음식 보존을 참조 프로세스나 기술 수행을 피하기 위해서는 부패하고 수명을 증가합니다. 상이한 보존 및 가공 기술은도 1 에 제시되어있다. 5 .

분류 음식의 보유 및 처리 방법 에서 다시 참조

물리적 가공

건조

건조 또는 탈수 프로세스의 제거하는 물에서 고체 또는 액체 음식에 의하여 증발하게 됩니다. 건조의 목적은 충분히 낮은 물 함량을 가진 고체 생성물을 얻는 것이다. 그것은 식품 보존의 가장 오래된 방법 중 하나입니다. 물 미생물 및 효소 식품 부패 메커니즘을 활성화 하기 위한 전제 조건 이다. 이 방법에서,수분 함량은 이들 미생물의 활성이 억제되는 지점까지 낮아진다. 대부분의 미생물은 0.95 이상의 물 활동에서 자랄 수 있습니다. 박테리아는 0.9 이하의 물 활동에서 비활성입니다. 미생물의 대부분은 0.88 이하의 물 활동에서 자랄 수 없습니다.

건조에는 수많은 이점이 있습니다. 식품의 무게와 부피를 줄이고 식품 저장,포장 및 운송을 용이하게하며 다양한 맛과 냄새를 제공합니다. 이러한 모든 이점을 통해 건조는 분명히 가장 저렴한 식품 보존 방법입니다. 그러나이 프로세스에는 한계가 있습니다. 어떤 경우에는 건조 후 맛과 향의 상당한 손실이 관찰되었습니다. 비타민 C,티아민,단백질 및 지질과 같은 일부 기능성 화합물도 건조로 인해 손실됩니다.

건조의 분류 건조는 대류,전도성 및 방사성의 세 가지 주요 그룹으로 분류 할 수 있습니다. 대류 건조는 90%이상의 탈수 식품을 얻는 가장 보편적 인 방법입니다. 작동 모드에 따라 건조기는 배치 또는 연속으로 분류 될 수 있습니다. 소규모 작업 및 짧은 체류 시간의 경우 배치 건조기가 선호됩니다. 지속적인 건조 방법은 긴 주기적 작업이 필요하고 건조 비용을 억제 할 필요가있을 때 우선적입니다.

다른 식품의 건조 과일,채소,육류 및 생선과 같은 식품 품목은 건조에 의해 처리됩니다. 인스턴트 커피와 차는 분무 건조 또는 동결 건조로 생산됩니다. 다른 식품 품목의 가공 온도 및 건조 시간은 표 5 에 제시되어있다.

살균 살균은 물 보존 기술을에서는 식품 가열하는 특정한 온도를 파괴하는 부패를 일으키는 미생물고 건강한데 주목했습니다. 거의 모든 병원성 박테리아,효모 및 곰팡이는이 과정에 의해 파괴됩니다. 결과적으로 식품의 유통 기한이 증가합니다. 이 과정은 1862 년에이 과정을 실험 한 프랑스 과학자 루이 파스퇴르(1822-1895)의 이름을 따서 명명되었습니다. 그는이 과정을 사용하여 와인과 맥주를 치료했습니다. 표 6 은 다른 식품 품목을 보존하기위한 저온 살균 공정의 적용을 제시합니다.

살균 기술의 효율성 살균 온도에 따라 달라집–시합니다. 이 조합은 대부분 내열성 미생물의 열 사멸 시간 연구를 기반으로합니다. 에 기초하여 온도와 열 노출,살균 분류될 수 있으로 부가가치세(batch),높은 온도 짧은 시간(HTST),그리고 초고온(UHT);HTST 및 UHT 은 지속적인 프로세스입니다. 부가가치세 저온 살균기는 100-500 갤런의 용량을 갖는 작은 식물에 적합합니다. 부가가치세 저온 살균은 과열,과다 유지 또는 연소를 방지하기 위해 지속적인 감독이 필요합니다. 높은 온도 짧은 시간(HTST)살균은 지속적인 과정이일 수 있습니 갖추고 있으로 정교하게 제어 시스템,펌프,유량 전환 장치 또는 밸브 및 열교환기 설비. HTST 저온 살균은’플래시 저온 살균’이라고도합니다. Vat 및 HTST 저온 살균은 병원성 미생물을 효과적으로 멸망시킵니다. 그러나 내열성 포자를 불 활성화시키기 위해서는 uht(ultra-high temperature)저온 살균이 VAT 및 HTST 보다 효과적입니다. 중의 열처리 식품,최소한의 물리적,화학적 또는 생물학적 변경합니다. 가열이 끝나면 제품은 무균 용기에 무균 포장됩니다. Uht 저온 살균 제품은 다른 저온 살균 제품보다 유통 기한이 길다. 표 7 은 세 가지 저온 살균 방법 간의 비교를 제시합니다.

