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それは豪華です、それは高価になることができ、いくつかの最初のタイマーのために、味はいくつかに慣れるのにかかることがあります。 しかし、趣味の料理人、肉愛好家、グリル愛好家にとって、乾燥熟成牛肉は究極のステーキ体験の一つです。 しかし、乾燥した熟成牛肉については何が良いですか？
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乾燥した老化の取り引きは何ですか。
オーストラリアのブリスベンにある工芸品の肉屋であるNew FarmのPeter Augustusの肉屋に入ると、科学研究室にあるように見える印象的な乾燥した老化キャビ “これはステーキがいかに貯えられたか元の乾燥した老化プロセス、である、”頭部の肉屋Aaronは言う。
実際には、乾燥老化は何千年も前にさかのぼるプロセスです。 冷凍の発明の前に、乾燥した老化は（部屋、セラーまたは洞窟にあったかどうか）煙るか、briningか、またはピクルスにすること以外肉を新しい保つ唯一の方法の それは両方の肉の風味と優しさを高める時間の名誉技術です。
本質的には、乾燥老化は、肉の一部を取り、味の変換を通過するために制御された野外環境にそれを置くときです。 肉を空気にさらすことによって、水分が引き出され、牛肉の天然酵素が時間の経過とともに筋肉をゆっくりと破壊し、より柔らかくなります。 牛肉の表面が乾燥すると、それは筋肉の上に地殻を作成しますが、内部のものは湿った赤のままです。
肉はまた、熟成プロセス中に他の環境への影響を受けます—それに着陸する様々なカビや酵母—そのすべてが牛肉の最終的な風味プロファイルに役 長くあなたがそれを老化させるほど、それは強くなります。 （肉愛好家のための科学のようにそれを考えてみてください。）
“私たちは通常、40-50日間私たちの肉を乾燥させます。 二ヶ月は、私たちが行くだろう最大です”とアーロンは言います。 “その後、味があまりにも強烈になることができます。”
乾燥老化はどのように機能しますか？真実は、すべての肉はある量の老化から利益を得ることです。
私たちが消費する牛肉のほとんどは、湿った熟成されています—肉はその水分を保持するために袋に密封されているプロセス。 牛肉に起こる化学変換は、肉が袋の外に放置されて乾燥した年齢になるか、真空密封された袋の中に濡れた年齢になるかにかかわらず発生します。 違いは味に来る。あなたが年齢の牛肉を乾燥させると、二つのことが起こります：
1。 水分は肉から引き出されます。 脂肪質の部分は脂肪のまわりで縮まるために細い筋肉をもたらす細い部分よりより多くの水を保ちます; 脂肪はより顕著になり、牛肉により多くの風味を与えます。p>
2. 老化プロセスで形成された細菌は、非常に望ましい堅牢な風味プロファイルを生成します。 “それはチーズのようなものです”とアーロンは言います。 “それは非常に豊かで強烈です。”実際には、乾燥した熟成牛肉の肋骨を見ると、ブルーチーズに見られるものと同様の静脈が通って働いているのを見ることができます。 型、および味のプロフィールは両方、全く類似しています。
乾燥した熟成牛肉はどのように腐敗しないのですか？乾燥老化の鍵は一貫性です—腐敗ではなく肉が老化するように分解を制御します。 それはすべて3つのキーファクタに来る:皮を形作るのを助ける気流湿気の移動を減速し、動くことからの自然なジュースを保つ湿気制御、および腐敗から肉を停止するために温度調整。
肉はまた、骨や脂肪によって保護されているため、自宅で乾燥老化している場合は、骨が残っている高品質の大きなカットを選択することが重要 （骨の盾のように考えてください。）熟成プロセスが完了すると、外装の周りの乾燥した層が切り取られ、美しく熟成された食用の暗赤色の肉が残されます。
乾燥熟成牛肉は本当に選択肢よりも優れていますか？
肉を楽しむ人は、乾燥熟成牛肉の利点をよりよく理解し始めています。 最初に乾燥した老化させたビーフの包みを開けるとき、おそらく明瞭に強く、豊富な臭いに気づく。 一度調理されると、牛肉の中の分子が熱で目を覚まし始め、その匂いが私たちの鼻や感覚に漂っています。 これは乾燥した老化がちょうど規則的なステーキの調理を越えるステップを踏むところである。
クリント、ピーター*オーガスタスのキャンプヒルの場所で頭の肉屋は、それがすべてのテクスチャについてだと言います。 “熟成肉は超柔らかく、素晴らしく柔らかいです。 肉は柔らかく、切りやすく、消化しやすくなります。”
そして、味？ “それは説明するのは難しいです。”アーロンは言う。 “それはより豊かで、よりナッツ、より肉質の味を持っています。 それはほとんどチーズのようなものです。”
自宅で乾燥熟成牛肉を調理する方法
自宅で乾燥熟成ステーキを調理するには、通常のステーキと同じように準備しますが、一つの違いがあ: “乾燥した熟成牛肉では、過度の調味料のリスクがあるので、通常のステーキと同じくらい塩に重くならないでください”とアーロンは言います。
焼き始めたら、鍋から離れて歩いてはいけません。
乾燥した老化させたステーキはより少ない湿気があるのでより速く調理する。 アーロンは追加します：”私はそれを媒体よりもこれ以上調理しません。”
“それを転覆しないでください、”クリントは助言します。 “あなたのステーキは、少なくとも30分間室温に取得してみましょう。 油、塩、コショウのビット。 ほら”
愛の真の労働
乾燥熟成牛肉は大きな値札が付属しているかもしれませんが、ペイオフは紛れもない味と湿った熟成牛肉よりも非常に優 利点は費用をはるかに上回る。
最終的には、乾燥老化は、次のレベルの食事の経験を探している人のためのものであり、それはそれが本当にテーブルにもたらすことができるもので