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通気通気：（材料）に空気を導入する、すなわち”通気せずに滑らかになるまでクリームを混ぜる”。

アルデンテ：イタリア語、噛まれたときにまだしっかりとなるように調理…典型的にはパスタ。

アレマードソース: ヴェルーテソースをベースにしたフランス料理のソースですが、卵黄と重いクリームで厚くし、レモン汁で味付けしました。

–B–

焼く：通常はオーブンで、炎に直接暴露することなく乾熱で調理する。 熱はすべての側面のベーキング皿を取り囲んでいます。 特に指定のない限り、常にオーブンの中央でレシピを焼く。

bain Marie：フランス語、Marie’s bath
カスタードやソースや溶かしたチョコレートのような繊細な食べ物を調理するために使用されるお湯のお風呂。

バステ: 味を加え、乾燥することを防ぐために焙焼の間に肉上の液体の脂肪かジュースを磨くか、またはスプーンするため。

batonnet cut：フランス語–野菜やペストリーなどの様々な小さなスティック（バトン）形の食品—または充填を持っていないかもしれません。

ベシャメル：フランス語–小麦粉を溶かしたバターに泡立て、牛乳を加えて作られたホワイトソース。

ベベル角度カット：薄く任意の角度を削除するには、野菜（すなわち大根、ニンジン）のエッジをトリミングします。 端を丸めることは表面積を高める従って熱はより効率的に移る。 鋭いエッジは、野菜の残りの部分よりも速く調理し、バラバラにすることができます。 面取りとも呼ばれます。

beurre manié：（フランスの”混練バター”）は、スープやソースを厚くするために使用される柔らかいバターと小麦粉の等しい部分からなる生地です。 小麦粉とバターを一緒に混練することによって、小麦粉の粒子はバターでコーティングされます。bias-slice：食品を45度の角度で横にスライスします。

bias-slice：食品を45度の角度で横にスライスします。

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バインド: 卵、小麦粉、バター、またはクリームのような原料でかき混ぜることによってソースか熱い液体を厚くするため。

黒化：味付けされた食品は、黒化するまで、スーパー加熱された重いフライパンで強火で調理されている人気のケイジャンスタイルの調理方法。

ブランチ：–沸騰した水に約2分間浸し、冷たい水のボウルで素早く冷却します。 この技術は、トマトや桃などのいくつかの果物や野菜をはがすために使用されます。 それはまた原料の未加工味を取除くために完全であるけれどもクランチを、例えば、雪のエンドウ豆かにんじんと残す。 冷たい熱はさらに食材を調理するだろう。 -果物や野菜の皮を緩めるために簡単に沸騰させる。 これは、凍結のために果物や野菜を準備する上で重要なステップです。 沸騰した水で30秒後、果物や野菜を氷水に沈めて調理動作を止め、皮膚を簡単にスライスする必要があります。

bleat：スプーン、フォーク、ワイヤー泡立て器、回転ビーター、または電気ミキサーで激しく泡立てたり攪拌したりすることによって混合物を滑らかにする。

ブレンド：滑らかで均一な質感、風味、色になるまで、二つ以上の成分を組み合わせることができます。

ブレンド：滑らかで均一な質感、風味、色にな; 手でまたは電気混合機かミキサーによってされるかもしれません。

ブルーム：それが溶解する前に冷たい液体中でゼラチンを軟化させるプロセス。 開花ゼラチンは、完成品の滑らかな質感を確保するために不可欠なステップです。 これは、粉末ゼラチンを液体に振りかけ、それを3〜5分間放置することを含む。 次いで、混合物が加熱されると、ゼラチンは均一に溶解する。沸騰：加熱された水または激しく泡立っている他の液体で食べ物を調理する。

