAN uht pasteuriseringsprosess forlenge holdbarheten til flytende melk fra 19 til 90 dager, mens kombinert UHT-behandling og aseptisk emballasje forlenger holdbarheten til seks måneder eller mer. Pakker som brukes til aseptisk behandling, er produsert av plast med relativ mykningstemperatur. Videre kan aseptisk fylling akseptere et bredt spekter av emballasjematerialer, inkludert: (a) metallbokser sterilisert av overopphetet damp, (b) papir, folie og plastlaminater sterilisert av varmt hydrogenperoksid, og (c) en rekke plast-og metallbeholdere sterilisert av høytrykksdamp . Stor variasjon av pakker øker dermed ferdighetene til aseptisk emballasje og reduserer kostnadene.

den direkte tilnærmingen til aseptisk emballasje består av damppåbud og dampinfusjon. På den annen side omfatter indirekte tilnærming av aseptisk emballasje utveksling av varme gjennom platevarmeveksler, kassert overflatevarmeveksler og rørformet varmeveksler . Dampinjeksjon er en av de raskeste metodene for oppvarming og fjerner ofte flyktige stoffer fra noen matvarer. Tvert imot gir dampinfusjon høyere kontroll over behandlingsforhold enn dampinjeksjon og minimerer risikoen for overopphetingsprodukter. Dampinfusjon er egnet til å behandle viskøse matvarer . Rørformede varmevekslere er vedtatt for operasjoner ved høyere trykk og strømningshastigheter. Disse vekslere er ikke veldig fleksibel for å tåle produksjonskapasitet endring, og deres bruk er bare begrenset til lavviskøse matvarer. Platevekslere, derimot, overvinne disse problemene. Imidlertid har hyppige rengjørings – og steriliseringskrav gjort denne veksleren mindre populær i næringsmiddelindustrien .

Frysing

Frysing forsinker de fysiokjemiske og biokjemiske reaksjonene ved å danne is fra vann under frysetemperatur og hemmer dermed veksten av forverrede og patogene mikroorganismer i matvarer . Det reduserer mengden av flytende vann i matvarer og reduserer vannaktivitet . Varmeoverføring under frysing av en matvare innebærer en kompleks situasjon med samtidig faseovergang og endring av termiske egenskaper . Nukleasjon og vekst er to grunnleggende sekvensielle prosesser for frysing. Nucleation betyr dannelsen av iskrystall, som etterfølges av ‘vekst’ prosess som indikerer den påfølgende økning i krystall størrelse .

Frysetid Frysetid Er definert som tiden som kreves for å senke starttemperaturen til et produkt til en gitt temperatur ved sitt termiske senter. Generelt resulterer langsom frysing av matvev i dannelsen av større iskrystaller i de ekstracellulære rom, mens hurtig frysing produserer små iskrystaller fordelt gjennom vevet . International Institute Of Refrigeration (1986) definerer ulike faktorer for frysetid i forhold til matvarer og fryseutstyr. Dimensjoner og former av produktet, innledende og endelige temperatur, temperatur på kjølemedium, overflate varmeoverføringskoeffisient av produktet, og endring i entalpi og termisk ledningsevne av produktet er de viktigste faktorene blant dem .Individuell hurtigfrysing Individuell hurtigfrysing (Iqf) er generelt knyttet til hurtigfrysing av fast føde som grønne erter, bønner, blomkålbiter, reker, kjøttbiter og fisk. På den annen side er frysing relatert til flytende, pulpy eller halvflytende produkter, som fruktjuicer, mango masse og papaya masse kjent som rask frysing. Iskrystallene dannet ved hurtig frysing er mye mindre og forårsaker derfor mindre skade på cellestruktur eller tekstur av maten. Kortere fryseperiode hindrer diffusjon av salter og forhindrer nedbrytning av matvarer under frysing. IQF tillater også høyere kapasitet for kommersielle fryseanlegg med den resulterende kostnadsreduksjonen. Imidlertid er det nødvendig med høyere investeringer for å sette opp et raskt fryseanlegg . Ulike hurtigfrysingsteknikker, som kontaktplatefrysing, luftblastfrysing og kryogen frysing, brukes til å behandle matvarer. Sammenligningen mellom ulike hurtigfryseteknikker for fiskeprodukter er presentert I Tabell 10.

