Por Libi Astaire

Ya sea que le guste cocinar alimentos refinados o rústicos, llenos de grasa o bajos en azúcar y carbohidratos, hay una cosa que probablemente haya comido al menos un poco de cada una de las últimas 52 semanas (bueno, 51), y esa es jalá. Sin embargo, la mayoría de la gente se sorprendería al saber que jalá, tal como la conocemos, es un recién llegado a la mesa de Shabat.

Pida a los hombres y mujeres judíos una palabra que exprese Shabat y muchos probablemente votarían por jalá, el pan de fuera de este mundo que está tan lleno de significado simbólico como delicioso. Sin embargo, si pudiéramos viajar en el tiempo unos setecientos años y echar un vistazo a los panes recién horneados escondidos bajo la cubierta de tela, la mayoría de nosotros se sorprendería de lo que encontramos. En lugar de los panes trenzados esponjosos con los que estamos familiarizados, el pan típico para el Shabat habría sido redondo y plano. Lo que es más, en ese entonces el pan ni siquiera se llamaba jalá!

Jalá Encubierta

La palabra hebrea «jalá» se menciona varias veces en la Torá. Por ejemplo, en el libro de Shemos 29: 2 el versículo menciona una ofrenda de tortas sin levadura (chalos matzos) hechas de harina de trigo fina. Más adelante, en el libro de Bamidbar 15:20, leemos:

De la primera de tu masa, apartarás una torta (jalá) como ofrenda; como ofrenda de la era, así la apartarás.

Esa es la fuente de separación de «jalá» de la masa. Pero en ninguna parte la Torá nos dice que comamos «jalá» en Shabat. Es cierto que en el Talmud, Rabi Abba nos dice que en Shabat una persona está obligada a recitar la bendición de Hamotzi sobre dos panes, en conmemoración de la doble porción de maná (Shabat 117b). Sin embargo, la palabra kikarim se usa para «panes» y no para chalos. Incluso Rambam, o Maimónides, habla de dos kikarim en su texto Mishné Torá, Leyes de Bendiciones 7:4, cuando menciona los dos panes que colocamos en la mesa para Shabat y Yom Tov.

Según Gil Marks, autor de Encyclopedia of Jewish Food, tanto los sefardíes como los ashkenazíes usaban pan plano para sus panes de Shabat hasta el siglo XV. Para honrar el Shabat y diferenciar los panes del pan de lunes a viernes, durante el período medieval temprano se hizo costumbre usar harina blanca para el Shabat, aunque la comunidad persa siguió prefiriendo la harina de trigo integral a la blanca. Algunas comunidades sefardíes también espolvoreaban sésamo u otro tipo de semilla sobre los panes redondos, en alusión al maná que caía en forma de semillas de cilantro.

Pero si los panes estaban hechos de trigo integral o harina blanca, tenían semillas de sésamo o eran simples, una cosa que no eran era «jalá.»

Un nuevo giro

No fue hasta finales de 1400 que los panes de Shabat se describen como «jalá» en un texto judaico. Ese texto fue el Leket Yosher, escrito por el Rav Yosef ben Moshe, un estudiante bávaro del Rav Israel Isserlein, ampliamente conocido como una de las principales autoridades rabínicas de su tiempo. En sus escritos, Rav Yosef registra las declaraciones, costumbres, y la conducta diaria de su rabí. Un pasaje describe algunas de las costumbres de Shabat de Rav Isserlein como las siguientes:

» Recuerdo que cada Shabat de erev le harían tres jalá finas, amasadas con huevos y aceite y un poco de agua. Por la noche, ponía la jalá de tamaño mediano en el centro de su mesa, que era cuadrada, sobre un paño en el centro de la mesa. Debajo de la jalá había un gran pan sin cortar, a pesar de que estaba hecho de pan negro, en lugar de un pequeño rollo de pan blanco llamado zeml. Por la mañana, la jalá grande y un pan grande se pusieron sobre la mesa, como por la noche. Para la tercera comida, utilizó la jalá pequeña y un pan entero.»

