Acabas de terminar el episodio más reciente de The Great British Bake-Off y quieres hornear algo, de inmediato. Tal vez pan corto con costra de azúcar, o bollos de vainilla, o pastel doble de chocolate. Sea cual sea la receta, lo más probable es que necesites un acortamiento.

Lo que podría no significar lo que piensas. Técnicamente hablando, el» acortamiento » se puede definir como cualquier grasa que se use en productos horneados. Es decir, el acortamiento de verduras es acortamiento, sí, pero también lo son la mantequilla, la margarina y la manteca de cerdo.

Hoy, vamos a centrarnos en lo que la mayoría de la gente piensa cuando escucha el acortamiento, el tipo de vegetal, y aprender qué hacer cuando una receta lo requiere, pero, vaya, no tiene ninguna en stock.

Alerta de Spoiler: Hay muchos sustitutos. Ahora pégame con tus mejores preguntas.

¿Qué es la manteca vegetal, de todos modos?

El acortamiento vegetal, según el Nuevo Compañero de los Amantes de la comida, es «una grasa sólida hecha de aceites vegetales, como la soja y la semilla de algodón» que se han «transformado químicamente en un estado sólido a través de la hidrogenación.»Encontrarás manteca vegetal en todo tipo de recetas, desde tortillas de harina caseras hasta pasteles blancos. Si bien el acortamiento no agrega mucho sabor, agrega riqueza y ternura a los productos horneados.

¿El acortamiento de verduras, como Crisco, es malo para ti?

Para la respuesta a esta pregunta, tienes que hacer otra pregunta: ¿Cómo se hizo originalmente el acortamiento? Un aceite, como la soja, se hidrogena, lo que lo convierte de líquido en sólido. Este proceso químico crea grasas trans, cuyo consumo, según la Asociación Americana del Corazón, «aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.»

Desde que esta correlación entre el acortamiento y las grasas trans y los riesgos para la salud se hizo evidente a mediados de la década de 1990, las marcas de acortamiento de vegetales han hecho todo lo posible para distanciarse de las grasas trans. Por ejemplo, Crisco ahora cuenta con «0 gramos de grasas trans por porción» en su etiqueta. Y marcas como Spectrum producen manteca vegetal orgánica no hidrogenada.

¿Es el aceite de coco un buen sustituto para el acortamiento?

Absolutamente. El aceite de coco se destaca de la canola, el vegetal y sus otros parientes de aceite, porque es sólido naturalmente a temperatura ambiente (aunque si dicha habitación llega a 76°F o más caliente, el aceite sólido comenzará a derretirse). Sustituya el aceite de coco en lugar de acortarlo siguiendo una proporción de 1:1. Y si no desea un sabor o aroma de coco notable, compre aceite de coco refinado (en lugar de sin refinar).

Además del aceite de coco, ¿cuáles son otros buenos sustitutos para el acortamiento?

La margarina y la mantequilla se pueden usar como sustitutos del acortamiento, aunque se debe tener en cuenta su contenido de humedad antes de realizar el cambio. Mientras que el acortamiento es 100% de grasa, la margarina y la mantequilla contienen un pequeño porcentaje de agua (por lo tanto, el acortamiento agrega más grasa, por lo tanto, más riqueza y ternura). Todos estos ingredientes también tienen puntos de fusión distintos. A pesar de estas diferencias, muchos miembros de la comunidad han informado que han intercambiado margarina y mantequilla con éxito en lugar de manteca vegetal. Por ejemplo, en este hilo de la línea directa de 2011, Sdebrango escribió: «Intercambio mantequilla, manteca y manteca todo el tiempo y la proporción es la misma.»Hablando de manteca de cerdo, se podría usar grasa de tocino e incluso grasa de pollo en lugar de manteca, dependiendo del contexto (una galleta con grasa de pollo me suena muy bien, aunque un pastel de terciopelo rojo con grasa de pollo no lo hace, pero tú sí lo haces).

¿Cuál es un buen sustituto del acortamiento en las cookies?

Las galletas hechas con manteca son característicamente de textura corta (piense, desmenuzables como el pan corto), abovedadas (porque el acortamiento desalienta la propagación significativa) y de textura suave. Comparativamente, las galletas hechas con mantequilla son más crujientes, planas y, bueno, de sabor más mantequilla (gran sorpresa). Para reemplazar con éxito el acortamiento en una receta de galletas, puede cambiar mantequilla al 100%, pero es posible que desee reducir el líquido en otra parte de la receta (debido al contenido de agua de la mantequilla). También puedes hacer una mezcla de mantequilla y aceite de coco.

¿Qué es un buen sustituto de la manteca en las galletas?

Una buena galleta debe ser alta, escamosa y esponjosa. Muchos fabricantes de galletas juran por manteca de cerdo o manteca o una mezcla, para garantizar la descamación. Otros predican la mantequilla por su sabor A+. Si está comenzando con una receta de galletas que requiere manteca, puede cambiar mantequilla o margarina en una proporción de 1:1. Incluso tenemos una receta en el sitio de Sweet Laurel Bakery que utiliza harina de almendras en lugar de aceite de coco en lugar de manteca o mantequilla.

¿Qué es un buen sustituto de la manteca en el pan?

Enriquecer la masa de pan con grasa es una excelente manera de agregar ternura y sabor (los ejemplos clásicos incluyen aceite en jalá y mantequilla en brioche). Si una receta de pan requiere manteca (por ejemplo, como en estos bollos de cerdo esponjosos), puede cambiar una cantidad igual de mantequilla, aceite o incluso manteca de cerdo o grasa de tocino por un sabor adicional.

¿Cuál es un buen sustituto del acortamiento en el glaseado?

Guarda el difícil para el final. Debido a que el glaseado es poco más que grasa y azúcar, cambiar cualquiera de estos ingredientes producirá una diferencia notable. El uso de todo el acortamiento (acortamiento más azúcar de confitería) produce un glaseado estable, pero de sabor neutro. Mientras tanto, usar toda la mantequilla crea un glaseado que es más probable que se derrita y se separe con el tiempo a temperatura ambiente, pero que es súper rico en sabor. Además de hacer un cambio 1:1 de manteca a mantequilla, también puede usar margarina, aceite de coco o alguna mezcla de los tres.