Kjøling

i kjøleprosessen opprettholdes temperaturen på matvarer mellom -1 Og 8 °C. Kjøleprosessen reduserer starttemperaturen til produktene og opprettholder slutttemperaturen til produktene i lengre tid . Det brukes til å redusere frekvensen av biokjemiske og mikrobiologiske endringer, og også for å forlenge holdbarheten til friske og bearbeidede matvarer . I praksis er fryseprosessen ofte referert til kjøling, når kjøling utføres ved <15 °C . Delvis frysing brukes for å forlenge holdbarheten til ferske matvarer i moderne næringsmiddelindustri. Denne prosessen reduserer isdannelse i matvarer, kjent som super chilling .Kjøling kan gjøres ved hjelp av ulike utstyr, for eksempel kontinuerlig luftkjøler, isbankkjøler, platevarmeveksler, jacketed varmeveksler, isimplementeringssystem, vakuumattribusjonssystem og kryogenisk kammer . Kjølehastigheten er hovedsakelig avhengig av termisk ledningsevne, innledende temperatur på matvarer, tetthet, fuktighetsinnhold, tilstedeværelse eller fravær av et lokk på matlagringsbeholderen, tilstedeværelse av plastposer som matemballasjeutstyr, og størrelsen samt vekten av matenheter . Tabell 11 beskriver ulike metoder for kjøling av faste og flytende matvarer.

Fordeler Og ulemper ved chilling Chilling lagring er mye brukt for sin effektive kortsiktige bevaring kompetanse. Chilling forsinker veksten av mikroorganismer og forhindrer etter høst metabolske aktiviteter av intakte plantevev og etter slakting metabolske aktiviteter av animalsk vev. Det hindrer også forverrende kjemiske reaksjoner, som inkluderer enzymkatalysert oksidativ bruning, oksidasjon av lipider og kjemiske endringer forbundet med fargedegradering. Det reduserer også autolyse av fisk, forårsaker tap av næringsverdi av matvarer, og til slutt bares fuktighetstap . Kjøling er høy kapitalintensiv siden denne prosessen krever spesialisert utstyr og strukturelle modifikasjoner. Chilling kan redusere sprøhet av utvalgte matvarer . Kjøleprosessen dehydrerer også uåpnede matoverflater, noe som er en stor begrensning av kjøleprosessen .

Bestråling

Bestråling Er en fysisk prosess der stoffet gjennomgår en bestemt dose ioniserende stråling (IR) . IR kan være naturlig og kunstig. Naturlig IR inkluderer Generelt Røntgenstråler, gammastråler og høy-energi ultrafiolett (UV) stråling; kunstig generert IR er akselererte elektroner og indusert sekundær stråling . IR brukes i 40 forskjellige land på mer enn 60 forskjellige matvarer . EFFEKTENE AV IR inkluderer: a) avskaffelse av korn, frukt og grønnsaker, b) forbedring i holdbarheten til frukt og grønnsaker ved å hemme spiring eller ved å endre deres modnings-og senescenshastighet, og c) forbedring i holdbarheten til næringsmidler ved inaktivering av ødeleggelsesorganismer og forbedring i sikkerheten til næringsmidler ved inaktivering av matbårne patogener . Ulike faktorer for bestrålingsteknikker for mat er oppført i Tabell 12.

