Di Libi Astaire

Se ti piace cucinare cibi raffinati o rustici, ricchi di grassi o a basso contenuto di zuccheri, c’è una cosa che probabilmente hai mangiato almeno un po ‘ di ciascuna delle ultime 52 settimane (beh, 51), e questa è challah. Eppure la maggior parte delle persone sarebbe sorpresa di apprendere che challah come lo conosciamo è un nuovo arrivato relativo al tavolo Shabbos.

Chiedi agli uomini e alle donne ebrei una parola che esprima Shabbos e molti probabilmente voterebbero per challah-il pane fuori dal mondo che è tanto pieno di significato simbolico quanto delizioso. Eppure, se potessimo viaggiare indietro nel tempo settecento anni o giù di lì e dare un’occhiata ai pani appena sfornati nascosti sotto il telo, la maggior parte di noi sarebbe sorpresa da ciò che troviamo. Invece dei soffici pani intrecciati che conosciamo, il pane tipico per lo Shabbos sarebbe stato rotondo e piatto. Cosa c’è di più, allora il pane non era nemmeno chiamato challah!

Challah Undercover

La parola ebraica “challah” è menzionata più volte nella Torah. Per esempio, nel libro di Scemos 29:2 il versetto menziona un’offerta di focacce azzime (challos matzos) fatte con farina di frumento fine. Più tardi, nel libro di Bamidbar 15:20, leggiamo:

Del primo della tua pasta metterai da parte una torta (challah) come offerta; come offerta dell’aia, così la metterai da parte.

Questa è la fonte di separare “challah” dalla pasta. Ma da nessuna parte la Torah ci dice di mangiare “challah” su Shabbos. È vero, nel Talmud, Rabi Abba ci dice che durante lo Shabbos una persona è obbligata a recitare la benedizione di Hamotzi su due pani di pane, in commemorazione della doppia porzione di manna (Shabbos 117b). Tuttavia, la parola kikarim è usata per “pani” e non challos. Anche Rambam, o Maimonide, parla di due kikarim nel suo testo Mishneh Torah, Leggi delle benedizioni 7: 4, quando menziona i due pani che mettiamo sul tavolo per Shabbos e Yom Tov.

Secondo Gil Marks, autore di Encyclopedia of Jewish Food, sia i sefarditi che gli ashkenaziti usavano la focaccia per i loro pani Shabbos fino al XV secolo. Per onorare lo Shabbos e differenziare i pani dal pane dei giorni feriali, durante il periodo altomedievale divenne consuetudine usare la farina bianca per lo Shabbos—sebbene la comunità persiana continuasse a preferire la farina integrale al bianco. Alcune comunità sefardite avrebbero anche cospargere di sesamo o qualche altro tipo di seme sui pani rotondi, un’allusione alla manna che cadeva sotto forma di semi di coriandolo.

Ma se i pani erano fatti con farina integrale o bianca, avevano semi di sesamo o erano semplici, una cosa che non erano era “challah.”

Una nuova svolta

Non è stato fino alla fine del 1400 che i pani Shabbos sono descritti come “challah” in un testo giudaico. Quel testo era il Leket Yosher, scritto da Rav Yosef ben Moshe, uno studente bavarese di Rav Yisrael Isserlein, ampiamente conosciuto come una delle principali autorità rabbiniche del suo tempo. Nei suoi scritti, Rav Yosef registra le dichiarazioni, i costumi e la condotta quotidiana del suo rebbi. Un passaggio descrive alcuni dei costumi Shabbos di Rav Isserlein come il seguente:

“Ricordo che ogni Shabbos erev gli facevano tre challah sottili, impastati con uova e olio e un po’ d’acqua. Di notte, metteva la challah di medie dimensioni al centro del suo tavolo, che era quadrata, su un panno al centro del tavolo. Sotto la challah c’era una grande pagnotta non tagliata, anche se era fatta di pane nero, piuttosto che su un piccolo rotolo di pane bianco chiamato zeml. Al mattino, la grande challah e una grande pagnotta furono messi sul tavolo, come di notte. Per il terzo pasto, ha usato la piccola challah e una pagnotta intera.”

