Por Katherine Ku
Imágenes de Alexis Masino

«Yoğurmak»—turco para «espesar, coagular, cuajar».»Este es el origen de la palabra» yogur», un alimento (¿o bebida?) que probablemente todos disfrutamos en algún momento, junto con fruta y granola, como parte de la salsa en un plato salado, o incluso de un pequeño tubo de plástico como refrigerio en la escuela primaria. Hoy en día, el yogur es leche fermentada que se ha acidificado con bacterias, más específicamente lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termófilos, y es consumido por una variedad de personas en muchas formas.

Los beneficios para la salud del yogur son evidentes hoy en día, pero durante miles de años, el yogur se ha visto como una especie de súper alimento, no solo con beneficios físicos, sino también con poder religioso y espiritual. Los antiguos indios veían el yogur y la miel como el «alimento de los dioses», y Genghis Khan, fundador del Imperio Mongol, alimentaba a su ejército con yogur por valentía. En la Biblia, se dice que la longevidad y la salud de Abraham se debieron a su consumo de yogur y que la tierra prometida de Canaán también fue designada «tierra de leche y miel».»

El yogur se ha consumido durante milenios, tal vez desde el 6000-5000 a.C. en Mesopotamia. Los beneficios para la salud del yogur aparecieron por primera vez en las antiguas escrituras ayurvédicas indias que datan del 6000 a.C. e incluso hay relatos de consumo de yogur en el antiguo Egipto escritos en jeroglíficos. La producción de lácteos, que es densa en nutrientes, se hizo posible con la domesticación de grandes mamíferos como vacas y caballos entre 10000 y 5000 a.C. ¿Pero quién hubiera pensado que el yogur probablemente se inventó accidentalmente? Es probable que el primer yogur se creara en Oriente Medio, donde la leche se llevaba en bolsas hechas de intestinos de animales. En el clima cálido, los jugos intestinales de las bolsas se mezclan con la leche cuajada, conservándola eficazmente y transformándola en yogur.

Tal vez esto no suene tan apetecible, pero incluso en la antigüedad, se reconocían los beneficios para la salud del yogur, incluso si sus orígenes exactos no lo eran. En 1542, el rey francés Francisco I sufrió una diarrea severa que desconcertó a los médicos hasta que Su majestad consumió yogur a sugerencia de un médico enviado por Solimán el Grande, el Sultán del Imperio Otomano. El yogur continuó consumiéndose en toda Europa y Asia por sus beneficios para la salud (y su sabor, por supuesto), pero no fue hasta principios de 1900 que un estudiante búlgaro llamado Estambre Grigorov descubrió y observó la bacteria productora de ácido láctico B. Bulgaricus en el yogur búlgaro. Estudiosos posteriores plantearon la hipótesis de que era este yogur el que permitía a los campesinos búlgaros vivir más tiempo que otros europeos, lo que llevó a los científicos a fomentar el consumo de yogur en todo el continente.

Poco después, el yogur fue comercializado en Europa por Isaac Carasso, quien fundó la empresa que finalmente se convirtió en la Dannon de hoy. Por supuesto, hoy en día, no solo vemos a Dannon en los refrigeradores de las tiendas de comestibles, sino también docenas de otras marcas, cada una con sus propias selecciones individuales de sabores y variaciones en los niveles de grasa. Hoy en día, muchos consumidores comprarán automáticamente yogur griego, que constituye la mayor parte del mercado de yogur, por encima de otros tipos de yogur natural, yogur al estilo australiano (piense en Noosa) o skyr islandés (por ejemplo, la marca cada vez más popular Siggi’s).

Otra tendencia en el consumo de yogur hoy en día es la tendencia de los consumidores a optar por opciones sin grasa o bajas en grasa por sus beneficios para la salud percibidos en comparación con sus contrapartes llenas de grasa. Curiosamente, sin embargo, los investigadores han descubierto que los productos lácteos con grasa completa en realidad podrían ofrecer más beneficios para la salud, previniendo potencialmente los accidentes cerebrovasculares, reduciendo el peligro de obesidad y disminuyendo el riesgo de diabetes. Solo un poco de comida para pensar, la próxima vez que elija un poco de yogur en el pasillo de los lácteos (sin mencionar que el yogur con grasa completa generalmente sabe mejor de todos modos).

Hoy en día, las variaciones de yogur se conocen con más de un puñado de nombres, incluidos dahi en la India, katyk en Armenia, leben raib en Arabia Saudita, skyr en Islandia, sua cha en Vietnam y muchos, muchos más. Los yogures también se usan a menudo en la cocina para hacer salsas y salsas, como tzatzikis y curry. Estas son formas de consumo más tradicionales, pero chefs como Gaggan Anand están renovando el yogur con su «Explosión de yogur», una esfera de yogur que se crea con la ayuda de algo de creatividad molecular y un baño de alginato.

El yogur no es solo un alimento nutritivo, sino un alimento atemporal y global, que ha sido inventado, modificado y devorado por innumerables culturas. Sigue siendo popular a medida que evoluciona con nuestros gustos cambiantes. La próxima vez, quizás, salga de su zona de confort en el pasillo de la tienda de comestibles y pruebe un nuevo sabor o tipo de yogur. Quién sabe, usted puede ser sorprendido por lo que prueba!