Questo post fa parte della Guida di Andy Baraghani alla moderna cucina mediorientale. Ottenere tutte le sue ricette, suggerimenti, e storie qui.

Mi innervosisco ancora ogni volta che cucino riso in stile iraniano, anche se l’ho fatto-e ne ho parlato e scritto—centinaia di volte. Nella mia cultura, cucinare il riso è un processo cerimoniale; è la vera prova di ciò che rende un grande cuoco della cucina iraniana. Prima di riuscire a malapena a raggiungere il bancone della cucina, guardavo le donne della mia famiglia passare attraverso i laboriosi passaggi della cottura del riso. Sciacquavano, immergevano, sbollentavano e vaporizzavano, con un milione di piccoli passi e segreti in mezzo. L’obiettivo era quello di ottenere riso soffice e profumato, non un singolo grano attaccato ad un altro o rotto (che avrebbe portato vergogna alla famiglia…e sto solo scherzando).

Ma c’era un piatto di riso che infrangeva molte di queste sacre regole e passaggi. Ricordo di essere stato un po ‘ confuso la prima volta che ho visto questo piatto, noto come tachin, in preparazione. Mia madre prendeva il riso parboiled e lo mescolava con yogurt, olio e tuorli d’uovo, come se stesse facendo una torta. E lei era, una specie di: una torta di riso salata. Aggiungeva una spruzzata di acqua allo zafferano nella pastella e la versava in una teglia rettangolare, sovrapponendo alcune fette di petto di pollo al centro. Sarebbe andato in forno per circa un “ora, poi aveva lasciato raffreddare leggermente prima di mettere un piatto sulla parte superiore della teglia, e con grazia e coraggio, avrebbe invertito la teglia sul piatto, rivelando la profonda, crosta di riso marrone dorato che si formava sul fondo, l “ambito” tahdig.”Lo finiva con una spolverata di crespini, l’arbusto aspro che aveva già riempito di burro caldo e un po’ di zucchero per ammorbidirne l’acidità. Tagliavamo fette quadrate e le mangiavamo con manciate di erbe tenere. Era burroso, fragrante e un po ‘ indulgente. Non avendo molto di un debole per i dolci, è diventato la mia torta preferita.

Quando è arrivato il momento di adattare la ricetta per Healthyish, sapevo che c’erano alcune cose che volevo cambiare senza danneggiare la mia reputazione con mia madre e tutta la comunità Iraniana. Prima di tutto, volevo usare una teglia per torte in modo che il tachin fosse rotondo e più piccolo di quelli lunghi e rettangolari a cui ero abituato. Questa ricetta serve ancora facilmente quattro: non ho mai sentito tachin era così buono dopo un giorno o due. In secondo luogo, ho lasciato fuori il pollo in modo che fosse vegetariano, e, francamente, non mi sono perso la carne. Invece, strato il riso con i crespini(non è un grosso problema se non riesci a trovarli; puoi usare le amarene essiccate). Consiglio vivamente di utilizzare una teglia di vetro in modo da poter controllare quando il riso sul fondo è passato da una tonalità dorato-arancio a una crosta croccante caramellata.

Con solo una manciata di ingredienti base (e quell’ingrediente decisamente non base, lo zafferano), tachin è la piena espressione del cibo iraniano: bello, sorprendente e profondamente confortante.

Fare tachin:

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