良いレシピよりも優れた唯一のもの？ 何かが作るのがとても簡単なとき、あなたはそれを必要としません。 それは簡単なことです、私たちは私たちの目を閉じて作ることができる料理や飲み物を作るプロセスを通してあなたを話す列へようこそ。

中国語では、zhajiangという言葉は”揚げたソース”を意味し、そのソースは、様々な老化した塩辛いソースを強火で一緒に投げ、小麦の麺の上にドレープしてzhajiangmianを作る。 深くて辛味のある肉汁もともと北京とその北部の隣人から、伝統的なzhajiangは二つの主要な成分で作られています：gan huangjiang（発酵黄大豆ペースト）とtianmianjiang（甘い発酵小麦ペースト）のビット。

ガン黄江は、大豆、塩、水の分厚い混合物です。 味噌のそれと同様の発酵プロセスでは、時間はパンチの効いた、複雑な味の層を持つ調味料に豆や穀物を分解します。 しかし、黄色の味噌は味噌に似ていますが、はるかに塩辛いです。 一方、Tianmianjiangは、主に小麦粉、塩、および大豆のビットで構成される熟成ソースです。 それはシロップ状であり、砂糖は発酵プロセスの副産物であるため、甘いです。

強火で油で一緒にこれらのペーストを調理し、彼らはアンチョビ、糖蜜、そして多分ブルーチーズのノートとかなり複雑なソースに変換します。 “シェフとしての私にとって、それはすべて芳香族についてです”と、ニューヨーク市のファストカジュアルなモダンな中国のフードチェーンであるJunzi Kitchenでzhajiangヌードルのバージョンを作っているエグゼクティブシェフのルーカス-シンは言います。 “それはあなたが比較的高い温度で油で何かを調理するときにのみ起こる風味豊かなうま味の香りについてです。”

zhajiangは中国の北部に由来していますが、東アジア全体にバリエーションがあります。 私はほとんどボロネーゼのような一貫性と砂糖と挽いた豚肉に重い台湾の演出で育った。 韓国には、漆黒の醤油を使ったjjajangmyeonとして知られる独自の品種があります。 公式のルーブリックはありませんが、中国北部の多くは、適切なzhajiangは主にgan huangjiangで構成されるべきであると誓っています。

残念ながら、西洋では、ガン黄江は調達することはほとんど不可能です。 代わりに、私は前述のあまり濃縮されていないバージョンであるlee Kum Keeの黄doujiang、または大豆ソースを使用するのが好きです。 他の人は、赤味噌をより正確な代替品と考えています。

Tianmianjiang、他の重要な成分は、甘さの多くの必要な層を追加します。 しかし、それが見つからない場合は、甘い発酵大豆ペーストであるhoisin sauceがより一般的で一般的な選択肢です。 最後に、私は色のために濃い醤油のスプラッシュを追加します。 彼のzhajiangでは、シンは四川省のdoubanjiang（スパイシーな発酵ファバ餡）とdouchi（全体の発酵黒豆）を追加の深さのために投げるのが好きです。 “私はそれが正確に伝統的ではないことを知っている”と彼は認めている。 しかし、中国と比較してアメリカで利用可能な大豆ソースにそれほど複雑さや多様性がないので、それは本当にうまくいきます。

これらの異なる種類の発酵大豆ベースのソースとペーストは、特に塩、熟成大豆、水のすべてのバリエーションであるため、本当に混乱する可能性があります。

しかし、あなたの基本を取得したら、それはサラダドレッシングを作るのと同じくらい簡単です。 ここに私の速く、容易な調理法はある:最初にあなたのzhajiangを作って下さい。 小さなボウルやカップで、大さじ3を混ぜる。 醤油、大さじ1。 tianmianjiangまたはhoisinソース、小さじ1。 砂糖、大さじ1。 紹興酒や料理ワイン、大さじ1。 濃いめの醤油。 混ぜて、後でソースを脇に置くためにかき混ぜます。

フライパンや中華鍋で中-高、大さじ2を加熱します。 植物油、そして熱いとき、2ミンチエシャロットと1ミンチニンニククローブを追加し、彼らはエッジにわずかに茶色になるまで、約5分を調理します。 中火で、½カップ豚ひき肉（約50-60グラム）を追加します。 攪拌し、その後、予約zhajiangに追加します。 それが暗くて粘着性になるまで炒めます。 1カップの水でトップオフし、それがバブリングを開始したとき、低に熱を回します。 縮小されるまで約20-30分煮る。 この時点で、ソースは肉汁のように厚くて光沢があるはずです。 熱をオフにし、厚い小麦粉の麺のボウルの上にソースを注ぎます。 少なくとも½インチ幅の細い、平らな麺を探してください。 最後に、新鮮でカリカリの野菜を自由に飾る。 中国北部では、キュウリ、ニンジン、白もやしが古典ですが、大根やスライバーされたネギを少し加えることには何も問題はありません。重要な部分は、甘い、香ばしい、塩味のあなたの右のバランスを見つけることです。

醤油は私のレシピの基礎ですが、それはあなたのものである必要はありません。 ブログOmnivoreの料理本の背後にある北京生まれの食品作家であるMaggie Zhuは、祖母の表現について誓っています。 醤油は塩辛いと言っていました。 “Tianmianjiangははるかに繊細で甘いです”と彼女は言います。p>

あまりにもそれで創造的な取得すること自由に感じます。 私は植物油の代わりにラードを使用し、水の代わりに鶏のスープを使用するのが大好きです。 朱はベースとしてタマネギを好み、クリスピーになるまでフライし、豚挽肉ではなく脂肪の多い豚の腹を切った。 「私たちは豚肉を増やし、もう少し贅沢にしたいと思っています」と彼女は言います。 または肉を失い、ひき肉のしいたけのためにそれをすべて打ち消す。 それはあまりにも塩辛い場合は、もう少し水を追加します。 次回は、醤油の大さじを取るか、暗い醤油を編集します。

ちょうど覚えておいてください：高熱は芳香族化合物を活性化し、その後、低と遅い煮るはそれをすべて一緒にブレンドします。 「正直なところ、これらの豆ペーストの多くは、塩辛くて鈍いだけです」とSin氏は言います。 “しかし、あなたがそれらを調理し始めるとき、それは味が出てくるようになるときです。”

Clarissa Weiは、台湾に拠点を置くアメリカのフリーランスのジャーナリストです。