Jeanne Yacoubou、MS
VRGリサーチディレクター

読者は、2011年にvrgにグアニル酸二ナトリウムが魚から供給されていると聞いたと述べている。 彼は私たちにそれを調べるように頼んだ。

グアニル二ナトリウムは、ジナトリウム5′-グアニル酸を含む多くの名前で知られており、ヌクレオチド、グアノシン一リン酸（GMP）に由来する。 それは別のヌクレオチド、イノシンの一リン酸塩(IMP)から来る二ナトリウムのinosinate、別名二ナトリウム5′-inosinateに類似しています。 2つは一緒に頻繁に5′-ヌクレオチドと言われます（「5つの主なヌクレオチドとして読まれます。”）ヌクレオチドは、シイタケもヌクレオチドが高いが、肉に主に見られる天然に存在する物質である。 ヌクレオチドは、ヒトの代謝の多くの多様な側面に関与する重要な分子と同様に、情報を運ぶ分子（DNAなど）の構成要素である。 香料業界では、イノシン酸二ナトリウムおよびグアニル酸二ナトリウムは、一般的に二ナトリウムリボチド（”I+G”）として知られており、典型的には2つの 食品にうま味（すなわち、香ばしいまたは肉）の風味を与えるのは、グルタミン酸塩（タンパク質に見られるアミノ酸であるグルタミン酸から天然に生 非常に香ばしい味の感覚を得るためには、非常に少量だけが必要です。

グルタミン酸ナトリウム（MSG）を置き換えるために、少量のI+Gを食品に添加することができます。

（MSG自体は、そのグルタミン酸含有量のために肉の風味を提供しながら、食品の塩、または塩化ナトリウムの含有量を減少させるために使用されます。）この添加の効果は、食品の自然な風味を高めることによって香ばしい味覚の倍率を付与することである。 全体的な結果は、最終製品中の塩化ナトリウムがさらに少なくなります。 あるメーカーの品質保証マネージャーは、”実際にはイノシン酸二ナトリウムまたはグアニル酸二ナトリウムのいずれかを使用することができますが、通常は両方を使用しています。「実際には、グアニル二ナトリウムは、イノシン酸二ナトリウムよりも強い風味増強の原因である。

VRGは、これらの一般的な風味増強剤について、グアニル酸二ナトリウムとイノシン酸二ナトリウムの三つの大手メーカーに話を聞きました。 それらのすべては、微生物発酵によってI+Gを産生することを報告した。 それらの成長培地は全野菜であり、通常は主にタピオカ澱粉からなる。

イノシン酸二ナトリウムとグアニル酸二ナトリウムの味の素生成物は”Ajitide I+G”と呼ばれています。 それ以上の処理の後で、最終生成物はヌクレオチド、GMPおよびIMPです。 次いで、これらのヌクレオチドを発酵培地から分離し、精製し、結晶化する。 ヌクレオチドは食糧使用のための米国の食品医薬品局（FDA）によって承認されます。 会社の文書によると、”製品には動物製品は含まれていません…”。

酵母からI+Gを生産する彼女の会社の規制事務部門の情報源の一つは、彼らが自然なプロセスの風味製品であるため、”彼らは”天然の味”としてラベ’それらを’二ナトリウムのinosinate’または二ナトリウムのguanylateとしてリストする必要性がありません。'”

加水分解植物性タンパク質（HVP）のメーカーは、彼の会社が別の会社に販売しているTVP製品に（風味増強剤として）イノシン酸二ナトリウムを追加すると、彼のラ しかし、彼のバイヤーが連邦規制によって、イノシン酸二ナトリウムが存在する最終食品のラベルに記載しなければならないかどうかは知りませんでした。 興味のある読者は、食品に使用されている”天然の味”または”風味増強剤”について質問がある場合は、食品会社に問い合わせたいかもしれませんが、ラベ I+Gは、通常、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、酵母抽出物、および/またはHVPと組み合わせて使用されます。

I+Gは、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、酵母抽出物、および/またはhvp 酵母抽出物およびHVPでは、それらのグルタミン酸塩は食物中に存在する塩と結合してMSGを形成する。 グルタミン酸塩はまたI+Gとより大きい香ばしい好みを作り出すために結合します。 多くの場合、相乗的な風味プロファイルの結果は、結果として生じる風味が、別々に使用される場合、味への各成分の寄与の合計よりも多いことを意味 I+G、MSG、HVPおよびイーストエキスはスープ、ソースおよび乾燥で、またファースト-フードおよび包まれた米またはヌードルの予混合物で頻繁に使用されます。 I+Gは、食品が天然のグルタミン酸塩（トマト、パルメザンチーズなど）が多い限り、風味を高めるために単独で使用することもできます。)

すべてのこれらの成分の使用は、それ自体またはいくつかの組み合わせで、通常、食品の塩辛い風味と香ばしい風味を高めながら、パッケージプレミックスまたは調製された食品の総塩化ナトリウム（塩）含有量の減少を可能にする。Vrgの研究をサポートするには、以下の場所に寄付してください。
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