La ricerca, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry e recentemente presentata all’Institute of Food Technologists, va contro anni di convinzione che lo zucchero si scioglie.

Nella sua presentazione I sull’importanza della nuova scoperta, la ricercatrice principale, la professoressa Shelly Schmidt dell’Università dell’Illinois, USA, ha detto agli scienziati alimentari che potrebbero usare le nuove scoperte per manipolare gli zuccheri e migliorare il sapore e la consistenza del prodotto.

“La perdita di struttura cristallina in saccarosio, glucosio e fruttosio ha dimostrato di essere dovuta al processo cinetico di decomposizione termica rather piuttosto che alla fusione termodinamica”, hanno affermato i ricercatori.

“Questa scoperta è importante per gli scienziati del cibo e gli amanti delle caramelle perché darà loro sapori caramello yummier e texture più allettanti,” ha detto Schmidt.

“Alcuni composti aromatici ti danno un bel sapore di caramello, mentre altri ti danno un sapore bruciato o amaro. Gli scienziati alimentari saranno ora in grado di produrre più sapori desiderabili perché non dovranno riscaldare a una temperatura di” fusione”, ma possono invece contenere lo zucchero a bassa temperatura per un periodo di tempo più lungo”, ha aggiunto.

Schmidt ha aggiunto che i produttori di dolciumi potrebbero utilizzare la relazione tempo-temperatura prevedibile, simile a quelle utilizzate dall’industria casearia per la pastorizzazione del latte, per ottenere risultati migliori nello sviluppo e nella produzione di prodotti.

Incoerenza

Schmidt e il suo team hanno detto che non intendevano trasformare una regola così consolidata della scienza alimentare sulla sua testa, ma hanno iniziato a sospettare che qualcosa non andava quando non riuscivano a trovare un punto di fusione costante per il saccarosio nel lavoro che stavano facendo.