높은 열 살균 프로세스로 손상을 줄 수 있는 몇 가지 비타민,미네랄,그리고 유익한 박테리아는 동안 살균. 저온 살균 온도에서 비타민 C 는 20%감소하고 가용성 칼슘과 인은 5%감소하며 티아민과 비타민 B12 는 10%감소합니다. 과일 주스에서 저온 살균은 비타민 C,아스 코르 빈산 및 카로틴의 감소를 유발합니다. 그러나 이러한 손실은 영양 관점에서 사소한 것으로 간주 될 수 있습니다.

열 살균

열 살균은 열 처리 프로세스는 완전히 파괴한 모든 가능한 미생물(효모,금형,식물은 박테리아와 포자 형성)결과에 더 이상의 기간 동안 유효 기간이 있습니다. Retorting 및 무균 처리는 열 살균의 두 가지 범주입니다. 열 살균은 저온 살균과 다릅니다. 저온 살균과 살균 사이의 상이한 기준의 비교는 표 8 에 제시되어있다.

레토르트

레토르트로 정의하는 포장 식품의 컨테이너에 따르에 의해 멸균입니다. Ph 가 4.5 이상인 식품은 살균 온도로 100°C 이상을 필요로합니다. 이러한 온도의 달성은 배치 또는 연속 레토르트에서 가능할 수 있습니다. 배치 레토르트는 점차 연속 시스템에 의해 대체되고 있습니다. 수압 레토르트 및 회전식 밥솥은 식품 산업에서 사용되는 가장 일반적인 연속 시스템입니다. 표 9 는 배치 및 연속 레토르트의 상이한 기준을 제시한다.

무균 packaging

포장균을 배치하는 것을 포함한 상업적으로 멸균 식품 멸균 패키지는 다음 밀봉 이후에서 무균 환경입니다. 기존의 무균 포장은 종이 및 플라스틱 재료를 사용합니다. 살균은 열처리,화학적 처리 또는 둘 다 기인함으로써 달성 될 수 있습니다. 무균 포장은 주스,유제품,토마토 페이스트 및 과일 조각을 보존하는 데 많이 사용됩니다. 그것을 증가시킬 수반하는 식품의 큰 범위;예를 들어,UHT 살균 프로세스 재고 유효 기간을 연장할 수 있습니다 액체의 우유에서 19 90 일,반면에 결합 UHT 처리 및 무균 포장고 유효 기간을 연장하십시는 여섯 개월 이상입니다. 무균 처리에 사용되는 패키지는 상대 연화 온도를 갖는 플라스틱으로부터 생산된다. 더욱,무균 충전물은 포장 재료의 광범위를 포함하여 받아들일 수 있습니다: (a)금속 깡통으로 멸균 과열 증기,(b)종이,foil,플라스틱 및 합판 제품 멸균해 뜨거운 과산화수소,그리고(c)다양한 플라스틱 및 금속 용기 멸균에 고압 증기가 있습니다. 포장의 넓은 변이는 따라서 무균 포장의 숙련도를 강화하고 비용을 점감합니다.