Regulatoriske grenser FOR bestråling IR-dosen som leveres til matvarer, måles i kilo grays (kGy). 1 grå tilsvarer ioniserende energidose absorbert av 1 kg bestrålt materiale. IR regulatoriske grenser er satt av lovgivende organer. Avhengig av reguleringsmyndigheten kan disse grensene uttrykkes som minimumsdose, maksimumsdose eller godkjent doseområde . Tabell 13 presenterer ulike regulatoriske grenser for bestrålingsapplikasjoner for mat.

effekter av Bestråling næringsparametrene, som lipider, karbohydrater, proteiner, mineraler og de fleste vitaminer, forblir upåvirket av IR selv ved høye doser . VED høy dose KAN IR føre til tap av noen mikronæringsstoffer, spesielt vitamin A, B1, C og E. IFØLGE FDA har IR effekter på næringsverdi som ligner på konvensjonelle matbehandlingsteknikker .

høytrykks mat bevaring

Høyt hydrostatisk trykk eller ultra-high pressure processing (HPP) teknologi innebærer trykktildeling opp til 900 MPa for å drepe mikroorganismer i matvarer. Denne prosessen inaktiverer også ødeleggelse av matvarer, forsinker utbruddet av kjemiske og enzymatiske forverringsprosesser, og beholder de viktige fysiske og fysiokjemiske egenskapene til matvarer. HHP har potensial til å tjene som en viktig konserveringsmetode uten nedverdigende vitaminer, smaker og fargemolekyler under prosessen . Friskhet og forbedret smak med høy næringsverdi er de uforlignelige egenskapene TIL HPP-teknologien. Denne prosessen er også miljøvennlig, siden energiforbruket er svært lavt og minimalt utslipp er nødvendig for utslipp . Den store ulempen ved denne teknologien er den høye kapitalkostnaden. I tillegg begrenser begrenset informasjon og skepsis om denne teknologien også den brede anvendelsen AV HPP-prosesser .

MEKANISME OG arbeidsprinsipp HP-prosessen følger Le Chateliers prinsipp og isostatiske prinsipp . Ifølge Le Chateliers prinsipp er biokjemiske og fysisk-kjemiske fenomener i likevekt ledsaget av volumendringen og dermed påvirket av trykk. Uavhengig av form, størrelse eller geometri av produktene, er det isostatiske prinsippet avhengig av øyeblikkelig og jevn trykkoverføring gjennom matssystemer . HP-prosesser påvirker alle reaksjoner og strukturelle endringer der en volumendring er involvert. Den kombinerte effekten av å bryte ned og permeabilisering av cellemembranen dreper eller hemmer veksten av mikroorganismer. Vegetative celler inaktiveres ved 3000 bar trykk (omtrentlig) ved omgivelsestemperatur, mens sporeinaktivering krever mye høyere trykk i kombinasjon med temperaturstigningen til 60 °C til 70 °C. Fuktighetsnivå er ekstremt viktig i denne sammenheng siden liten effekt er merkbar under 40% fuktighetsinnhold . Container behandling og bulk behandling er to metoder for å bevare mat under høyt trykk. Tabell 14 presenterer fordeler og begrensninger ved container – og bulkbehandling av næringsmidler under høyt trykk.

Pulset elektrisk felt

pulset elektrisk felt (PEF) matbehandling er definert som en teknikk der maten er plassert mellom to elektroder og to elektroder.utsatt for et pulserende høyspenningsfelt (20-40 kv/cm). VANLIGVIS er PEF-behandlingstiden mindre enn ett sekund . Lav behandlingstemperatur og kort oppholdstid for denne prosessen tillater en svært effektiv inaktivering av mikroorganismer . PEF-behandling er mye effektiv for å ødelegge gram-negative bakterier enn gram-positive bakterier. Vegetative celler er mye følsomme enn sporer til denne prosessen. Alle celledød oppstår på grunn av forstyrrelsen av cellemembranfunksjon og elektroporasjon . PEF-teknologi beholder smak, smak og farge på maten. Videre er denne teknikken ikke giftig . Denne prosessen har imidlertid ingen innvirkning på enzymer og sporer. Det er heller ikke egnet for ledende materialer og bare effektivt å behandle flytende matvarer. Denne prosessen er energi omfattende og kan ha miljørisiko .Bevaring av flytende matvarer Ikke-Termiske matbehandlingsprosesser, som HPP og PEF, rapporteres å være mer effektive enn termisk behandling . Mikrobiell inaktivering oppnådd AV PEF avhenger hovedsakelig av elektrisk feltstyrke (20-40 kV / cm) og antall pulser produsert under prosessering . Det har blitt funnet at de fleste ødeleggelser og patogene mikroorganismer er følsomme for PEF. Det bemerkes imidlertid at behandling av plante-eller dyreceller krever høy feltstyrke og høyere energiinngang, noe som øker behandlingskostnaden. I tillegg kan denne typen feltstyrke ødelegge strukturen av fast mat. DERFOR ER PEF gunstigere for å bevare flytende matvarer. Mikrobiell inaktivering av PEF har blitt funnet effektiv for frukt-eller grønnsaksjuice, melk, flytende egg og næringsbuljong .

