Negli ultimi anni, la parola “allevato” è stato equiparato a “poco lusinghiero” nel settore ittico, come i consumatori lottano per determinare le scelte migliori per le loro tavole. I pesci allevati in fattoria vengono pompati pieni di antibiotici e altre sostanze chimiche, i titoli squillano. I pesci d’allevamento sono alimentati con farina di pesce macinata, che impoverisce ulteriormente le riserve di pesce dell’oceano. Parassiti e malattie dilagano negli allevamenti ittici densamente affollati. Queste accuse sono certamente vere per alcuni pesci (vedi questo articolo del National Geographic sul salmone d’allevamento e sui pidocchi di mare), tuttavia c’è un controesempio che suona l’argomento che i frutti di mare d’allevamento sono sempre cattivi: le ostriche. Quindi, cosa rende le ostriche coltivate molto più rispettose dell’ambiente e sono davvero migliori dei loro cugini selvaggi?

Ci sono alcune importanti distinzioni tra l’acquacoltura del pesce e l’allevamento di ostriche. A differenza del pesce, le ostriche non hanno bisogno di essere nutrite e quindi non esauriscono ulteriormente le scorte di frutti di mare selvatici. Invece, le ostriche agiscono come una spugna, assorbendo e filtrando minerali e sostanze nutritive dall’acqua intorno a loro, senza ulteriore aiuto necessario. Le ostriche non generano rifiuti o inquinano l’acqua, anche in letti densamente imballati. Al contrario, rimuovono l’azoto dall’acqua e migliorano la chiarezza dell’acqua, a beneficio di altre piante acquatiche e della fauna selvatica. In generale, crescono e prosperano solo in condizioni pulite, quindi gli agricoltori non usano sostanze chimiche aggiunte nella produzione e hanno forti incentivi per proteggere lo spartiacque regionale.

Anche le ostriche selvatiche offrono tutti questi benefici, ma l’inquinamento delle acque costiere significa che devi essere molto cauto nella posizione di raccolta delle ostriche. Alcune ostriche selvatiche vengono raccolte attraverso il dragaggio, che distrugge gli habitat del fondo marino. Nel complesso, è meglio lasciare ostriche selvatiche per riprodursi e costruire letti di ostriche lungo le nostre coste, piuttosto che impoverire quelle popolazioni. Per questi motivi, il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch valuta le ostriche d’allevamento “verdi”, ma le ostriche selvatiche “gialle”.”

Ancora più importante per i palati più esigenti, qualcuno potrebbe dire che le ostriche di allevamento hanno un sapore migliore. Le ostriche selvatiche che crescono fino a dimensioni adulte hanno certamente battuto le probabilità (solo circa una su un milione di uova sopravvive), tuttavia hanno generalmente condotto una vita di difficoltà, lottando per raggiungere alghe e sostanze nutritive dal fondo fangoso del fondo marino. Le ostriche allevate, d’altra parte, sono state farcite con un flusso costante di cibo fin dalla nascita, si crogiolano in condizioni di temperatura controllata senza grandi fluttuazioni e hanno agricoltori adoranti che assicurano che crescano conchiglie forti e belle. Sono allevati per crescere rapidamente e vengono raccolti quando sono al loro sapore di picco.

Non c’è da stupirsi che il 95% delle ostriche che mangiamo siano allevate in fattoria; sono entrambe più sostenibili dal punto di vista ambientale e più gustose da avviare!

A Element Seafood, portiamo ostriche allevate come regola generale, per le ragioni filosofiche sopra descritte. L’unica eccezione è l’ostrica Belon, che si trova nei letti selvatici nel fiume Damariscotta nel Maine, una delle uniche popolazioni di ostriche consolidate e autosufficienti al mondo. Tuttavia, anche queste ostriche non sono nativi della zona; sono stati originariamente piantati nel 1950 da scienziati che erano interessati a coltivare questa specie europea dall’altra parte dello stagno. Alcune delle ostriche sono stati accidentalmente rilasciati in natura, e da allora si sono stabiliti e sono fiorenti nel Maine.

Quindi, la prossima volta che qualcuno ti chiede se preferisci pesce d’allevamento o selvatico, puoi annunciare con orgoglio: “Prenderò ostriche d’allevamento ogni giorno!”