무균 포장의 직접적인 접근은 증기 금지 명령과 증기 주입으로 구성됩니다. 다른 한편으로,간접적인 접근 방법의 무균장 교환을 통해 열 격판덮개 열교환기,폐기 표면 열교환기 및 튜브형 열 교환기입니다. 증기 분사는 가장 빠른 가열 방법 중 하나이며 종종 일부 식품에서 휘발성 물질을 제거합니다. 반대로 증기 주입은 증기 주입보다 처리 조건에 대해 더 높은 제어력을 제공하며 제품 과열의 위험을 최소화합니다. 증기 주입은 점성 식품을 치료하는 데 적합합니다. 관형 열교환 기는 더 높은 압력과 유속에서의 작업에 채택됩니다. 이러한 교환기는 생산 능력 변경에 견딜 수 있도록 매우 유연하지 않으며,그 사용은 저 점성 식품에만 국한됩니다. 반면에 판 교환기는 이러한 문제를 극복합니다. 그러나 빈번한 세척 및 살균 요구 사항으로 인해이 교환기는 식품 산업에서 인기가 떨어졌습니다.

얼

냉동 속도가 느려집 physiochemical 및 생화학적 반응에 의해 형성하는 아이스에 물을 아래 온도를 냉동하는 따라서의 성장을 억제 deteriorative 및 병원성 미생물이 있습니다. 그것은 음식 품목에 있는 액체 물 양을 감소시키고 물 활동을 점감합니다. 식품 품목의 동결시 열 전달은 동시 위상 전이 및 열 특성의 변경의 복잡한 상황을 포함합니다. 핵 생성과 성장은 동결의 두 가지 기본 순차적 과정입니다. 핵 생성은 얼음 결정의 형성을 의미하며,그 다음에 결정 크기의 후속 증가를 나타내는’성장’과정이 뒤 따른다.

냉동 시간 냉동시간으로 정의하는 데 필요한 시간은 낮은 초기 온도의 제품을 지정된 온도에서 열 센터도 있습니다. 일반적으로,느린 냉동 음식의 조직에 결과를 형성에 더 큰 빙정에서 세포외 공간 동안 급속 동결 생산 작은 얼음 크리스탈을 통해 배포하 조직입니다. 국제 냉동 연구소(1986)는 식품 및 냉동 장비와 관련하여 냉동 시간의 다양한 요소를 정의합니다. 크기 및 모양의 제품은,최초 및 최종 온도의 온도로 냉각 매체,표면의 열 전달 계수의 제품 및 변경에 엔탈피와 열 전도도 제품의 가장 중요한 요인들이다.

개별 급속 냉동 개별 급속 냉동(IQF)일반적으로 관련이 빠른 동결의 단단한 음식을 좋아한 녹색 완두콩을 잘라,콩,콜리플라워,조각,새우,고기 덩어리,그리고 물고기입니다. 다른 한편으로,냉동과 관련된 액체,육 또는 semiliquid 제품,과일 주스,망고 펄프,그리고 파파야 펄프로 알려져 있는 빠른다. 급속 동결에 의해 형성된 얼음 결정은 훨씬 작기 때문에 음식의 세포 구조 나 질감에 손상이 적습니다. 더 짧은 동결 기간은 소금의 확산을 방해하고 냉동 중에 식품의 분해를 방지합니다. IQF 는 또한 결과적인 비용 절감으로 상업용 냉동 플랜트에 더 높은 용량을 허용합니다. 그러나 급속 냉동 공장을 세우려면 더 높은 투자가 필요합니다. 다른 빠른 어는 기법과 같은 문의 판결,공기 폭발 냉동,저온 냉동하는 데 사용되며 프로세스가 있습니다. 어업 제품에 대한 상이한 급속 냉동 기술 간의 비교는 표 10 에 제시되어있다.

냉각

에서 식히는 과정,온도의 식품은 유지되는 사 -1 8°C 냉각 공정은 제품의 초기 온도를 감소시키고 제품의 최종 온도를 장기간 유지합니다. 생화학 적 및 미생물 학적 변화의 속도를 줄이고 또한 신선하고 가공 된 식품의 유통 기한을 연장하는 데 사용됩니다. 실제로,냉동 공정은 냉각이<15°C 에서 수행 될 때 종종 냉각이라고합니다. 부분 동결은 현대 식품 산업에서 신선한 식품 품목의 유통 기한을 연장하기 위해 적용됩니다. 이 과정은 슈퍼 냉각(super chilling)으로 알려진 식품의 얼음 형성을 감소시킵니다.