Behandlingsparametere Ulike typer matvarer behandles ved HJELP AV PEF-prosess. Behandlingsparametere for ULIKE pef-behandlede matvarer er oppført I Tabell 15.

Biologisk prosess: gjæring

Fermenteringsmetode bruker mikroorganismer for å bevare mat. Denne metoden innebærer dekomponering av karbohydrater med virkningen av mikroorganismer og / eller enzymer . Bakterier, gjær og mugg er de vanligste gruppene av mikroorganismer som er involvert i gjæring av et bredt spekter av matvarer, for eksempel meieriprodukter, kornbaserte matvarer og kjøttprodukter . Fermentering øker næringsverdi, sunnhet og fordøyelighet av matvarer. Dette er et sunt alternativ til mange giftige kjemiske konserveringsmidler .

Klassifisering av gjæring Gjæring Kan være spontan eller indusert. Det finnes forskjellige typer gjæring som brukes i matbehandling. Mekanismer for ulike mat gjæring teknikker er kort omtalt nedenfor:

alkohol gjæring er et resultat av gjær handling på den enkle sukker kalt ‘heksose’ konvertere dette til alkohol og karbondioksid. Kvaliteten på fermenterte produkter avhenger av tilstedeværelsen av alkohol. I denne prosessen utelukkes luft fra produktet for å unngå virkningen av aerobe mikroorganismer, som acetobacter. Denne prosessen sikrer lengre holdbarhet av produktene. Følgende ligning illustrerer alkoholfermentering ved konvertering av heksose

Eddik gjæring finner sted etter alkohol gjæring. Acetobacter omdanner alkohol til eddiksyre i nærvær av overflødig oksygen . Under denne metoden blir matvarer bevart som pickles, relishes, etc. . Eddik gjæring resulterer i eddiksyre og vann ved oksidasjon av alkohol

Melkesyrefermentering finner sted på grunn av tilstedeværelsen av to typer bakterier: homofermenters og heterofermenters. Homofermenters produserer hovedsakelig melkesyre, via glykolytisk (Embden–Meyerhof-vei). Heterofermentre produserer melkesyre pluss merkbare mengder etanol, acetat og karbondioksid via 6-fosfoglukonat / fosfoketolaseveien .

Homolaktisk gjæring—fermenteringen av 1 mol glukose gir to mol melkesyre

Heterolaktisk gjæring—gjæringen av 1 mol glukose gir 1 mol hver melkesyre, etanol og karbondioksid

i gjæringsprosessen brukes forskjellige typer mikroorganismer utelukkende til å produsere smak i matvarer, som presenteres i Tabell 16 .

Kjemiske prosesser

mat bevaring ved hjelp av kjemiske reagenser er en av de gamle og tradisjonelle metoder . Effektiviteten av denne metoden avhenger av konsentrasjonen og selektiviteten til de kjemiske reagensene, ødeleggelsesfremkallende organismer og de fysiske og kjemiske egenskapene til matvarer . Det globale forbruket og anvendelsen av tilsetningsstoffer og konserveringsmidler øker. I dag (2012 data) dominerte Nord-Amerika mat konserveringsmarkedet etterfulgt av Asia-Stillehavet. Det forventes at mat konserveringsmarkedet vil nå et volum på $ 2.7 milliarder innen utgangen av 2018 . Men bruk av kjemiske reagenser som tilsetningsstoffer og konserveringsmidler er et følsomt problem på grunn av helseproblemer . I forskjellige land overvåkes og reguleres applikasjonene kjemiske konserveringsmidler og tilsetningsstoffer av ulike handlinger, regler og myndigheter .

