원 과즙
그것은 고급스러운 수고 비용이 많이 드는 일부에 대한 첫 번째 타이머,맛이 걸릴 수 있습니다. 그러나 취미 요리사,고기 애호가 및 그릴 애호가에게는 마른 숙성 된 쇠고기가 최고의 스테이크 경험 중 하나입니다. 그러나 마른 숙성 된 쇠고기에 대해 너무 좋은 점은 무엇입니까?
읽에서 무엇을 배우 드라이 노화,작동 방법의 혜택을 먹는 건조년의 쇠고기와 어떻게 즐길 수 있 궁극적인 높은-엔드 스테이크하우스의 경험에 집입니다.
드라이 에이징과의 거래는 무엇입니까?
로 걸을 때 베드로는 아우구스투스의 도살장에서 새로운 농장,기술 정육점은 호주 브리즈번에서,당신은 인상적인 건조한 에이징 캐비닛처럼 보이는 그 속에서 과학 실험실입니다. “이것은 스테이크가 저장 된 방법 인 원래의 건조 노화 과정입니다.”라고 head butcher Aaron 은 말합니다.
사실,건식 노화는 수천 년 전으로 거슬러 올라가는 과정입니다. 의 발명하기 전에 냉동,건조화(에 있었다는 것을 방 지하실이나 동굴)중 하나의 유일한 방법의 유지 고기,신선한다연,데리고 소금물에 절이거나. 둘 다 고기의 풍미 그리고 부드러움을 강화하는 시간 명예를 준 기술이다.
본질적으로 건조,노화면 당신은 고기 조각을 넣어로 그것을 제어하기 환경을 통해 갈 맛을 변환합니다. 노출에 의해 고기를 공기,습기를 잡아 및 자연에서 효소의 쇠고기는 휴식의 근육을 아래로 천천히 시간에,그것은 더 부드럽다. 쇠고기의 표면이 마르면 근육 위에 빵 껍질을 만들지 만 내부에있는 것은 촉촉하고 붉은 색으로 유지됩니다.
고기도 받게 다른 환경적 영향을하는 동안 노화—다양한 형이 및 효모는 땅에 그것의 모든 역할을 하는 최종 풍미 단면도의 쇠고기. 나이가 많을수록 강해집니다. (고기 애호가를위한 과학처럼 생각하십시오.)
“우리는 일반적으로 40~50 일 동안 고기를 말립니다. 2 개월은 우리가 갈 최대 값입니다”라고 아론은 말합니다. “그 후 풍미가 너무 강렬해질 수 있습니다.”
건식 노화는 어떻게 작용합니까?
진실은 모든 고기가 어느 정도의 노화로부터 이익을 얻는다는 것입니다. 우리가 소비하는 쇠고기의 대부분은 젖은 숙성되었습니다-고기가 수분을 유지하기 위해 가방에 밀봉 된 과정. 화학적 변화가 일어나 쇠고기가 발생하는지 여부에 관계없이 고기를 외부의 가방을 건조하는 연령이나 내부에 진공 포장 부대를 젖은 시대. 차이는 맛에 온다.
나이 쇠고기를 말릴 때 두 가지 일이 발생합니다.
1. 수분이 고기에서 꺼내집니다. 뚱뚱한 부분은 마른 부분보다 더 많은 물 을 유지하여 마른 근육이 지방 주위로 수축되도록합니다; 지방이 더 뚜렷 해 지므로 쇠고기에 더 많은 풍미를줍니다.
2. 노화 과정에서 형성된 박테리아는 매우 바람직한 강력한 풍미 프로파일을 생성합니다. “그것은 치즈와 같습니다.”아론은 말한다. “매우 풍부하고 강렬합니다.”사실,에서 보면 갈비뼈의 서,당신이 볼 수있는 유사한 정맥에서 발견 된 블루 치즈의 일을 통해 그들의 방법을. 곰팡이 및 풍미 프로파일 모두 실제로 유사합니다.
마른 숙성 된 쇠고기는 어떻게 망치지 않습니까?
건조 노화의 핵심은 일관성입니다-고기가 썩는 것이 아니라 노화되도록 분해를 조절합니다. 그것은이 모든 오래의 세 가지 주요 요소:공기 흐름을 형성 할 수 있도록 도와줍 지각,습도 제어를 마이그레이션의 수분을 유지 자연스에서 밖으로 실행 및 온도 제어를 중지에서 고기를 망치고있다.왜냐하면 집에서 마른 노화를한다면 뼈가 아직 남아있는 고품질의 큰 컷을 선택하는 것이 중요하기 때문입니다. (뼈 방패처럼 생각하십시오.)한 번 노화 프로세스가 완료되면 건조한 층위의 외면하는 데 도움이 될 수 있을 아름답게 세,식용 어두운 붉은 고기 조각.
마른 숙성 된 쇠고기가 실제로 대안보다 낫습니까?
고기를 즐기는 사람들은 실제로 마른 숙성 된 쇠고기의 이점을 더 잘 이해하기 시작했습니다. 당신이 먼저 열 때까지 패킷의 서,당신은 아마 알 수 있는 개성 강렬하고,풍부한 냄새가 있다. 일단 요리되면,쇠고기 내부의 분자는 열로 일어나기 시작하고 그 냄새는 우리의 코와 감각까지 흔들립니다. 이것은 드라이 에이징이 단지 일반 스테이크를 요리하는 것 이상의 단계를 취하는 곳입니다.
Peter Augustus 의 Camp Hill 위치에있는 머리 정육점 인 Clint 는 그것이 질감에 관한 것이라고 말합니다. “숙성 된 고기는 매우 부드럽고 환상적으로 부드럽습니다. 고기는 더 부드러워서 쉽게자를 수 있고 소화하기 쉽습니다.”
그리고 맛? “설명하기가 어렵습니다.”아론은 말한다. “그것은 더 풍부하고,열매가 많고,더 풍미가 있습니다. 거의 치즈와 같습니다.”
를 요리하는 방법 서에서 집
요리를 건조년 스테이크,가정에서 그것을 준비하는 것처럼 정규 스테이크하지만,하나의 차이: “으로 서,당신은 위험이 수행하의 조미료하지 않는 이동 중에 소금으로 당신은 정상적인 스테이크,”아론은 말한다.일단 타는듯한 느낌이 들기 시작하면 팬에서 벗어나지 마십시오. 건조한 숙성 스테이크는 습기가 적기 때문에 더 빨리 요리 할 것입니다. 아론은”나는 그것을 매체보다 더 이상 요리하지 않을 것이다.”
“그것을 overthink 하지 마십시오,”클린트 조언한다. “스테이크가 적어도 30 분 동안 실온에 도착하도록하십시오. 기름,소금,후추의 비트. 거기 당신은 간다.”
진정한 사랑의 노동
건조년의 쇠고기 올 수 있습니다 더 큰 가격 태그와 함께,그러나 급료 지불은 맛은 보는 이의 시선을 사로 잡는 그는 질감은 훨씬 우수한 젖은 노고 있습니다. 이점은 비용을 훨씬 능가합니다.
궁극적으로,드라이 노화를 위해 찾고있는 사람들을 위한 다음 단계를 먹고 경험 그리고 그 무엇을 가져올 수 있습니다.