di Jeanne Yacoubou, MS
VRG Research Director

Un lettore ha scritto al VRG nel marzo 2011 affermando di aver sentito che il guanilato di disodio proveniva dal pesce. Ci ha chiesto di indagare.

Il guanilato disodico, noto con molti nomi tra cui il disodio 5 ‘ – guanilato, è derivato da un nucleotide, guanosina monofosfato (GMP). È simile all’inosinato disodico, noto anche come disodio 5’-inosinato, che proviene da un altro nucleotide, l’inosina monofosfato (IMP). I due insieme sono spesso indicati come 5’-nucleotidi (leggi come “cinque nucleotidi primi.”) I nucleotidi sono sostanze presenti in natura che si trovano principalmente nelle carni, sebbene i funghi shiitake siano anche ricchi di nucleotidi. I nucleotidi sono componenti di molecole che trasportano informazioni (come il DNA) e importanti molecole coinvolte in molti aspetti diversi del metabolismo umano.

Nell’industria del sapore, l’inosinato disodico e il guanilato disodico sono comunemente noti come ribotidi disodici (“I + G.”) In genere vengono venduti in una miscela 50:50 dei due ribotidi. È l’I + G in combinazione con i glutammati (presenti naturalmente dall’acido glutammico, un aminoacido presente nelle proteine) che conferisce il sapore umami (cioè salato o carnoso) agli alimenti. Solo piccole quantità sono necessarie per produrre una sensazione di gusto molto saporito.

Una piccola quantità di I + G può essere aggiunta ad un alimento per sostituire del glutammato monosodico (MSG). (MSG è di per sé utilizzato per ridurre il sale, o cloruro di sodio, contenuto di un alimento, fornendo un sapore carnoso a causa del suo contenuto di glutammato.) L’effetto di questa aggiunta è quello di conferire un ingrandimento della sensazione di gusto salato esaltando i sapori naturali di un alimento. Il risultato complessivo è ancora meno cloruro di sodio nel prodotto finale. Il responsabile della garanzia della qualità di un produttore ci ha detto che ” in realtà è possibile utilizzarne uno, inosinato disodico o guanilato disodico, ma di solito li usano entrambi.”In effetti, il guanilato disodico è responsabile del miglioramento del sapore più forte rispetto all’inosinato disodico.

Il VRG ha parlato a tre produttori leader di disodium guanylate e disodium inosinate su questi esaltatori di sapidità comuni. Tutti hanno riferito che producono I + G per fermentazione microbica. I loro mezzi di crescita sono tutti vegetali, solitamente costituiti principalmente da amido di tapioca.

Il prodotto Ajinomoto di disodium inosinate e disodium guanylate è chiamato “Ajitide I + G.” Il processo è stato descritto come uno in cui i “precursori nucleosidici” di disodium inosinate e disodium guanylate sono prodotti per la prima volta dalla fermentazione microbica. Dopo un’ulteriore elaborazione, i prodotti finali sono i nucleotidi, GMP e IMP. Questi nucleotidi vengono quindi separati dal mezzo di fermentazione, purificati e cristallizzati. I nucleotidi sono approvati dalla Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti per uso alimentare. ” Il prodotto non contiene prodotti di origine animale… ” secondo i documenti aziendali.

Una delle nostre fonti nel dipartimento affari regolatori della sua azienda che produce I + G dal lievito ha dichiarato che, poiché sono prodotti aromatici di un processo naturale, “possono essere etichettati come” aromi naturali.’ Non c’è bisogno di elencarli come ‘disodium inosinate’ o disodium guanylate.'”

Un produttore di proteine vegetali idrolizzate (HVP) ci ha detto che quando la sua azienda aggiunge disodium inosinate (come esaltatore di sapidità) a un prodotto TVP che vende a un’altra società, è chiaramente indicato sulla sua etichetta. Non sapeva, tuttavia, se il suo acquirente, per regolamento federale, deve indicare sull’etichetta del prodotto alimentare finale che è presente l’inosinato disodico. I lettori interessati potrebbero voler informarsi con le aziende alimentari se hanno domande sui ” sapori naturali “o sugli” esaltatori di sapidità” utilizzati nei prodotti alimentari, ma che possono o non possono apparire come ingrediente sull’etichetta.

I + G viene solitamente utilizzato in combinazione con glutammato monosodico (MSG), estratti di lievito e/o HVP. Negli estratti di lievito e HVP, i loro glutammati si combinano con il sale presente nel cibo per formare MSG. I glutammati si combinano anche con I + G per produrre un gusto più saporito. In molti casi, si ottiene un profilo aromatico sinergico che significa che la sapidità risultante è superiore alla somma del contributo di ciascun componente al gusto se usato separatamente. Gli estratti di I + G, MSG, HVP e lievito sono spesso utilizzati in zuppe, salse e condimenti, nonché in fast food e premiscele di riso o noodle confezionate. I + G può anche essere usato da solo per migliorare il sapore, purché il prodotto alimentare sia ricco di glutammati naturali (pomodori, parmigiano, ecc.)

L’uso di tutti questi ingredienti, da soli o in qualche combinazione, di solito consente la riduzione del contenuto totale di cloruro di sodio (sale) del premiscelato confezionato o del cibo preparato, migliorando i sapori salati e salati del cibo.

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