Kjemiske konserveringsmidler

Konserveringsmidler er definert som stoffene som er i stand til å hemme, hemme eller stoppe veksten av mikroorganismer eller annen forringelse som følge av deres tilstedeværelse . Mat konserveringsmidler forlenge holdbarheten til visse matvarer. Konserveringsmidler forsinker nedbrytning forårsaket av mikroorganismer og opprettholder derfor farge, tekstur og smak av matvaren .

mat konserveringsmidler kan klassifiseres som naturlig og kunstig. Dyr, planter og mikroorganismer inneholder ulike kjemikalier som har potensial til å bevare mat. De fungerer også som antioksidanter, smaksstoffer og antibakterielle midler . Tabell 17 presenterer forskjellige naturlige reagenser med deres funksjoner som konserveringsmidler. Kunstige konserveringsmidler produseres industrielt. Disse kan klassifiseres som antimikrobielle, antioksidanter og antienzymatiske . Klassifiseringen av kunstige konserveringsmidler som brukes i næringsmiddelindustrien er presentert I Tabell 18.

tilsetningsstoffer

hovedmålene for å bruke tilsetningsstoffer er å forbedre og opprettholde næringsverdi, for å forbedre kvaliteten, for å redusere svinn, for å forbedre kundens aksept, for å gjøre mat lettere tilgjengelig, og for å lette behandlingen av matvarer . Tilsetningsstoffer kan være enten naturlige eller syntetiske kjemiske stoffer som brukes med vilje under bearbeiding, pakking eller lagring av matvarer for å bringe ønskede endringer i mategenskaper. Tilsetningsstoffer kan deles inn i to hovedgrupper: forsettlig og tilfeldig. Blant disse to er forsettlige tilsetningsstoffer strengt kontrollert av regjeringen. Ifølge National Academy Of Sciences (1973) er tilsetningsstoffer forbudt å skjule feil prosess, for å skjule ødeleggelse, skade eller annen underlegenhet, og tilsynelatende å bedra forbrukeren. Videre, hvis tilsetningsstoffer forårsaker betydelig reduksjon i ernæring, er deres bruk også ikke-tilknyttet . Tabell 19 presenterer ulike typer tilsetningsstoffer med mulige anvendelser.

Mulige helseeffekter av tilsetningsstoffer og konserveringsmidler

Kjemiske tilsetningsstoffer og konserveringsmidler anses for det meste som trygge, men flere av dem har negative og potensielt livstruende bivirkninger. For eksempel omdannes nitrater ved inntak til nitritt som kan reagere med hemoglobin for å produsere met-hemoglobin( aka: met-hemoglobin), et stoff som kan forårsake tap av bevissthet og død, spesielt hos spedbarn. Ulike kunstige matfargestoffer, som tartrazin, allura rød, ponceau og benzoat konserveringsmidler, har negative effekter på oppførselen til spedbarn; disse tilsetningsstoffene krediteres som årsaken til hyperaktiv oppførsel av spedbarn . Konserveringsmidler har også intoleranser blant personer som har astma. Sulfitter (inkludert natriumbisulfitt, natriummetabisulfitt og kaliumbisulfitt) som finnes i vin, øl og tørket frukt, er kjent for å utløse astmatiske syndromer og forårsake migrene hos personer som er følsomme overfor dem. Natriumnitrat og natriumnitritt er også klassifisert som ‘sannsynlige kreftfremkallende elementer’ til mennesker Av International Agency For Research Of Cancer (Iarc) . Nitritt og benzoater kan ha negative effekter på gravide kvinner. Natriumnitritinntak senker hemoglobin og hematokritverdier av gravide kvinner. Både benzoat og nitritt induserer reduksjon i serumbilirubin og økning i serumurea. Følgelig blir gjennomsnittlig vekt og lengde av fosteret senket . Nitritt, etter inntak, blir omdannet til nitrosaminer, noe som kan være skadelig for et foster . Tabell 20 omhandler utdrag av negative effekter av skadelige konserveringsmidler.