Se trovi la citazione sopra un po ‘ confusa, sei in buona compagnia; altrove, Rav Yosef ammette che le sue capacità di scrittura lasciano a desiderare. Anche così, dà uno sguardo affascinante in alcune delle usanze ashkenaziche del suo tempo. Ciò che ha attirato l’attenzione degli storici del cibo ebraico è che, anche se il più elaborato rotolo zeml era noto a Rav Isserlein, sembra aver respinto per una challah che era sia sottile nelle dimensioni e ordinario nel gusto. Alcuni ipotizzano che anche se zeml avrebbe potuto essere più gustoso, era un tipo di pane che è stato mangiato per tutta la settimana—almeno da coloro che potevano permettersi di mangiare pane di farina bianca al posto del pane nero più comune-e Rav Isserlein voleva un pane che è stato cotto soprattutto per Shabbos per la sua challah.

Più tardi, Rav Yosef menziona che questi challah erano anche chiamati kuchen, dandoci un altro indizio per com’era questo pane. Anche se oggi la parola kuchen è usata per la torta o qualche altro dolce dolce, in passato la parola era usata per descrivere il pane rotondo sottile che veniva cotto in una padella sul fuoco, usando un po ‘ di olio. Poiché questo metodo era simile a quello usato per cuocere le offerte challah menzionate nella Torah, si pensa che questo sia stato il motivo per cui kuchen è stato usato per lechem mishneh su Shabbos e Yom Tov.

Secondo Mordechai Kosover, autore di Yidishe Maykholim (Cibo e bevande: A Study in the History of Culture and Linguistics), anche se durante la settimana kuchen poteva essere cotto in padella con burro, per lo shabbos, quando il pane doveva essere non caseario, era cotto in padella usando solo schmaltz, o grasso di pollo. Ciò ha portato un’ostetrica e autrice del diciannovesimo secolo di nome Malka Berlant a lamentarsi nel suo libro Di Gliklekhe Muter (La madre felice) che questi pani carichi di schmaltz erano “dannosi anche per una persona sana.”

Ad un certo punto durante il 1400, i pani intrecciati con la migliore farina bianca disponibile diventano popolari in Germania, forse perché intrecciare l’impasto aiuta a mantenere il pane fresco un po ‘ più a lungo. Questi pani, noti come berchisbrod, iniziarono a fare la loro comparsa sulla tavola dello Shabbos, forse perché la parola tedesca bercht (treccia) suona molto simile alla parola ebraica brochos (benedizione). Nella Germania meridionale, questo tipo di challah divenne noto come barches o berches.

Questi challah apparentemente avevano ali oltre alle trecce perché nel secolo successivo vediamo la cottura challah decollare davvero come arte culinaria.

Parli Challah?

I pani intrecciati divennero presto popolari in Alsazia e in alcune parti dell’Ungheria, dove i pani intrecciati cosparsi di semi di papavero erano conosciuti come barhesz o szombati kalács. Ci è voluto un po ‘ di più per il nuovo look e il gergo per raggiungere l’Europa orientale. Già a metà del 1500 Rav Moses Isserles, il Rema, si riferiva ai pani Shabbos come lachamim nella sua lucentezza sullo Shulchan Aruch. Tuttavia, dal 1600 sia le trecce che il termine khale erano ampiamente usati in Polonia e in altre parti dell’Europa orientale.

Naturalmente, continuavano ad esserci innovazioni e variazioni. Mentre la treccia a tre fili era la più facile da realizzare, anche le trecce a sei fili erano popolari; due pani con sei fili a testa simboleggiavano i 12 showbreads esposti nel Beis Hamikdash. Un’altra allusione al pane dello spettacolo era una pagnotta che aveva due file con sei dossi a testa.

