Se termina cuando todo está uniformemente húmedo, sin parches secos. Este paso se realiza en cuestión de minutos, y produce una masa húmeda que permanece lo suficientemente suelta como para ajustarse a la forma de su recipiente.

3. Dejar subir. Cúbralo con una tapa (no hermética) o cúbralo holgadamente con envoltura de plástico. Deje que la mezcla suba a temperatura ambiente hasta que comience a colapsar (o al menos se aplane en la parte superior), lo que tomará aproximadamente 2 horas. Los tiempos de subida más largos, incluso de la noche a la mañana, no cambiarán el resultado. La masa húmeda completamente refrigerada es menos pegajosa y es más fácil de trabajar que la masa a temperatura ambiente. Por lo tanto, la primera vez que pruebe nuestro método, es mejor refrigerar la masa durante la noche (o al menos 3 horas) antes de dar forma a un pan.

Después de haber sido refrigerada, la masa parecerá haberse encogido sobre sí misma. Nunca volverá a subir en el cubo, lo cual es normal para nuestra masa. Hagas lo que hagas, no golpee esta masa! Con nuestro método, está tratando de retener la mayor cantidad de gas posible en la masa, y al golpearla, elimina el gas y hará que sus panes sean más densos.

El día de la cocción

4. Forma rápidamente un pan. Primero, prepara una cáscara de pizza espolvoreándola abundantemente con harina de maíz (o forrándola con papel pergamino o una alfombrilla de silicona) para evitar que el pan se pegue al horno. Espolvorea la superficie de la masa refrigerada con harina. Levante y corte un pedazo de masa de 1 libra (tamaño de pomelo), usando un cuchillo dentado o tijeras de cocina. Sostenga la masa de masa en sus manos y agregue un poco más de harina según sea necesario para que no se pegue a sus manos. Estira suavemente la superficie de la masa alrededor de la parte inferior en los cuatro lados, girando un cuarto de vuelta a medida que avanzas para formar una bola. La mayor parte de la harina de polvo se caerá; no está destinada a incorporarse a la masa. La parte inferior de la bola puede parecer una colección de extremos agrupados, pero se aplanará durante el descanso y la cocción. El producto final con la forma correcta será suave y cohesivo.

Todo el proceso no debe tardar más de 20 a 40 segundos. Si trabajas la masa más tiempo que esto, puede hacer que tu pan sea demasiado denso.

5. Forme una hogaza estrecha de forma ovalada y déjela reposar. Estire la bola suavemente para alargarla y estreche los extremos rodándolos entre las palmas de las manos y pellizcándolos.

6. Deje que el pan descanse, cubierto holgadamente con envoltura de plástico, sobre la cáscara de la pizza durante 90 minutos (40 minutos si usa masa fresca sin refrigerar).

Alternativamente, puede dejar que el pan descanse sobre una alfombra de silicona o una bandeja para galletas engrasada. Dependiendo de la edad de la masa, es posible que no vea mucho aumento durante este período. Se producirá más aumento durante la cocción.

7. Treinta minutos antes de hornear, precaliente el horno a 450 grados, con una piedra para hornear colocada en la rejilla central. Coloque una bandeja vacía para asar para retener el agua en cualquier otra rejilla que no interfiera con el pan que se levanta.

8. Pintar y cortar. Justo antes de hornear, usa un pincel de repostería para pintar la parte superior de la hogaza con un poco de agua. Espolvorear con la mezcla de semillas y nueces. Corta la hogaza con cortes paralelos de un cuarto de pulgada de profundidad en la parte superior, usando un cuchillo de pan dentado.

9. Hornear con vapor. Después de un precalentamiento de 30 minutos, ya está listo para hornear. Con un movimiento rápido de avance de la muñeca, deslice la barra de pan de la cáscara de pizza y colóquela en la piedra para hornear precalentada. Si usaste papel pergamino en lugar de harina de maíz, se deslizará sobre la piedra con el pan. Si usaste una esterilla de silicona o una bandeja para galletas, simplemente colócala en la piedra. Vierta rápida pero cuidadosamente una taza de agua caliente en la bandeja de la parrilla y cierre la puerta para atrapar el vapor. Hornee durante unos 30 minutos, o hasta que la corteza esté ricamente dorada y firme al tacto (los panes más pequeños o más grandes requerirán ajustes en el tiempo de reposo y cocción).

Si utilizó papel pergamino, una alfombrilla de silicona o una bandeja para galletas debajo de la hogaza, retírela con cuidado y hornee la hogaza directamente sobre la piedra o una rejilla del horno cuando la hogaza esté aproximadamente a dos tercios de la cocción.

Cuando retira el pan del horno, puede crujir o «cantar» audiblemente cuando se expone inicialmente al aire a temperatura ambiente. Deje que el pan se enfríe por completo, preferiblemente en una rejilla de enfriamiento de alambre. La corteza perfecta puede ablandarse inicialmente, pero se volverá a endurecer cuando se enfríe.

10. Guarde la masa restante en su recipiente en el refrigerador y úselo durante las próximas dos semanas. Descubrirá que incluso un día de almacenamiento mejora el sabor y la textura de su pan. La masa fermenta y adquiere características de masa madre. Cuando el cubo esté vacío, ¡no lo laves! Mezcle otro lote en el mismo recipiente. La masa envejecida pegada a los lados le dará una ventaja sobre el sabor de la masa madre. Para llevarlo aún más lejos, incorpora hasta 2 tazas de tu masa vieja.

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