Si encuentras la cita anterior un poco confusa, estás en buena compañía; en otro lugar, Rav Yosef admite que sus habilidades de escritura dejan algo que desear. Aun así, da una visión fascinante de algunas de las costumbres ashkenazíes de su tiempo. Lo que ha llamado la atención de los historiadores judíos de la comida es que a pesar de que el rollo de zeml más elegante era conocido por Rav Isserlein, parece haberlo rechazado por una jalá que era delgada en tamaño y de sabor ordinario. Algunos postulan que aunque zeml podría haber sido más sabroso, era un tipo de pan que se comía durante toda la semana, al menos por aquellos que podían permitirse el lujo de comer pan de harina blanca en lugar del pan negro más común, y Rav Isserlein quería un pan que se horneara especialmente para Shabat para su jalá.

Más tarde, Rav Yosef menciona que estas jalá también se llamaban kuchen, dándonos otra pista de cómo era este pan. Aunque hoy en día la palabra kuchen se usa para pastel u otro postre dulce, en el pasado la palabra se usaba para describir el pan redondo delgado que se horneaba en una sartén sobre un fuego, usando un poco de aceite. Dado que ese método era similar al utilizado para hornear las ofrendas de jalá mencionadas en la Torá, se cree que esta es la razón por la que se usó kuchen para lechem mishné en Shabat y Yom Tov.

Según Mordechai Kosover, autor de Yidishe Maykholim (Alimentos y bebidas: Un estudio en la Historia de la Cultura y la Lingüística), aunque durante la semana el kuchen se podía hornear en sartén con mantequilla, para el Shabat, cuando el pan tenía que ser no lácteo, se horneaba en sartén con solo schmaltz, o grasa de pollo. Eso llevó a una partera y autora del siglo XIX llamada Malka Berlant a quejarse en su libro Di Gliklekhe Muter (La Madre feliz) de que estos panes cargados de schmaltz eran «dañinos incluso para una persona sana.»

En algún momento durante la década de 1400, los panes trenzados con la mejor harina blanca disponible se hicieron populares en Alemania, tal vez porque trenzar la masa ayuda a mantener el pan fresco un poco más. Estos panes, conocidos como berchisbrod, comenzaron a aparecer en la mesa de Shabat, posiblemente porque la palabra alemana bercht (trenza) suena muy similar a la palabra hebrea brochos (bendición). En el sur de Alemania, este tipo de jalá se conoció como barcas o berzas.

Estas jalá aparentemente tenían alas además de trenzas porque en el próximo siglo vemos que la cocción de jalá realmente despegó como un arte culinario.

¿Hablas Jalá?

Los panes trenzados pronto se hicieron populares en Alsacia y partes de Hungría, donde los panes trenzados espolvoreados con semillas de amapola se conocían como barhesz o szombati kalács. Tardó un poco más en llegar a Europa del Este la nueva apariencia y jerga. Ya a mediados de la década de 1500 Rav Moisés Isserles, el Rema, se refirió a los panes de shabat como lajamim en su glosa en el Shulján Aruj. Sin embargo, en la década de 1600, tanto las trenzas como el término khale se usaban ampliamente en Polonia y otras partes de Europa del Este.

Por supuesto, siguieron existiendo innovaciones y variaciones. Mientras que la trenza de tres hebras era la más fácil de hacer, las trenzas de seis hebras también eran populares; dos panes con seis hebras cada uno simbolizaban los 12 panes de exhibición en el Beis Hamikdash. Otra alusión al pan de gala era un pan que tenía dos filas con seis bultos cada una.