냉각 사용하여 수행할 수 있습 다양한 장비는 등 지속적인 공기 냉각기,아이스 은행 쿨러,판형 열교환기,재킷 열교환기,아이스는 구현 시스템,진공 기여 시스템 및 극저온 챔버입니다. 냉각 속에 주로 의존한 열 전도성,초기 음식의 온도,밀도,수분 함량,의 존재 여부에 뚜껑을 음식 저장 용기의 존재 플라스틱 가방과 같은 식품 포장 장비 및 크기뿐만 아니라 무게 음식의 단위입니다. 표 11 은 고체 및 액체 식품 품목을 식히는 다양한 방법을 설명합니다.

의 장점과 단점을 냉각 냉각장 광범위하게 사용에 대한 그것의 효과적인 단기간 보존 역량입니다. 식히 억제 미생물의 성장을 방지하고 수확 후 대사 활동의 본래 식물 조직과 후 학살 대사 활동의 동물 조직. 또한 효소 촉매 산화 갈변,지질의 산화 및 색 분해와 관련된 화학적 변화를 포함하는 악화 화학 반응을 방해합니다. 또한 물고기의자가 분해를 늦추고 식품의 영양 가치를 상실하게하며 마지막으로 수분 손실을 초래합니다. 이 공정은 특수 장비 및 구조 수정이 필요하기 때문에 냉각은 자본 집약도가 높습니다. 식히면 선택한 식품 품목의 파삭 파삭함이 줄어들 수 있습니다. 식히는 과정은 또한 식히는 과정의 중요한 한계인 풀린 음식 표면을 탈수합니다.

방사선 조사

방사선 조사는 물질이 이온화 방사선(IR)의 확실한 선량을 겪는 물리적 과정입니다. IR 은 자연적이고 인공적 일 수 있습니다. 자연 IR 은 일반적으로 X 선,감마선 및 고 에너지 자외선(UV)방사선을 포함하며 인위적으로 생성 된 IR 은 가속 된 전자 및 유도 된 2 차 방사선입니다. IR 은 60 가지 이상의 식품에 40 개의 다른 국가에서 사용됩니다. IR 의 효과는 다음과 같습니다: (a)disinfestation 의 곡물,과일,야채와,(b)개선에 유효 기간의 과일과 야채를 억제하여 돋 또는 변경하여 그들의 비율의 성숙과 노화,그리고(c)개선에 수명의 음식에 의하여 비활성화의 부패를 유기체 및 개선에서 안전한 식품의 비활성화하여 식품매개 병원체. 식품 조사 기술의 다른 요소는 표 12 에 나열되어 있습니다.

제한 규제의 방사선 IR 복용량 배달 음식은 측정 킬로 회색(기). 1 회색은 조사 된 물질 1kg 에 흡수 된 이온화 에너지 선량과 동일합니다. IR 규제 제한은 입법 기관에 의해 설정됩니다. 규제 당국에 따라 이러한 제한은 최소 용량,최대 용량 또는 승인 된 용량 범위로 표현 될 수 있습니다. 표 13 은 식품 조사 응용 분야에 대한 다른 규제 한계를 제시합니다.

효과 방사선의 영양 같은 매개변수 지질,탄수화물,단백질,무기질,가장 큰 비타민,의해 영향을받지 IR 에서도 높은 용량. 고용량에서,IR 의 손실이 발생할 수 있습니다 몇몇 미량영양소,특히 비타민 A,B1,C,E 에 따라 FDA,IR 에 효과가 식품 영양하는 값은 그와 유사한 기존의 식품 가공 기술이 있습니다.

