Salt-Cured Yolks Yolks
Salt-Cured Egg Yolks
Una tecnica classica asiatica per le uova, questi tuorli d’uovo quick-cured aggiungerà una spinta umami a zuppe, insalate, riso, pasta e persino avocado toast.
Un nido di uova.
I giorni che hanno portato alla nostra partenza per un Ringraziamento tropicale dell’ultimo minuto sono stati una sfocatura frenetica. Che con la pulizia del frigorifero, il bucato, le bollette, mettere in ordine per la nostra casa sitter, spostando decine di accordi succulenti nel cortile in previsione della pioggia, imballaggio, ci sono voluti alcuni sforzi per mantenere lo stress sotto controllo e entrare nello spirito aloha. Ho anche provato a staccare due ricette per le vacanze da condividere mentre eravamo via, ma il tempo non lo consentiva.
Cinque giorni dopo.
Le ricette per cavoletti di Bruxelles e cranberry curd dovevano essere respinte, ma sono contento che le madeleine del mio precedente post siano state vincenti insieme a questi tuorli d’uovo stagionati.
Dopo aver risciacquato lo zucchero sale.
Cosa sono i tuorli d’uovo salini?
I tuorli delle uova salate hanno fatto il giro su Internet e sui social media per alcuni anni e sono stato incuriosito e desideroso di provarli. Conservare le uova in argilla, fango o salamoia salata è una tradizione cinese secolare (ci sono anche versioni giapponesi e filippine) ma il processo richiede solitamente settimane.
Invece di usare un uovo crudo intero nel suo guscio, l’idea di curare rapidamente solo i tuorli d’uovo seppellendoli in una miscela di sale e zucchero e lasciandoli curare per pochi giorni mi ha affascinato. Il processo era troppo facile per non cercare di grattugiare o radere le pepite secche e salate per finire un piatto sembrava l’ingrediente perfetto per aumentare l’umami di cui avevo bisogno nel mio arsenale da cucina.
Dopo l’essiccazione in forno.
Ho immaginato che questi tuorli stagionati fossero la risposta (ovo) vegetariana alla bottarga (uova di pesce salate e stagionate), uno dei miei ingredienti preferiti.
In realtà, non erano troppo lontani dal marchio.
Pronto all’uso.
Sono cresciuto in una famiglia filippina con itlog na maalat (uova salate) facendo un aspetto regolare al tavolo. Sono utilizzati in alcuni prodotti da forno per aggiungere un elemento salato, ma più comunemente come insalata fresca / condimento gettato con pomodori e servito insieme a riso e carne, un modo semplice per ravvivare un piatto semplice.
Che sapore hanno i tuorli salini?
Queste uova a rapida stagionatura hanno un sapore molto simile alle uova salate della mia infanzia-salate con un sapore di uovo amplificato. Sono più secchi e più solida nella consistenza e per questo immagino tante altre applicazioni per loro oltre ad essere un compagno di pomodori.
Usi per i tuorli d’uovo salati
Finora li ho gustati come condimento per riso e insalata, ma posso anche vedere grattugiare un tuorlo su una ciotola di zuppa, pasta (immagina su carbonara o salsa Alfredo), verdure arrostite–e che ne dici di un nuovo giro sul toast all’avocado? Beh, pensavo di essere originale qui, ma un po ‘di googling ha rivelato che Food & Wine aveva fatto un toast avo con uova stagionate prima apparently apparentemente non un’idea originale ma comunque fantastica!
Infine, la prossima volta che sei bloccato con un’enorme ciotola di tuorli d’uovo dopo aver preparato macarons francesi, meringhe o pavlova, ecco la tua ricetta per salvare gli avanzi.
Questo post è caricato con foto ma volevo mostrarti i passaggi di questo semplice processo. Sto già immaginando un altro modo per infondere più sapore nel mio prossimo lotto: affumicato forse? Non vedo l’ora.
Salt-Cured Egg Yolks
An old Asian technique for eggs, these quick-cured egg yolks will add an umami boost to soups salads, rice, pasta and even avocado toast.
Ingredients
- 1 3/4cupskosher salt
- 1 1/4 cupsgranulated sugar
- 7large egg yolks
- cooking spray
Instructions
-
Sbattere il sale e lo zucchero insieme in una ciotola. Stendere circa la metà della miscela di sale e zucchero su una teglia o vassoio e creare depressioni circa un pollice di distanza utilizzando uno dei utilizzando un guscio d’uovo.
-
Mettere un tuorlo d’uovo in ogni depressione e coprire con la rimanente miscela di sale e zucchero. Utilizzare una mano leggera nel cospargere il composto sopra i tuorli d’uovo per evitare di romperli. Avvolgere il piatto in un involucro di plastica e conservare in frigorifero per cinque giorni. (Se hai usato uova extra large, aggiungi un giorno in più.)
-
Dopo cinque giorni: Preriscaldare il forno a 150ºF e impostare un rack di raffreddamento su una teglia. Spruzzare il rack con spray da cucina. Spazzolare con cura la miscela di sale e zucchero dalle uova, risciacquare delicatamente e asciugare. I tuorli dovrebbero essere semi-fattoria a questo punto. Mettere sul rack e asciugarli in forno per circa 90 minuti. Dopo il loro tempo in forno i tuorli saranno asciutti, sodi e opachi (la consistenza del formaggio gruyère). Raffreddare e grattugiare / affettare su insalata, zuppa, riso e/o pasta. Manterrà refrigerato per un massimo di un mese.
Note di ricetta
Adattato da Bon Appetit. Dove la ricetta originale utilizza quattro tuorli d’uovo per questa quantità di sale e zucchero sono stato in grado di curare sette tuorli d’uovo utilizzando due contenitori più piccoli.