Passeggia nella sezione surgelati del supermercato e troverai mais, piselli e fagioli surgelati. Un momento di scienza si chiede, perché non c’è lattuga congelata?

Perché non posso congelare la lattuga?

Il congelamento è un modo relativamente facile e conveniente per conservare molte verdure perché rallenta o distrugge i batteri e gli enzimi che causano il deterioramento. Ma il processo di congelamento stesso può causare cambiamenti nel cibo che possono rovinare l’appetito.

Durante il congelamento, l’acqua in ogni cellula del vegetale si congela e forma cristalli di ghiaccio. Come sappiamo dai nostri vassoi per cubetti di ghiaccio, l’acqua si espande di volume quando è congelata. Nelle verdure surgelate, i cristalli di ghiaccio si espandono e danneggiano il muro che circonda ogni cellula.

Cella danneggiata

Quando le pareti cellulari sono danneggiate, la struttura del vegetale si indebolisce e la sua consistenza diventa più morbida.

Alcune verdure, come mais e piselli, hanno molto amido in esse ma pochissima acqua. Quindi mantengono la loro struttura nonostante il danno cellulare. Ma altre verdure, come lattuga e cetrioli, hanno molta acqua in esse e pareti cellulari più delicate. I cristalli di ghiaccio danneggiano queste verdure così male che davvero non possono essere congelati senza trasformarsi in poltiglia.

I cristalli di ghiaccio possono ridurre quasi tutte le verdure in poltiglia se viene utilizzata una tecnica di congelamento scadente. Il congelamento lento crea cristalli di ghiaccio più grandi del congelamento rapido e causa più danni. Lo scongelamento e il congelamento ripetuti creano anche cristalli più grandi e possono trasformare verdure fresche e croccanti in goo poco appetitoso e pastoso. Stranamente, buona tecnica di congelamento significa bollire le verdure crude per venti secondi prima di raffreddare rapidamente e poi congelare. La breve bollitura rende le pareti cellulari leggermente più elastiche.