沸騰：加熱された水または他の液体で食べ物を調理する。

ブーケガルニ: フランス語-ハーブの束は、縛られたり、チーズの布で包まれ、味のスープ、シチューやブイヨンに使用されます。

煮込み：油や他の脂肪で肉を褐変させ、液体でゆっくりと調理する必要がある調理技術。

煮込み：油や他の脂肪で肉を褐変させ、液体でゆっくり 煮込みの効果は肉を柔らかくすることです。

パン：パン粉（通常は柔らかいまたは乾燥したパン粉で）で食べ物をコートするには、時には味付けします。

ブロイル：直接熱源（オーブン要素など）の下に食品を調理します。

ブロスまたはストック: 外側の豊富で、好ましい色を開発し、味および香りを加え、そして自然なジュースのシールを助けるために小鍋、肉焼き器、またはオーブンの食糧を調理する

ブラウン：迅速なソテー、パン/オーブン焼き、またはグリル方法は、多くの場合、味、質感、または目の魅力を高めるために、食事の準備の開始または終了のいず

brunoise cut：フランス語–細かくさいの目に切ったり細断したりした野菜をバターでゆっくりと調理したもの。 ブルノワーズはその後、スープやソースの風味に使用されます。蝶

蝶

蝶: エビ、ステーキ、またはポークチョップなどの食べ物を半分を完全に分離せずに中央に分割し、半分を蝶のように広げます。 食品は、2倍の表面積が熱にさらされるため、より迅速に調理されます。

–C–

cartouche：シチュー、スープ、ストックまたはソースの表面を覆い、蒸発を減らし、皮膚が形成されないようにしたり、成分を水没させたりするための丸い羊皮紙またはグリース防止紙。

chalazae：卵の黄身をぶら下げ白いもの; 反対方向にねじれており、卵黄を中心に保つのに役立ちます。 より顕著なchalazae、新鮮な卵。面取り：薄く任意の角度を削除するには、野菜（すなわち大根、ニンジン）の端をトリミングします。

面取り：薄く任意の角度を削除します。

面取り：薄く 端を丸めることは表面積を高める従って熱はより効率的に移る。 鋭いエッジは、野菜の残りの部分よりも速く調理し、バラバラにすることができます。 ベベルアングルカットとも呼ばれます。

chiffonade：フランス–野菜やハーブの薄いストリップまたは細断片のいずれかのソテーまたはガーニッシュとして生の使用。チョップ：不規則な部分にカットします。

チョップ：不規則な部分にカットします。

コート: 小麦粉、パン粉、または打者で食べ物を均等に覆う。

冷たい食べ物や熱い食べ物：人々は食べ物の各タイプと同様に、熱い性質と冷たい性質

結合する：二つ以上の成分をブレンドします。

結合する：二つ以上の成分をブレンド

菓子の砂糖：粉砂糖、氷砂糖…細かく粉砕された砂糖が呼ばれているものを地域の好み。

confit：フランス語のconfireに由来し、文字通り”保存する”ことを意味します。; 保存の方法として時間の長い期間にわたってゆっくりと調理されている食品の任意のタイプであるコンフィ、または肉は、独自の液体と脂肪でゆっくりと調理されます。

クーリス：ピューレと緊張した野菜や果物から作られた厚いソースの形。 野菜coulisは肉および野菜皿で一般的であり、またスープか他のソースのために基盤として使用することができます。

クリーム：軽くてふわふわになるまで、砂糖の有無にかかわらず、野菜のショートニング、バター、またはマーガリンを打つために。 このプロセスは気泡にトラップされ、後でクッキーやケーキの高さを作成するために使用されます。

クレームチブースト: フランス-堅く溶き卵白で軽くクレームパティシエール/ペストリークリーム。 これを軽くするためにホイップクリームを使用することもありますが、伝統的にミルフィーユクリームです。 Crème Chiboustは、バニラ、オレンジの皮、またはリキュールで味付けすることができます。 フルーツと混合して、それはクレームプロンビエールになります。
パリのサントノレ通りにあったパティシエのM.Chiboustによって作成され、開発されたと思われます。
この場合は、以下のように定義されている。 ChiboustかPlombieresはまた卵白が基盤である限りスフレの詰物として倍増できる;組合せは”吹き、クリーミーなスフレを提供する。