고압 식품 보존

높은 수압 또는 초 고압 가공(HPP)기술을 포함한 압력에 기여 최대 900MPa 미생물을 죽이기 위해서는 음식입니다. 또한 이 프로세스 오브젝트의 부패 식품 지연 발병의 화학적,효소 deteriorative 프로세스,유지하고 중요한 육체 및 physiochemical 적 특성의 음식이다. HHP 는 공정 중에 비타민,향료 및 색 분자를 분해하지 않고 중요한 보존 방법으로 작용할 수있는 잠재력을 가지고 있습니다. 높은 영양가를 지닌 신선함과 향상된 맛은 HPP 기술의 피어리스 특성입니다. 이 과정은 환경 친화적이,이후 에너지 소비가 매우 낮으며 최소한의 폐수하는 데 필요한 출력. 이 기술의 가장 큰 단점은 높은 자본 비용입니다. 또한이 기술에 대한 제한된 정보와 회의론은 HPP 프로세스의 광범위한 적용을 제한합니다.

메커니즘 및 작동 원리 HP 프로세스는 Le Chatelier 의 원리와 등방 원리를 따릅니다. 에 따르면 르 Chatelier 의 원리,생화학적 및 물리 화학적인 현상에 평형과 함께 변화에 의해 볼륨에 의해 영향을 받 압력이다. 에 관계없이 모양,크기 또는 형상의 제품,등방 원칙에 의존하고 즉각적이고 균일한 압력 투과율에 걸쳐 음식 시스템입니다. HP 프로세스는 볼륨의 변화가 관련된 모든 반응과 구조적 변화에 영향을 미칩니다. 세포막의 분해 및 투과화의 결합 된 효과는 미생물의 성장을 죽이거나 억제합니다. 식물 세포 불활성화에서 3000bar 압력(대략적인)주위 온도에서는 동안,포자 비활성화에 필요 훨씬 더 높은 압력과 함께 온도 상승을 60°C~70°C 습 수준은 매우 중요한 이 상황에서부터 작은 효과가 눈에 띄는 아래의 40%가 수분 내용입니다. 컨테이너 가공 및 벌크 가공은 고압 하에서 식품을 보존하는 두 가지 방법입니다. 표 14 는 고압 하에서 식품의 용기 내 및 벌크 가공의 장점 및 한계를 제시한다.

펄스 전

맥박이 뛴 전기 필드(PEF) 식품 처리가 정의된 기술로에있는 음식을 사이에 위치한 두 개의 전극에 노출되는 맥박이 뛴 고전압 분야(20-40kV/cm)입니다. 일반적으로 PEF 처리 시간은 1 초 미만입니다. 이 공정의 낮은 처리 온도 및 짧은 체류 시간은 미생물의 매우 효과적인 불 활성화를 허용한다. PEF 처리는 그람 양성균보다 그람 음성균을 파괴하는 데 훨씬 효과적입니다. 식물 세포는이 과정에 포자보다 훨씬 민감합니다. 모든 세포 사멸은 세포막 기능 및 일렉트로 포 레이션의 붕괴로 인해 발생합니다. PEF 기술은 음식의 맛,풍미 및 색깔을 유지합니다. 또한이 기술은 독성이 없습니다. 그러나이 과정은 효소와 포자에 아무런 영향을 미치지 않습니다. 또한 전도성 물질에는 적합하지 않으며 액체 식품을 치료하는 데만 효과적입니다. 이 과정은 에너지 광범위 하 고 환경 위험을 소유할 수 있습니다.

액체 식품의 보존 HPP 및 PEF 와 같은 비열 식품 보존 공정은 열 처리보다 효과적이라고보고되었습니다. 미생물 불활성화에 의해 달성 PEF 주로에 따라 전기장 강도(20-40kV/cm)및 번호의 펄스를 생산하는 동안 처리합니다. 부패 및 병원성 미생물의 대부분이 PEF 에 민감하다는 것이 발견되었습니다. 그러나,그것은 그 처리의 식물 또는 동물 세포를 필요한 높은 강도 높은 에너지를 입력을 증가하는,처리 비용이 듭니다. 또한,이러한 종류의 전계 강도는 고체 식품의 구조를 파괴 할 수있다. 따라서 PEF 는 액체 식품을 보존하는 데 더 유리합니다. PEF 에 의한 미생물 불활 화는 과일 또는 야채 주스,우유,액체 계란 및 영양소 국물에 효과적이라는 것이 밝혀졌습니다.

