ステーキの仕組み
牛は非常に大きな動物です。 典型的な牛は、様々なカットで肉の500ポンド（226.8キロ）以上をもたらします。
カットの脂肪含有量と優しさは、牛の体のどの部分から来ているかによって異なります。 ここでは、最も人気のあるカットのいくつかは次のとおりです。
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- Tボーンステーキは、それを通る椎骨の断面であるT字型の骨にちなんで命名されています。 カットは、牛の肋骨の間の背中から来る。 ポーターハウスは非常に大きなT骨です。
- サーロインとショートロースステーキは、牛の肋骨の下から来ている-牛が立ち上がっていた場合、ちょうど腰の下になるもの。 カットに応じて、それは骨、または股関節または背骨の一部を含まない。 牛は、人とは違って、腰に多くの脂肪を運ぶことはありません。
- フィレミニョン、牛肉の非常に柔らかい、骨のないカットは、短いロースステーキです。 それはテンダーロインから来ています。 それは時々ベーコンを含む普及した調理法の後でtournedosまたはChateaubriandと呼ばれます。
- ラウンドステーキは牛の後足の上から来ています。 足から来るほとんどの切口のように、それはstringierがちである–牛はこれらの筋肉をもっと使用する。
- チャックステーキは首と肩の領域から来ています。 それは時々肋骨の骨の横断面を含んでいます。
- リブアイステーキはリブの端から来ています。
- 脇腹のステーキは、牛の脇腹から来ています。 筋肉の穀物が切れ目と平行に走ることは珍しいことです。 それは通常余分tenderizingを要求する。
屠殺後、カットは老化し、酵素が肉の中で劣化し、優しさを増加させる自然なプロセスに残されます。 最高のカットは、通常、制御された野外環境で”乾燥”して熟成されます。 乾燥した老化はより強い味のより小さいステーキで起因する。 他の切口は”ぬれた老化する”または”老化する真空”である–空気のないプラスチック袋に密封される。
ステーキが熟成した後、それは最もエキサイティングな-そして最も論争のある-部分のための時間です。 あなたは完璧に焦げたあなたのステーキが好きかどうか、または”そう血まみれのそれはmoos、”ステーキを調理するさまざまな方法について学ぶために次のペー