本稿では、食品中の新しい微生物学的危険性について説明します。 人間の健康を保護するために、今日では食品安全当局は多くの課題に直面しており、その数年前は主に前代未聞でした。 2011年には、ドイツでverocytotoxigenic Escherichia coli O104:H4が単離されている。 株はエジプト由来のフェヌグリークの芽から来た。 腸凝固性大腸菌遺伝子（ａａｔａ，ａｇｇｒ，ａａｐ，ａｇｇａ，ａｇｇｃ）の存在およびほとんどの抗生物質に対する耐性などのユニークな特徴によって特徴付けられた。 ポーランドでは、O104：H4株によって引き起こされる疾患の唯一の三つのケースが報告されています。 ポーランドのもう一つの出現の病原体はYersinia enterocolitica08、biotype1Bです。 食品媒介は、一般的に生または調理不足の豚肉に関連付けられています。 Yersinia sppのソース。 また、牛乳や水であってもよいです。 食品中のボツリヌス神経毒は新しいものではありませんが、ヒトに対する高い毒性のために依然として重要な問題です。 ボツリヌス神経毒は、Clostridium botulinumおよびClostridium butyricumおよびClostridium baratiiのいくつかの株によって産生される高分子熱安定性タンパク質である。 それらの抗原特性に基づいて、ボツリン神経毒は7つのタイプA〜Gに分けられるが、タイプA、B、EおよびFのみがヒトおよびいくつかの動物に毒性 例えば抗菌抵抗からの食糧結果と関連付けられる増加する危険。 拡張スペクトルβ-ラクタマーゼ（ESBLs）は、細菌、特に腸内細菌科を産生する。 最近までESBL+株は病院で単離されていましたが、最後の年の間に健康なヒト、動物および動物起源の食物から単離されていました。 食物におけるますます一般的な微生物学的危険性は、メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA）である。 食物中のこの病原体の有病率は高くないが、糸はMRSAによって引き起こされる感染症の治療の困難から来ている。 ヒトでの食物媒介の発生は、食物および水中のウイルスの存在と関連している可能性もある。 ウイルスのキャリアは、食品工場、生産ライン、包装および人間の機器であってもよいです。 ほとんどの食物媒介性は、ノロウイルス、ロタウイルス、A型肝炎ウイルスおよびE型肝炎ウイルスによって引き起こされる。 いくつかの国では、食物媒介性ウイルスの発生の増加が記録されています。 この理由には、いくつかのウイルス群の検出を強化した診断方法の改善、および高リスク食品の世界的な可用性につながった新鮮な冷凍食品のマーケテ ウイルスは、ソースでの汚染、主に環境の下水汚染、または食品に関連して食品を汚染する可能性があります