crudités：フランス語–生またはブランチ季節の野菜は、多くの場合、多くの場合、ディッピングソースを伴う前菜として提供しています。

crush：通常は乳鉢と乳棒または麺棒を使用して、その最小の粒子に食品を凝縮させます。

crush：通常は乳鉢と乳棒または麺棒を使用して食品を凝縮させカットイン：乾燥成分に野菜のショートニング、マーガリン、またはバターを動作させます。

カットイン：乾燥成分に野菜のショートニング、マーガリン、またはバターを動作させます。

–D–

ダッシュ：1/8-ティースプーンに等しい尺度。

ダシ: 日本–通常、魚（すなわち、乾燥した削られたカツオ、乾燥した赤ちゃんのイワシ）または野菜（すなわち、昆布、キノコ）ベースで作られた日本の透明な出汁、うま味を作

dau·phi·nois：フランス語–ジャガイモや他の野菜の、スライスし、通常はチーズのトッピングで、ミルク/クリームで調理しました。

de·coc·tion：何かの本質を抽出するアクションまたはプロセス。

揚げ物：食べ物を熱い油に完全に浸す。

デグレイズ: 食品が揚げたり、ローストされている鍋に液体を追加するには,鍋の底に貼り付けられたカラメルジュースを溶解するために.

degorging：–ナスの苦味は、ナスがゆっくりと成長した場合に蓄積する毒素によって引き起こされます（したがって、寒い国では問題が多く、日当たりの良い地中海 小さくて重いナスでは問題になる可能性は低いです。
-これらの毒素はまた、胃の混乱を引き起こす可能性があります。 塩が苦味/毒素を減らすのに使用されるかもしれません。 レシピで呼ばれるようにナスをカットします。 その後、塩水に数時間浸すか、乾燥したものを振りかけるか、皮をむいたり、塩で切ったりします。 ナスは茶色がかった汗を放ち、調理する前にペーパータオルで乾燥させるか、塩が多すぎる場合はすすいでください。サイコロ：立方体にカットします。

サイコロ：立方体にカットします。

直接加熱：焼く、焼く、またはトーストなど、熱が食品を直接満たすことを可能にする調理方法。

溶解：固体食品と液体食品を一緒に攪拌して、固体のいずれも残らない混合物を形成する。

溶解：固体食品と液体食品を一緒に攪拌する。

溶解：固体 熱が必要な場合があります。ダブルボイラー

: 取り外し可能な上部コンパートメントを持つ鍋は、下のものに水を沸騰させて加熱しました。

ドック：焼く前にフォークでパイの皮を刺す。 これは蒸気の脱出を可能にします従ってパイ皮はオーブンで吹きません。落とし蓋：落とし蓋（おとしぶた）は、日本の料理に使用するための和風の落とし蓋です。 これらの丸い蓋は、食品を煮ながら鍋の中の液体の上に浮かぶ。 それらは、熱が均等に分配され、液体が大きな泡で沸騰する傾向を減少させることを保証する。 店内には木製のものがありますが、羊皮紙やアルミ箔のシートで代用することができます。エマルジョン：液体の混合物で、一方は脂肪または油であり、他方は水ベースであり、一方の小さな小球が他方の中に懸濁される。

–E–

エマルジョン：液体の混合物であり、一方は脂肪または油であり、他方は水ベースであり、一方の小さな小球が他方の中に懸濁される。 これには、卵やマスタードなどの安定剤の使用が含まれる可能性があります。 乳剤は一時的または永久的であり得る。

ビスケットjocondeとentremet: フランスのビスケットJocondeは、ケーキ、ムース、ペストリークリームを含む空想的に層状のデザートです。 これはentremetのまわりで包み、優雅で、思いがけないデザートを作成する。

