Salta
Innumerevoli varianti della torta, un saporito ripieno di pane, pasticceria, può essere trovato in tutto il mondo, ma forse nessuna regione è la diversità dell’America latina. Oggi siamo diretti in Bolivia per conoscere le loro empanadas regionali conosciute come salteñas.
L’umile salteña è ampiamente considerata la cosa più vicina che la Bolivia abbia a un piatto nazionale. Una deliziosa miscela di carne, verdure e uova in una salsa ricca, è davvero una delle prelibatezze più belle del paese.
Che cos’è un empanada?
Nella sua forma più semplice, un’empanada si riempie racchiusa in un impasto amidaceo. La parola empanada si traduce letteralmente in “avvolto nel pane” (che descrive fondamentalmente metà del cibo mangiato nel mondo).
Anche solo attenersi a quelle cose in realtà chiamate empanadas limita solo un po ‘ la discussione. Significa addio ai tortini giamaicani e ai pasticci della Cornovaglia, tchau ai pastelli brasiliani, adios ai pastelitos dominicani e orevwa ai paté haitiani. Lascia lo xianbing e il baos della Cina, i calzoni dell’Italia e le tasche calde degli Stati Uniti per un’altra volta.
Ma solo guardando quella lista suggerisce quanto sia ampio lo spettro di prodotti alimentari empanada-like è disponibile in tutto il mondo.
Qual è l’origine di empanada?
Mentre le empanadas sono ora più o meno una forma di torta a mano, non è esattamente da dove vengono. L’empanada galiziana del nord della Spagna, antenato dell’attuale empanada che è prevalente in America Latina, è una grande torta a due croste cotta in un piatto rotondo o piatto rettangolare.
L’esterno della pasta lievitata contiene ripieni che di solito includono peperoni e cipolla insieme a una proteina, comunemente tonno o pollo. Tagliati in singoli quadrati, iniziano a sembrare leggermente più simili ai discendenti monodose sparsi in tutto il Nuovo Mondo, dove i primi conquistatori spagnoli portarono il piatto.
Una volta sbarcato sulle coste dell’America Latina, l’empanada si ridusse alle sue attuali dimensioni palmari e si adattò ai climi locali, evolvendosi con ogni colonizzatore in arrivo.
Man mano che si diffondeva, le variazioni di pasta perdevano il lievito, alcune si trasformavano in una crosta più pastosa, tagliata con grasso di manzo o burro (specialmente nelle regioni di allevamento del bestiame dell’Argentina), mentre altre perdevano completamente la farina di grano: le empanadas in Venezuela e Colombia sono fatte con farina di mais, e nei paesi caraibici, yuca o piantaggine
Ciò che c’è dentro divide ancora di più la geografia di empanada, con stati specifici che spesso rivendicano uno stile specifico di ripieno di manzo (con o senza olive, uvetta, uova o peperoni), mentre altri si concentrano su formaggio o persino dolci come dulce de leche o guava. Infine, c’è il più grande divisore di empanada amanti di tutti: fritto o al forno?
Non importa il ripieno o lo stile, l’ubiquità e l’amore per l’empanada non è difficile da capire. Un empanada è ” a buon mercato, facile da mangiare, e non c’è proprio niente foo-foo su di esso.” È il cibo delle masse, facilmente trasportabile e versatile. Puoi riempire un’empanada con qualsiasi cosa.
Mentre il carattere dell’impasto e il contenuto possono variare, l’anatomia di base dell’empanada rimane la stessa: delizioso ripieno ricoperto di pane. La parola spagnola empanar significa letteralmente “avvolgere nel pane”.
Che cosa sono le salteñas?
In Bolivia, le empanadas regionali sono conosciute come salteñas, un riferimento generalmente dimenticato alla Juana argentina di Salta Manuela Gorriti. Ma ciò che distingue davvero la versione boliviana dalla tipica tariffa empanada è il ripieno di zuppa.
La combinazione di esterno croccante e interno simile allo stufato si ottiene aggiungendo gelatina (tradizionalmente veniva usato il midollo osseo di manzo) per congelare il ripieno prima di farcire l’impasto.
Il ripieno congelato si scioglie lentamente mentre le salteñas stanno cuocendo, evitando che la crosta diventi molliccia.
Oggi, le salteñas sono il più vicino possibile a un piatto nazionale in Bolivia. È uno dei pochi alimenti che si possono trovare in tutto il paese, con ogni regione (e anche le singole famiglie) che hanno una propria variazione.
