의 완벽한 조합입니다. 무언가가 너무 쉽게 만들 때 당신도 하나를 필요로하지 않습니다. 눈을 감고 만들 수 있는 요리와 음료를 만드는 과정을 통해 이야기를 나누는 칼럼입니다.

에서 중국어,말씀”周瑜打黄盖”의”튀김 소스”고는 소스를 구성된 뒤죽박죽의 다양한 세고 짭짤한 소스로 던져 함께 높은 열고 다음에 드리 워진 밀 국수를 만들 zhajiangmian. 깊고 매운 육수에서 원래 베이징과 그 북쪽에 있는 이웃들,전통적인”周瑜打黄盖”만들어진 두 가지 주요 재료:gan 황강지점(발효 노란 대두 페이스트)와 약간의 tianmianjiang(발효한 달콤한 밀 붙여 넣기).

Gan 황강지점은 땅딸막 한 혼합물의 콩,소금,그리고 물. 된장과 비슷한 발효 과정에서 시간은 콩과 곡물을 펀치 같은 복잡한 맛의 층으로 조미료로 분해합니다. 그러나 텍스트 적으로 된장과 비슷하지만 노란 콩 페이스트는 훨씬 더 소금입니다. 반면에 천미안강은 주로 밀가루,소금 및 약간의 콩으로 구성된 숙성 된 소스입니다. 그것은 시럽이며 설탕은 발효 과정의 부산물이기 때문에 달콤합니다.

요리사 이러한 페이스트에서 함께 기름에서 높은 열과 그들은 변환로 오히려 복잡한 소스로 메모의 멸치,당밀,그리고 어쩌면 블루 치즈입니다. “저는 요리사로,그것은 모든 방향족 화합물,”says executive chef 루카스의 죄악을 만드는 사람 버전의”周瑜打黄盖”면서 Junzi 부엌,빠른 현대적인 캐주얼 중국 음식 체인에서 뉴욕. “그것은 상대적으로 높은 온도에서 기름으로 무언가를 요리 할 때만 일어나는 풍미있는 우마미 향기에 관한 것입니다.”

zhajiang 은 중국 북부에서 유래 한 반면 동아시아 전역에 변형이 존재합니다. 나는 거의 볼로냐와 같은 일관성을 지닌 설탕과 갈은 돼지 고기에 무거운 대만 연주와 함께 자랐다. 한국에는 더러워진 제트 블랙 콩 소스를 곁들인 자장면으로 알려진 자체 품종이 있습니다. 공식적인 루 브릭은 없지만 중국 북부의 많은 사람들은 적절한 zhajiang 이 주로 gan huangjiang 으로 구성되어야한다고 맹세합니다.

불행하게도,서쪽에서 gan 황강지점은 거의 불가능 조달. 대신,나는 앞서 언급 한 덜 집중된 버전 인 Lee Kum Kee 의 huang doujiang 또는 콩 소스를 사용하는 것을 좋아합니다. 다른 사람들은 붉은 된장을보다 정확한 대체물로 간주합니다.

Tianmianjiang,다른 주요 성분은 단맛의 대단히 필요한 층을 추가합니다. 그러나 그것을 찾을 수 없다면,달콤한 발효 콩 페이스트 인 호이신 소스는 훌륭하고 더 일반적인 대안입니다. 마지막으로 나는 색깔을 위해 어두운 간장의 스플래시를 더한다. 에서 자신의”周瑜打黄盖”,Sin 좋아하는 던지기에서 doubanjiang(매운 발효 fava 팥)에서 사천과 douchi(전체 발효 검은 콩)에 대한 추가 깊이가 있습니다. “나는 그것이 정확히 전통적이지 않다는 것을 안다.”그는 인정한다. 그러나 중국에 비해 미국에서 사용할 수있는 콩 소스에 많은 복잡성이나 다양성이 없기 때문에 정말 잘 작동합니다.