가공 매개 변수 pef 공정을 사용하여 다른 유형의 식품을 가공합니다. 다른 PEF 처리 식품의 가공 매개 변수는 표 15 에 나와 있습니다.

생물학적 과정:발효

발효가 방법을 사용하는 미생물을 보존 식품입니다. 이 방법은 미생물 및/또는 효소의 작용으로 탄수화물의 분해를 포함합니다. 세균,효모 및 곰팡이는 가장 일반적인 그룹의 미생물에 참여 발효작용의 넓은 범위의 음식과 같은 항목이 낙농 제품,곡물-음식을 기반으로,그리고 육류 제품입니다. 발효는 식품의 영양가,건강 및 소화력을 향상시킵니다. 이것은 많은 독성 화학 방부제의 건강한 대안입니다.

발효 발효의 분류는 자발적이거나 유도 될 수있다. 식품 가공에 사용되는 다양한 유형의 발효가 있습니다. 메커니즘의 다른 음식발효 기법을 간략하게 설명 아래

알코올을 발효하는 결과를 효의 작업에서 간단한 설탕’라는 탄당’로 변환하이 알코올 이산화탄소로 분해됩니다. 발효 제품의 품질은 알코올의 존재 여부에 달려 있습니다. 이 과정에서 공기는 아세토 박터와 같은 호기성 미생물의 작용을 피하기 위해 제품에서 제외됩니다. 이 프로세스는 제품의 긴 수명을 보장합니다. 다음 방정식을 설명 알코올 발효에 의해 변환 탄당

식초 발효는 알코올 발효 후 일어난다. 아세토 박터는 과량의 산소 존재 하에서 알코올을 아세트산으로 전환시킨다. 이 방법에서 식품은 피클,양념 등으로 보존됩니다. . 식초 발효는 결과에서 아세트산 및 물의 산화에 의해 알코올

젖산 발효는 두 가지 유형의 박테리아 인 homofermenters 와 heterofermenters 의 존재로 인해 발생합니다. Homofermenters 는 당분 해(Embden–Meyerhof 경로)를 통해 주로 젖산을 생산합니다. Heterofermenters 는 6-phosphogluconate/phosphoketolase 경로를 통해 에탄올,아세테이트 및 이산화탄소의 상당한 양의 젖산을 생산합니다.

Homolactic 발효—의 발효 1mol 포도당의 수익률 두 첩자의 젖산

Heterolactic 발효—의 발효 1mol 포도당의 수익률 1mol 의 각 유산,에탄올,그리고 이산화탄소

발효 프로세스,서로 다른 종류의 미생물에 사용되는 독점적으로 생산하는 식품에서 맛있는 테이블에 표시 됩니다 16.

화학 공정

음식 보존에 사용하는 화학 시약은 하나의 고대 그 전통적인 방법입니다. 이 방법의 효과를 따라 달라집에서 농도 및 선택성의 화학 시약,손상을 일으키는 원인이 되는 유기체이며,물리 및 화학적 특성됩니다. 식품 첨가물 및 방부제의 세계적인 소비 및 적용이 확대되고 있습니다. 현재(2012 년 자료),북미는 아시아 태평양 다음으로 식품 방부제 시장을 지배했습니다. 식품 방부제 시장은 2018 년 말까지 27 억 달러의 규모에이를 것으로 예상됩니다. 그러나 화학 시약을 식품 첨가물 및 방부제로 사용하는 것은 건강에 대한 우려 때문에 민감한 문제입니다. 다른 나라에서 응용 프로그램 화학 방부제와 식품 첨가물 모니터링하고 규제에 의해 다른 행동,규정 및 정부 당국.