–F–

ファニングカット：イチゴに垂直スライスを入れるなど、最後まで一緒に保持するために

フィレ：肉や魚

フランベ：ソースや他の液体を発火させて炎にする。

フランベ：ソースや他の液体を発火させる。

フルート：パイクラストや他のペストリーに装飾的なスカラップまたは起伏のあるエッジを作成します。

fold：成分を静かに混合する方法-通常は繊細なまたはホイップされた成分で、攪拌または鼓動に耐えることができません。 折るためには、混合物を通って削減するのにゴム製へらを使用し、ボールの底を渡って動き、そして表面の近くの底からの混合物の一部を折る戻って来

fond：フランス語–食べ物がソテーまたはローストされた後に鍋に残っている茶色の食べ物のビット。

フライ：熱い食用油で食べ物を調理するには、通常、鮮明な茶色の地殻が形成されるまで。

–G–

ガナッシュ：フランス語–半甘いチョコレートと重いクリームで作られた豊かなアイシングや充填、加熱し、チョコレートが溶けるまで一緒に攪拌。

ガーニッシュ：パセリ、レモンウェッジ、クルトン、チョコレートカールなどの食用成分の装飾的な部分は、料理や飲み物に最後の仕上げとして置かれます。

grat·in：フランス語–パン粉や溶けたチーズの軽い茶色の地殻を持つ料理。釉薬：アイテムに光沢のある表面を与える液体。

釉薬：アイテムに光沢のある表面を与える液体。

例としては、加熱されたフルーツジャムや、溶けた野菜のショートニングで間引きされたチョコレートがあります。 また、そのような液体で食品を覆う。

–H–

haricot verts：フランスの細い緑色の豆。

ホットまたはコールド食品：人々は、食品の各タイプがそうであるように、熱く、冷たい性質を持っていると考えられています。

–I–

Icho-giri：日本のicho–giriは、イチョウの葉（icho）からその名前を取ります。 一丁切りは、円筒形のものに適用されます。

浸漬ブレンダー：ハンドヘルドフードプロセッサー。

imprimé：フランス語–焼き刻印されたデザインの薄いスポンジケーキ。 これはentremetのまわりで包み、優雅で、思いがけないデザート、Biscuit Jocondeを作成する。 （Entremetを参照）

注入：覆われた鍋で加熱された液体に浸すことによって風味を抽出する。 この用語はまた、このプロセスから生じる液体を指す。

–J-

日本の切り方: Chutorial and video by→Just One Cook Book

julienne–せん切り/Sen-giri:長くて薄いストリップに切断する。

–K–

Kecap manis：パームシュガーの寛大な追加のために、厚く、ほぼシロップ状の一貫性とユニークな、明確な、甘い、やや糖蜜のような風味を持つインドネシアの甘い醤油。

キリチガイカット（切り売り）：円筒形/細長い野菜や果物のための日本の装飾カット（飾り切り）の一つ。

こねる: それが滑らかで弾力的になるまで、あなたの手のかかとで生地を押して折り畳む動きで作業する。

koku：←詳細な説明。

–L–

ラードン：多くの場合、サラダ、スープ、シチューのガーニッシュとして使用される古典的な味のビルダーliason：フランス語–スープ、ソース、および他の混合物に使用される結合剤または増粘剤。

liason：フランス語-スープ、ソース、および他の混合物に使用される結合剤ま

菱形カット：ダイヤモンドの形でカットします。

菱形カット：ダイヤモンドの形でカットします。

–M–

マセレート：フランス語の単語macererから、急なまたは浸すことを意味し、味を交換することです。 マセレーションは通常フルーツに適用されます;フルーツはワイン、リキュール、ブランデーまたは砂糖シロップのような風味豊かな液体で、浸されます。

マリネ：それを風味または軟化させるために、食品を放置する液体。 マリネはプロセスを指します。 金属製の容器は使用しないでください。 肉、家禽、または魚を室温で30分以上マリネしないでください。メレンゲ

メレンゲ

メレンゲ: フランス語-よく溶き卵白と砂糖の混合物から作られた甘い食べ物のアイテムは、カリカリになるまで焼き、典型的にはデザート、特にパイのためのトッ 個々のメレンゲは、多くの場合、果物やホイップクリームで満たされています。ミンチ：小さな、不規則な部分に食べ物をチョップします。

ミンチ：小さな、不規則な部分に食べ物をチョップします。

mise en place:French–すべての食材を準備し、調理を開始する前に行く準備ができています。湿らせてください：成分を乾燥させるのに十分な液体を加えて湿らせますが、浸してはいけません。