Gustato come un trattamento a metà mattina, salteñas dispongono di pasta dolce riempito con uno stufato salato di pollo o carne macinata, patate, fette di uovo sodo e olive snocciolate o uvetta.
I dolci possono essere identificati dalla loro caratteristica forma a calcio e repulgue, una cucitura a treccia che attraversa la parte superiore della pasta, piuttosto che il lato. L’impasto è spesso una tonalità giallo-arancio chiaro dovuta all’aggiunta di achiote, un condimento indigeno delle pianure sudamericane.
A causa della succulenza della salteña, la specialità boliviana rappresenta una sfida particolare per chi non lo sapesse. Gli utensili sono in genere evitati e un mangiatore di salteña stagionato è in grado di consumare il piatto senza un cucchiaio senza una goccia di succhi che le dribblano il braccio.
Per gustare una salteña come un professionista, tenere la pasta in posizione verticale, sgranocchiare l’angolo superiore e sorseggiare lo stufato come si va. Servire con llajua, una salsa piccante tipicamente a base di peperoni andini nativi, e il vostro gusto del comfort food boliviano è completo.
Salteñas hanno due caratteristiche principali che li differenziano dalla maggior parte empanadas. Il repulgue, o la cucitura “intrecciata” che sigilla l’empanada chiusa, è posto sopra. Inoltre, queste empanadas sono cotte in posizione verticale, piuttosto che su un fianco e possono essere consumate in qualsiasi momento della giornata. Sono particolarmente popolari come spuntino a metà mattina e sono facili da trovare dai venditori ambulanti.
Tipicamente, salteñas può essere trovato in qualsiasi città o città in tutto il paese, ma ogni area ha le sue variazioni. Cochabamba e Sucre affermano di avere la versione migliore di questo snack, e molti faranno di tutto per provare la variante di Potosí.
A La Paz, è una tradizione gustare salteñas come spuntino a metà mattina, anche se i venditori spesso iniziano a vendere salteñas molto presto la mattina. I dolci sono venduti ovunque dalle 7 del mattino a mezzogiorno; la maggior parte dei venditori si esauriscono a metà mattina.
Qual è la storia dietro salteñas?
Lo storico Antonio Paredes Candia afferma che durante l’inizio del xix secolo, Juana Manuela Gorriti fu la prima persona a creare la versione attuale di questo prodotto. Questa signora in seguito sposò il Presidente Manuel Isidoro Belzu. Gorriti è nato a Salta, Argentina ed è stato esiliato a Potosí, Bolivia durante la dittatura di Juan Manuel de Rosas.
La famiglia Gorriti sopportato estrema povertà, e si avvicinò con la ricetta nei primi anni del 19 ° secolo, al fine di guadagnarsi da vivere. Una variante di questi dolci era conosciuta all’epoca in gran parte d’Europa.
Il prodotto, soprannominato salteña, è diventato molto popolare. Candia afferma che era comune dire ai bambini: “Ve y recoge una empanada de la salteña” (“Vai a prendere un’empanada dalla donna di Salta”). Col tempo, la maggior parte ha dimenticato il nome Manuela Gorriti, ma non il soprannome. Alla fine i salteñas lasciarono Potosí e divennero una tradizione boliviana.
È importante notare che la salteña è facilmente distinguibile dalle altre empanadas del continente, di cui ce ne sono molte. Quasi esclusivamente consumato in Bolivia, il salteña è cotto al forno e ha una crosta dura in una forma rigonfia distinta con un fondo piatto. All’interno ci sono i soliti ripieni di manzo o pollo, uova sode e verdure come piselli o carote. Per non parlare del sugo dolce, a volte piccante che distingue davvero questa empanada.
Come fare salteñas
La chiave è nella sua preparazione. La ricetta è rigorosa, quindi qualsiasi mossa sbagliata significa che non è adatta per essere chiamata salteña; è notoriamente difficile da creare.
In primo luogo, il ripieno è fatto, combinando le patate, il manzo o il pollo tagliuzzato, le erbe, le spezie e il condimento (con abbondante pepe) in uno stufato, che viene poi lasciato cuocere a fuoco lento. La versione picante dispone anche di aji, un pepe che dà un calcio piccante. Dopo che è cotto, la gelatina viene mescolata anche, permettendo al jigote di impostare.
Successivamente, l’impasto viene creato per il guscio, con farina, sale, burro e acqua. Una volta che questo mix è diventato una bella, morbida, palla di pasta elastica, è diviso per i singoli gusci.