화학 방부제

방부제로 정의된 물질의 능력을 억제하,감속,또는 체포 미생물의 성장 또는 다른 악화의 결과에서 자신의 존재입니다. 식품 방부제는 특정 식품의 유통 기한을 연장시킵니다. 방부제는 미생물에 의한 분해를 지연 시키므로 식품 품목의 색,질감 및 풍미를 유지합니다.

식품 방부제는 자연 및 인공으로 분류 할 수 있습니다. 동물,식물 및 미생물에는 식품을 보존 할 가능성이있는 다양한 화학 물질이 포함되어 있습니다. 또한 항산화 제,향료 및 항균제로도 작용합니다. 표 17 은 식품 방부제로서의 기능을 가진 다른 천연 시약을 제시합니다. 인공 방부제는 산업적으로 생산됩니다. 이들은 항균제,항산화 제 및 항 엔지 매틱으로 분류 될 수 있습니다. 식품 산업에서 사용되는 인공 방부제의 분류는 표 18 에 제시되어있다.

식품 첨가제

주요 목표 사용하는 식품첨가물을 개선하고 유지하기 위해 영양 값을 향상시키기 위해,품질을 낭비를 감소시킬을 향상시키기 위해,고객의 수용성,음식을 만들기 위해 더 쉽게 사용할 수 있을 촉진하기 위하여 가공 식품입니다. 식품 첨가제 중 하나가 될 수 있습 천연 또는 합성 화학 물질을 사용하는 의도적으로 처리하는 동안,포장 또는 저장식 가져 원하는 변화에서 음식 특성이 있습니다. 식품 첨가물은 의도적 인 것과 부수적 인 두 가지 주요 그룹으로 나눌 수 있습니다. 이 두 가지 중에서 의도적 인 첨가제는 정부 당국에 의해 엄격히 통제됩니다. 에 따라 국립 과학 아카데미(1973),첨가제 금지되 위장 잘못된 프로세스를 숨기기 위해,손상,파손,또는 다른 열등감,그리고 분명히 속이는 소비자입니다. 더욱이,첨가제가 영양의 실질적인 감소를 유발한다면,그 용도는 또한 비 제휴 적이다. 표 19 는 가능한 응용 분야와 함께 다양한 유형의 식품 첨가물을 제시합니다.

가능한의 건강 효과 식품 첨가물 방부 제

화학적 식품 첨가제 부식방지제는 주로 안전한 것으로 간주되지만,그들 중 몇 가지 부정적인 잠재적으로 생명을 위협하는 부작용이 있습니다. 예를 들어,질산염,시 섭취로 변환하여 아질산염 반응할 수 있는 헤모글로빈을 생산하는 만나로 헤모글로빈(일명:만나로 헤모글로빈)는 물질의 손실이 발생할 수있는 의식과 죽음에서,특히 유아 있습니다. 다른 인공적인 식용 색소를 같이 tartrazine,allura red,개양귀비,및 안식향산염 방부제,악영향을 미칠의 행동에 유아;이러한 첨가물은 원인으로의 활동적인 행동을 유발한다. 방부제는 또한 천식이있는 사람들 사이에 편협함이 있습니다. 아황산염(를 포함하여 나트륨 황산,나트륨 메타-황산,칼륨 황산)에서 발견 와인,맥주,그리고 말린 과일을 유발하는 것으로 알려진 천식 증후군의 원인 편두통에 민감한 사람들이 그들을. 질산 나트륨과 아질산 나트륨은 또한 국제 암 연구기구(Iarc)에 의해 인간에게’발암 가능성이있는 요소’로 분류됩니다. 아질산염과 벤조산염은 임산부에게 부작용이있을 수 있습니다. 아질산 나트륨 섭취는 임산부의 헤모글로빈과 헤마토크릿 값을 낮 춥니 다. 벤조 에이트와 아질산염 모두 혈청 빌리루빈의 감소와 혈청 우레아의 증가를 유도합니다. 결과적으로 태아의 평균 체중과 길이가 낮아집니다. 아질산염은 섭취 후 태아에게 해로울 수있는 니트로사민으로 전환됩니다. 표 20 은 유해한 식품 방부제의 부정적인 영향에 대한 발췌 부분을 논의합니다.