Este artículo describe los nuevos peligros microbiológicos en los alimentos. Para proteger la salud humana, hoy en día las autoridades de seguridad alimentaria se enfrentan a muchos desafíos, que hace años eran en gran medida desconocidos. En 2011 se aisló Escherichia coli O104:H4 verocitotoxigénica en Alemania. La cepa provenía de brotes de fenogreco originarios de Egipto. Se caracterizó por características únicas, como la presencia de genes enteroagregativos de Escherichia coli (aatA, aggR, aap, aggA, aggC) y resistencia a la mayoría de los antibióticos. En Polonia solo se han notificado tres casos de enfermedad causada por la cepa O104:H4. Otro patógeno de emergencia en Polonia es Yersinia enterocolitica 08, biotipo 1B. Es el bioserotipo más patógeno aislado recientemente solo en los Estados Unidos. La carne de cerdo cruda o poco cocida se asocia comúnmente con la carne de cerdo transmitida por los alimentos. La fuente de Yersinia spp. puede ser también leche y agua. La presencia de neurotoxinas botulínicas en los alimentos no es nueva, pero sigue siendo un problema importante debido a su alta toxicidad para el ser humano. Las neurotoxinas botulínicas son proteínas termolábiles de alto peso molecular producidas por Clostridium botulinum y algunas cepas de Clostridium butyricum y Clostridium baratii. Basándose en sus propiedades antigénicas, las neurotoxinas de botulina se dividen en siete tipos A-G, sin embargo, solo los tipos A, B, E y F son tóxicos para los seres humanos y algunos animales. El aumento del riesgo asociado con los alimentos se debe a la resistencia a los antimicrobianos, por ejemplo. bacterias productoras de beta-lactamasas de espectro extendido (BLEE), particularmente Enterobacteriáceas. Hasta hace poco, las cepas BLEE + se aislaban en hospitales, sin embargo, en los últimos años se han aislado de seres humanos sanos, animales y alimentos de origen animal. El Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM) es un peligro microbiológico cada vez más común en los alimentos. Aunque la prevalencia de este patógeno en los alimentos no es alta, el hilo proviene de las dificultades para tratar las infecciones causadas por SARM. La aparición de virus transmitidos por los alimentos en los seres humanos también puede estar asociada con la presencia de virus en los alimentos y el agua. El portador de virus puede ser el equipo en la planta de alimentos, la línea de producción, el envasado y el hombre. La mayoría de los alimentos son causados por norovirus, rotavirus, virus de la hepatitis A y virus de la hepatitis E. En varios países se registra un mayor número de brotes virales transmitidos por los alimentos. Entre las razones de ello figuran los mejores métodos de diagnóstico que han mejorado la detección de algunos grupos de virus, y el aumento de la comercialización de alimentos frescos y congelados que ha dado lugar a una disponibilidad mundial de alimentos de alto riesgo. Los virus pueden contaminar los alimentos a través de la contaminación en la fuente, principalmente a través de la contaminación del medio ambiente por aguas residuales, o en asociación con los alimentos