Un cucchiaio della miscela indurita viene posto in ogni guscio (con un’oliva e un uovo per buona misura) che viene poi ripiegato e i bordi smerlati per l’aspetto caratteristico. Viene quindi spazzolata con il tuorlo d’uovo sbattuto per la finitura e posta nel forno per cuocere.
Mentre la salteña cuoce, la gelatina fa la sua magia. Il calore, durante la cottura del guscio di pasticceria, scioglie la gelatina, quindi, ciò che rimane quando viene ritirato dal forno, è un guscio croccante, riempito con la carne e le verdure, nuotando nella salsa ricca. Non si vuole sprecare un solo morso. Infatti, nel mangiare salteña competitivo, versare una goccia significa perdere la gara.
È possibile congelare le salteñas (non cotte) purché siano ben avvolte. Per cuocere queste deliziose empanadas boliviane, metterle immediatamente dal congelatore al forno (non scongelare).
Questa ricetta è convalidata dal nostro esperto culinario boliviano, Lizet Flores de Bowen. Puoi trovare Lizet sul suo blog alimentare bilingue Chipa a dozzine.
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Ingredienti
Per il ripieno
- 1 kg di carne di manzo , tagliata a dadini finemente
- 5 tazze di brodo di manzo
- 2 fogli di gelatina (insipida)
- 4 cucchiai di olio vegetale
- ½ peperone rosso (o giallo), la scorza grattugiata di
- 1 peperoncino tritato
- 6 patate lesse (pasta), tagliate a dadini
- 2 cipolle bianche (o rosse), tritato finemente
Per la pasta
- 4 tazze di farina
- ½ tazza di burro , fuso
- 4 cucchiai di zucchero
- ½ tazza di acqua (più o meno), con ½ cucchiaio di sale disciolto
- 1 cucchiaio di terra achiote
- 2 tuorli d’uovo
Per il condimento
- 2 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di latte
- 1 cucchiaino di zucchero
Attrezzature
- forno olandese
- mixer Stand
Istruzioni
Riempimento
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In un forno olandese, scaldare l’olio a fuoco medio e cuocere la cipolla, il peperone e il peperoncino per 5 minuti, mescolando regolarmente.
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Aggiungere la gelatina in 4 tazze (1 l) di brodo di manzo caldo e mescolare.
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Aggiungere il brodo di manzo con la gelatina al forno olandese e mescolare.
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Portare ad ebollizione e aggiungere la carne, cumino e origano e mescolare. Coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco medio.
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Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo, i piselli, le patate cotte, il pepe, il sale e il restante brodo di manzo.
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Mescolare bene, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 minuti.
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Versare il ripieno in un contenitore ermetico e mettere da parte per 8 ore in frigorifero. Ciò consentirà alla gelatina di solidificare sufficientemente il ripieno per poterlo riempire facilmente nell’impasto con un cucchiaio.
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Alla fine di queste 8 ore, aggiungere le uova sode e le olive e mescolare bene.
Impasto
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Mescolare la farina, lo zucchero, il burro e l’achiote nella ciotola di un mixer.
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Quando l’impasto diventa omogeneo, aggiungere i tuorli e impastare per 1 minuto.
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Aggiungere gradualmente l’acqua salata.
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Impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
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Preriscaldare il forno a 500 F (300C).
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Arrotolare l’impasto a ½ pollice (1 cm) di spessore e, usando un tagliabiscotti, formare cerchi di circa 4 pollici di diametro.
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Mettere un cucchiaio di ripieno di gelatina in ogni cerchio di pasta, piegare a metà e inumidire i bordi tutt’intorno con acqua.
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Unire i bordi pizzicando e torcendo i bordi per garantire una forte tenuta. È molto importante che la salteña sigillata sia molto buona.
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Posizionare le salteñas ben distanziate su una teglia foderata di carta da forno.
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Mescolare i tuorli, il latte e lo zucchero e spennellare le salteñas con questa miscela.
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Ridurre la temperatura del forno a 450 F (250C), e cuocere le salteñas tra 8 e 12 minuti.
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Servire caldo.
Nita è la blogger foodie dietro Tastesspicy. Originaria della piccola isola di Trinidad e Tobago nei Caraibi, ora vive nella fredda Tundra del Minnesota, negli Stati Uniti, dove ama condividere ricette da tutto il mondo, in particolare dai Caraibi con cibi speziati ma saporiti.