Los ingredientes utilizados para hacer la masa también se volvieron más variados. En algunos lugares se agregaron huevos, así como una pizca de azafrán, para darle a la masa un color amarillo que simbolizaba el color del maná cocido. Después de que el azúcar se hizo más asequible en Europa del Este, también se agregó a la masa porque cuando el maná se trituraba en pasteles, sabía a miel.

Dado que muchas autoridades halájicas sefardíes argumentaron que una masa enriquecida con una cantidad significativa de huevos y edulcorante hacía que el producto resultante se pareciera más a un pastel que a un pan, y por lo tanto inapropiado para la recitación de Hamotzi, los sefardíes mantuvieron sus jalá simples.

Los judíos de Alemania también tenían una receta para una jalá más simple, llamada jalá vasser (pan de agua), que no contenía huevos ni aceite. Sin embargo, si estaba corto de ingredientes, vasser jalá era rico en significado simbólico. Una tira de masa que corría a lo largo del pan oblongo simbolizaba tanto el ascenso al Cielo como la letra vav, que tiene el valor numérico de seis. Poner dos panes juntos y una vez de nuevo una alusión a los 12 panes de los panes.

En Lituania y Letonia, los panes trenzados se llamaban kitke; incluso hoy en día, las personas que viven en Sudáfrica se refieren a sus panes de Shabat como kitke, porque sus bubbes y zeides provienen principalmente de Lituania y trajeron el término con ellos. Polonia también hizo una contribución lingüística, llamando a los panes koilitch, keylitch o algo similar.

Los primeros inmigrantes alemanes a los Estados Unidos trajeron sus costumbres con ellos, y por un tiempo los panes de Shabat todavía se conocían como barches. Pero después de que los inmigrantes judíos de Europa del Este comenzaron a llegar a Estados Unidos a principios de 1900, «chollah», «chalah» y nuestra propia «jalah» finalmente ganaron el día. En Israel también, el término más comúnmente escuchado es «jalá», aunque el pan israelí generalmente no es tan dulce como su primo estadounidense, ya que a los israelíes les encanta comenzar la comida de Shabat con muchos aperitivos salados.

Un último bocado

A medida que nos hemos vuelto más conscientes de los beneficios para la salud de la harina de trigo integral, así como de la espelta y otros granos que no son de trigo, muchas mujeres judías han vuelto a la bandeja para hornear, por así decirlo, y han optado por cambiar la harina blanca por algo más saludable, incluso en Shabat. Por supuesto, te tenemos cubierto aquí en Kosher.com. Si está a bordo de la tendencia de granos integrales, pruebe la Jalá de Trigo Integral Blanco de Estee Kafra o incluso la Jalá de Espelta de Chevi y Raizy.

¿O podemos sugerir la guía detallada de Kiki Fisher para crear La Jalá Perfecta?

El Malbin podría no haber aprobado. En su comentario sobre la parashá Beshalaj, afirma que la harina blanca es la mejor manera de honrar el Shabat; mientras que el maná que cayó durante toda la semana parecía trozos de cristal, en el Shabat de erev era blanco, simbolizando la misericordia y la bondad. De ahí la preferencia por la harina blanca.

Rav Pinchas de Koretz, sin embargo, enfatiza que es importante la intención de la mujer mientras hornea sus jalá. En Imrei Pinchas, Rav Pinchas discute exactamente lo que significa Midrash Bereshit Rabá 60 cuando dice que había bendición en la masa de Sara Imeinu. Ya que Avraham Avinu era un hombre rico que podía darse el lujo de darle a Sara toda la harina que necesitaba, la bendición no se trataba de la cantidad. En cambio, argumentan las Pinchas Imrei, la bendición debe haberse referido a la calidad de sus panes: olían dulces, eran deliciosos y tenían un sabor delicioso. Por lo tanto, aconseja a las mujeres que sean felices mientras hornean, para que nuestras jalá sean agradables como las de Sara Imeinu. Si, chas veshalom, una mujer está enojada, sus jalás saldrán del horno carbonizadas y deformes.