L’unica cosa migliore di una buona ricetta? Quando qualcosa è così facile da fare che non ne hai nemmeno bisogno. Benvenuti a It’s That Simple, una colonna in cui ti parliamo attraverso il processo di preparazione dei piatti e delle bevande che possiamo fare ad occhi chiusi.

In cinese mandarino, la parola zhajiang significa “salsa fritta”, e quella salsa è composta da un miscuglio di varie salse invecchiate e salate unite a fuoco vivo e poi drappeggiate su spaghetti di grano per fare zhajiangmian. Un sugo profondo e pungente originario di Pechino e dei suoi vicini settentrionali, lo zhajiang tradizionale è fatto con due ingredienti principali: gan huangjiang (pasta di soia gialla fermentata) e un po ‘ di tianmianjiang (pasta di grano fermentata dolce).

Il Gan huangjiang è una grossa miscela di soia, sale e acqua. In un processo di fermentazione simile a quello del miso, il tempo scompone fagioli e cereali in un condimento con strati di gusto incisivi e complessi. Ma mentre texturally simile al miso, pasta di soia gialla è molto più salato. Tianmianjiang, d’altra parte, è una salsa invecchiata composta principalmente da farina di grano, sale e un po ‘ di soia. È sciropposo e, poiché lo zucchero è un sottoprodotto del processo di fermentazione, è dolce.

Cuocere insieme queste paste in olio a fuoco vivo e si trasformano in una salsa piuttosto complessa con note di acciuga, melassa e forse anche formaggio erborinato. ” Per me come chef, è tutta una questione di aromatici, ” dice executive chef Lucas Sin, che fa una versione di tagliatelle zhajiang a Junzi Kitchen, una catena alimentare cinese moderna fast-casual a New York City. “Si tratta degli aromi umami saporiti che si verificano solo quando si cucina qualcosa nell’olio a temperature relativamente elevate.”

Mentre zhajiang proviene dal nord della Cina, esistono variazioni in tutta l’Asia orientale. Sono cresciuto con la resa taiwanese pesante su zucchero e carne di maiale macinata con una consistenza quasi bolognese. La Corea ha la sua varietà conosciuta come jjajangmyeon con una salsa di soia nera jet-inky. Anche se non esiste una rubrica ufficiale, molti nel nord della Cina giurano che il zhajiang corretto dovrebbe consistere principalmente in gan huangjiang.

Purtroppo in Occidente, gan huangjiang è quasi impossibile da procurarsi. Invece, mi piace usare huang doujiang, o salsa di soia, da Lee Kum Kee, che è una versione meno concentrata del suddetto. Altri considerano il miso rosso un sostituto più accurato.

Tianmianjiang, l’altro ingrediente chiave, aggiunge uno strato molto necessario di dolcezza. Ma se ciò non può essere trovato, la salsa hoisin—una pasta di soia fermentata dolce—è un’alternativa buona e più comune. Infine aggiungo una spruzzata di salsa di soia scura per il colore. Nel suo zhajiang, Sin ama gettare doubanjiang (pasta di fave fermentata piccante) dal Sichuan e doochi (fagioli neri fermentati interi) per una maggiore profondità. “So che non è esattamente tradizionale”, ammette. Ma funziona davvero bene, dal momento che non c’è tanta complessità o varietà alle salse di soia disponibili in America rispetto alla Cina.

Tutti questi diversi tipi di salse e paste fermentate a base di soia possono diventare davvero confusi, soprattutto perché sono tutte variazioni di sale, soia invecchiata e acqua. Ma una volta che si ottiene le basi verso il basso, è semplice come fare un condimento per l’insalata. Ecco la mia ricetta semplice e veloce: Rendere il vostro zhajiang prima. In una piccola ciotola o tazza, unire 3 cucchiai. salsa di soia, 1 cucchiaio. salsa tianmianjiang o hoisin, 1 cucchiaino. zucchero, 1 cucchiaio. Vino Shaoxing o vino da cucina e 1 cucchiaio. salsa di soia scura. Mescolare per incorporare e mettere da parte la salsa per dopo.

In una padella o wok su medio-alto, riscaldare 2 cucchiai. olio vegetale, e quando è caldo, aggiungere 2 scalogni tritati e 1 spicchio d’aglio tritato e cuocere fino a quando non sono leggermente marroni sui bordi, circa 5 minuti. A fuoco medio, aggiungere ¼ di tazza di maiale macinato (circa 50-60 grammi). Mescolare, quindi aggiungere lo zhajiang riservato. Friggere fino a quando non è scuro e appiccicoso. Completare con 1 tazza di acqua, e quando inizia a gorgogliare, girare il calore al minimo. Cuocere a fuoco lento fino a ridurre, circa 20-30 minuti. A questo punto la salsa dovrebbe essere spessa e lucida come il sugo. Spegnere il fuoco e versare la salsa su una ciotola di pasta di farina di grano denso. Cerca spaghetti sottili e piatti larghi almeno ¼ di pollice. Infine, guarnire liberamente con verdure fresche e croccanti. Nella Cina settentrionale, cetrioli, carote e germogli di soia sbollentati sono i classici, ma non c’è niente di sbagliato nell’aggiungere un po ‘ di ravanello o scalogno scheggiato.

La parte importante è trovare il giusto equilibrio tra dolce, salato e salato. Mentre la salsa di soia è il fondamento della mia ricetta, non deve essere tua. Maggie Zhu, una scrittrice di cibo nata a Pechino dietro il blog Omnivore’s Cookbook, giura sulla resa di sua nonna, che, quando si tratta delle paste invecchiate, è 100% tianmianjiang. Dice che la salsa di soia è troppo salata. “Tianmianjiang è molto più delicato e dolce”, dice.

Sentitevi liberi di essere creativi con esso troppo. Adoro usare il lardo al posto dell’olio vegetale e il brodo di pollo al posto dell’acqua. Zhu preferisce le cipolle come base aromatica, che frigge fino a diventare croccante, e tagli a dadini di pancetta di maiale grassa piuttosto che carne di maiale macinata. “Ci piace aggiungere più carne di maiale e renderlo un po’ più indulgente”, dice. O perdere la carne e sub tutto per i funghi shiitake tritati. Se è troppo salato, aggiungi un po ‘ più acqua. La prossima volta, prendi un cucchiaio di salsa di soia o modifica la salsa di soia scura.

Basta ricordare: Alto calore attiva gli aromatici e poi un basso-e-lento simmer fonde tutto insieme. “Onestamente, molte di queste paste di fagioli da sole sono solo salate e un po’ noiose”, dice Sin. “Ma quando inizi a cucinarli, è allora che i sapori iniziano a venire fuori.”

Clarissa Wei è una giornalista freelance americana con sede a Taiwan.