이러한 모든 다른 형태의 발효 간장 기반으로 소스 및 페이스트를 얻을 수 있습은 정말 혼란 때문에 특히 그들은 그들의 모든 변형을 소금,세 콩고 물. 그러나 일단 기초를 내려 놓으면 샐러드 드레싱을 만드는 것만 큼 간단합니다. 여기 내 빠르고 쉬운 조리법이 있습니다:당신의 zhajiang 을 먼저 만드십시오. 작은 그릇이나 컵에 3 큰술을 합친다. 콩 소스,1 큰술. tianmianjiang 또는 hoisin 소스,1tsp. 설탕,1 큰술. 소흥 와인 또는 요리 와인,그리고 1 큰술. 어두운 간장. 통합하기 위하여 약동하고 나중에 소스를 따로 두십시오.

프라이팬에는 옥 over medium-high,열대 2Tbsp. 식물성 기름,그리고 뜨거울 때 다진 샬롯 2 개와 다진 마늘 정향 1 개를 넣고 가장자리에 약간 갈색이 될 때까지 약 5 분 정도 익힌다. 중간 열에¼컵 지상 돼지 고기(약 50-60 그램)를 넣으십시오. 저어 준 다음 예약 된 zhajiang 에 추가하십시오. 어둡고 끈적 끈적해질 때까지 볶습니다. 물 1 컵으로 꼭대기에 올려 놓고 버블 링이 시작되면 열을 낮게 돌립니다. 약 20-30 분 정도 줄어들 때까지 끓인다. 이 시점에서 소스는 그레이비처럼 두껍고 반짝이어야합니다. 열을 끄고 두꺼운 밀가루 국수 한 그릇 위에 소스를 붓습니다. 적어도¼인치 너비의 날씬하고 평평한 국수를 찾으십시오. 마지막으로 신선하고 바삭 바삭한 채소로 자유롭게 장식하십시오. 중국 북부에,오이,당근,blanched 콩나물은 클래식하지만,틀리게 아무것도 추가 비트의 무 또는 slivered scallions.

중요한 부분은 단맛,풍미 및 짠맛의 올바른 균형을 찾는 것입니다. 콩 소스가 제 조리법의 기초이지만,그것은 당신 것일 필요는 없습니다. 매 주,베이징-태어난 음식 작가 뒤에 블로그 잡식의 요리책을,맹세에 그녀의 할머니의 연주는,그것은 세 페이스트,100%tianmianjiang. 그녀는 콩 소스가 너무 짠다고 말합니다. “천미안강은 훨씬 더 섬세하고 달콤합니다.”라고 그녀는 말합니다.

창의력을 자유롭게 하니다. 나는 물 대신 식물성 기름과 닭고기 국물 대신 라드를 사용하는 것을 좋아합니다. Zhu 는 파삭 파삭 할 때까지 튀기는 그녀의 기본 방향족으로 양파를 선호하고,지상 돼지 고기보다는 지방 돼지 고기 배의 diced 커트. “우리는 돼지 고기를 더 넣고 조금 더 관대하게 만드는 것을 좋아합니다.”라고 그녀는 말합니다. 또는 고기를 잃어 버리고 다진 표고 버섯을 위해 모두 밖으로 가라 앉히십시오. 너무 짠 물이라면 물을 조금 더 넣으십시오. 다음에 콩 소스 한 스푼을 꺼내거나 어두운 간장을 편집하십시오.

단지 기억하십시오:높은 열을 활성화하는 방향족 화합물 및 그 후 저과-천천히 끓인 혼합을 모두 함께. “솔직히 말해서,이 콩 페이스트를 독자적으로 많이 먹는 것은 단지 짠 것이고 일종의 둔한 것입니다.”라고 Sin 은 말합니다. “그러나 당신이 그들을 요리하기 시작할 때,그것은 맛이 나오기 시작할 때입니다.”

Clarissa Wei 는 대만에 본사를 둔 미국의 프리랜서 기자입니다.