湿らせてください。

–N–

ナヴァリン：フランス語–伝統的な心のこもったフランスのシチュー。

-O-

斜め切り–らん切り/らん切り：ナイフは斜めにカットされているアイテムに斜めに保持されます。浸透：果物や肉を保存するために使用されますが、プロセスは2つではかなり異なります。

浸透：果物や肉を保存するために使用されます。

浸透： 果物の場合、浸透はそれを脱水するために使用されますが、肉の保存では浸透はそれに塩を引き込み、細菌の侵入を防ぎます。

–p–

平行切断: タマネギの場合は、タマネギを上から下にまっすぐに切り、カット側を下に置き、根を切り、タマネギの穀物と平行にスライスし、上から下（三日月形）にする。

pâte feuillettée：バターで生地を転がし、層に折り畳むことによって作られた繊細なペストリー（伝統的なフランスのパフペストリー）。

pâte sucrée：タルトシェル生地のためのフランス語

pâte brisée：”短いペストリー”のためのフランス語の用語は、パイ、タルト、キッシュ（フランス語でパイクラスト）などの料理のための甘くて香ばしい地殻のために使用される豊かなフレーク状の生地です。パンブロイユ

パンブロイユ

: それが蓄積するように任意の脂肪を除去し、追加された脂肪なしでフライパンで食べ物を調理する。panfry：熱い油、バター、または他の脂肪を少量の熱い鍋で調理し、食べ物を一度か二度裏返します。

パンフライ：熱い鍋で調理します。

パンフライ：熱い油、バター、または他の脂肪を少量の熱い鍋で調理します。

parboil：沸騰した液体で部分的に調理する。

羊皮紙：料理に使用される重い、耐熱性の紙。 他の用途の中で、ベーキングに使用されます…熱のためのものではないワックス紙と同じではありません。picked over：最良のものを選択するか、不要なものを除去するために調べるために、すなわち米や豆を掃除する。

picked over：米や豆を掃除する。

picked over：米や豆を掃除

ピス

ピスp: 植物/フルーツの白く、柔らかいですまたは海綿状のティッシュ。

密猟：煮詰めた液体に部分的または完全に浸漬することによって食品を調理する。

密猟：煮詰めた液体に部分的または完全に浸漬するこpont neuf cut：基本的に厚切りのフライドポテト。

プーレットソース：キノコとレモン風味のアレマンデソース（それ自体は単に卵黄で仕上げたveloutéソースです）。

precook：レシピで使用する前に、食品を部分的または完全に調理する。

premavera：イタリア語–スライスまたはサイコロの野菜の混合物です。証明：酵母生地を上昇させるために。

証明：酵母生地を上昇させるために。

粉砕：微粒子に還元する。

ピューレ: 固体食品を液体または重いペーストに変更するには、通常、ブレンダー、フードプロセッサー、または食品工場を使用して;また、得られた混合物を指します。

–Q–

quenelle：打ち砕かれた魚や肉の小さな味付けのボール。 また、アイスクリームは、レストランのタッチを追加するために提供することができる形状。再構成：牛乳などの乾燥食品を液体を加えて元の状態に戻します。

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再構成：牛乳などの乾燥食品を元の状態に戻します。

-R-

再構成：

ロースト：オーブンで覆われて調理する。rondelle cut-わきり/wa-giri+ななめぎり/naname-giri : 形状は、ニンジンなどの円筒形の野菜を横方向に切断した結果です。

roulade：通常、肉、魚、またはスポンジケーキの平らな部分から作られたロールの形で調理または提供される皿は、柔らかい充填物で広げられ、螺旋状に巻かれルー：フランス語–小麦粉と脂肪の混合物は、スープやソースを厚くするために使用されます。

ルー：フランス語-小麦粉と脂肪の混合物は、スープやソースを厚く

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笹垣カット：鉛筆をナイフで研ぐような長い根菜を剃る。

ソテー: フランスのソテーから、”ジャンプ/バウンス”を意味し、調理中に投げを参照して、比較的高い熱で浅い鍋に少量の油や脂肪を使用する食品を調理する方法である。沸騰のポイントのすぐ下にミルクのような液体を調理する;また沸騰水でそれらを浸すことによって果物または野菜の皮をゆるめるため。

やけど

スコア：その表面を横切って浅い（多くの場合、斜め）カットの数を作ることによって肉を柔らかくします。 この技術は、マリネのより良い吸収を可能にするので、マリネにも有用である。

シーア: 非常に高熱の下でそれをすぐに調理することによって肉のジュースで密封する。

細断：手で、またはフードプロセッサーのおろし金を使用して、長い狭いストリップに切断または引き裂く。煮る：小さな泡が表面を壊し始めるのに十分低い温度で液体の中で食べ物を調理する。

煮る：小さな泡が表面を壊し始めるのに十分な温度で食べ物を調理する。

スキム: ミルクからのクリームのような在庫、スープ、ソース、または他の液体から上の脂肪質の層を取除くため。

soffritto：イタリア語–ゆっくりと調理し、スープやシチュー（すなわち、タマネギ、ニンジン、セロリ）のためのベースとして使用される、非常に小片に切断された成分

spatchcocking：”コックを派遣”の省略形は、串の上に焙煎のために鶏を準備…家禽は（通常は背中の骨を除去することによって）開いて分割し、平らに焼きました。蒸気

蒸気

蒸気蒸気: 覆われた鍋の沸騰水に調理するためには、この方法は沸騰のような方法より食糧の形、質および栄養価をそのままよく保つ。

急な：乾燥成分（茶葉、挽いたコーヒー、ハーブ、スパイスなど）を浸すために）風味が液体に注入されるまで液体で。

煮込み：肉、家禽、または魚の小片を褐変させ、野菜やその他の成分を十分な液体で煮込んで、通常はストーブの閉じた鍋、オーブン、またはゆっくりとした

炒め物

炒め物

: 絶え間なく、急速な動揺の非常に高熱上の肉そして野菜の小さい部分の速い揚がること。

スイスロール：スイスロール、ゼリーロール、またはクリームロールは、ホイップクリーム、ジャム、またはアイシングで満たされたスポンジケーキロールの一種です。

–T–

短冊切り-ひょうしぎり・短冊切り：短冊切りの形は、通常、和歌や俳句を書くために使用される薄い短冊（短冊）の形に似ています。tarte Tatin

タルト-タティン: 19世紀の変わり目にタティン姉妹によって発明されたと言われている古典的なフランスの逆さまのカラメルタルト。焼戻し：少量の高温または沸騰した液体を加えることによって、低温または室温の成分の温度をゆっくりと上昇させる。

焼戻し：低温または室温の成分の温度をゆっくりと上昇させる。

ティアン：フランス–伝統的な陶器の調理ベーキング料理にちなんで名付けられたプロヴァンスの層状、スライスされた野菜の作成。

トス：軽く混合していくつかの成分を徹底的に組み合わせる。

–U–

うま味: 香ばしい味は、五つの基本的な味の一つです（一緒に、甘い酸っぱい、苦いと塩辛い）。 日本語からの借用語、うま味（うまみ）は”楽しい香ばしい味”と翻訳することができます。 この文章は、うまい”おいしい”とmi”味”から池田菊苗教授によって選ばれました。 漢字うま味（うまみとも読む）は、より一般的な食べ物のおいしさを意味するために使用されます。

–V–

veloutéソース：フランス語–多くのソースの基礎であるブロンドのルーで肥厚した軽いストック。

ビネグレット: 酢、油、調味料で作られた任意のソースを指す一般的な用語。

vitellineの膜:卵黄を囲む明確な包装。 卵が”まだら”であると言われるとき、卵黄の表面は多くの薄い斑点またはしみで覆われています。 Vitellineの膜の強さそして完全性は卵黄のまだらつきを防ぐことで非常に重要です。

–W–

ウェハ：ガストロノミーでは、ウェハは鮮明で、しばしば甘く、非常に薄く、平らで乾燥したビスケットであり、アイスクリームを飾るためによく使 ウェーハは、それらの間に挟まれたクリーム風味のクッキーにすることもできます。

ホイップ：クリームや卵白などの成分に空気を取り込むために、軽くてふわふわになるまで打つことによって、この動作に使用される器具をも指す。

–X.Y-