Anche gli ingredienti utilizzati per fare l’impasto sono diventati più vari. In alcuni punti sono state aggiunte le uova, così come un pizzico di zafferano, per dare all’impasto un colore giallo che simboleggiava il colore della manna cotta. Dopo che lo zucchero divenne più conveniente nell’Europa orientale, anche questo fu aggiunto all’impasto perché quando la manna veniva pestata nelle torte aveva il sapore del miele.

Poiché molte autorità halachiche sefardite sostenevano che un impasto arricchito da una quantità significativa di uova e dolcificante rendesse il prodotto risultante più simile alla torta che al pane—e quindi inappropriato per la recitazione di Hamotzi—i sefarditi mantennero le loro sfide semplici.

Gli ebrei tedeschi avevano anche una ricetta per una challah più semplice, chiamata vasser challah (pane d’acqua), che non conteneva uova o olio. Eppure, se era a corto di ingredienti, vasser challah era ricco di significato simbolico. Una striscia di pasta che correva lungo la lunghezza della pagnotta oblunga simboleggiava sia l’ascesa al Cielo che la lettera vav, che ha il valore numerico di sei. Metti insieme due di questi pani e ancora una volta hai un’allusione ai 12 pani di pane di presentazione.

In Lituania e Lettonia, i pani intrecciati erano chiamati kitke; ancora oggi le persone che vivono in Sud Africa si riferiranno ai loro pani Shabbos come kitke, perché i loro bubbes e zeides provenivano principalmente dalla Lituania e hanno portato il termine con loro. La Polonia ha anche dato un contributo linguistico, chiamando i pani koilitch, keylitch o qualcosa di simile.

I primi immigrati tedeschi negli Stati Uniti portarono con sé le loro usanze, e per un po ‘ i pani dello Shabbos erano ancora conosciuti come barches. Ma dopo che gli immigrati ebrei dall’Europa orientale iniziarono a riversarsi in America nei primi anni del 1900,” chollah”,” chalah “e il nostro” challah” alla fine vinsero la giornata. Anche in Israele, il termine più comunemente sentito è “challah”, anche se la pagnotta israeliana non è generalmente dolce come il suo cugino americano, dal momento che gli israeliani amano iniziare il pasto dello Shabbos con un sacco di antipasti salati.

Un ultimo boccone

Man mano che siamo diventati più consapevoli dei benefici per la salute della farina integrale—così come del farro e di altri chicchi non di grano-molte donne ebree sono tornate alla teglia, per così dire, e hanno scelto di scambiare la farina bianca con qualcosa di più sano, anche durante lo Shabbos. Naturalmente, abbiamo coperto qui a Kosher.com. Se sei a bordo con la tendenza del grano intero, perché non provare la Challah di grano intero bianco di Estee Kafra o anche la Challah di farro di Chevi e Raizy.

Oppure possiamo suggerire la guida dettagliata di Kiki Fisher per creare la Sfida perfetta?

Il Malbin potrebbe non aver approvato. Nel suo commento su parshat Beshalach, afferma che la farina bianca è il modo migliore per onorare lo Shabbos; mentre la manna che cadeva per tutta la settimana sembrava pezzi di cristallo, su erev Shabbos era bianca, a simboleggiare misericordia e gentilezza. Quindi, la preferenza per la farina bianca.

Rav Pinchas di Koretz, tuttavia, sottolinea che è l’intenzione della donna mentre cuoce i suoi challah che è importante. In Imrei Pinchas, Rav Pinchas discute che cosa esattamente Midrash Bereishit Rabbah 60 significa quando si dice che c’era benedizione nella pasta di Sarah Imeinu. Poiché Avraham Avinu era un uomo ricco che poteva permettersi di dare a Sarah tutta la farina di cui aveva bisogno, la benedizione non riguardava la quantità. Invece, sostiene l’Imrei Pinchas, la benedizione deve aver fatto riferimento alla qualità dei suoi pani: erano profumati, deliziosi da guardare e dal sapore delizioso. Consiglia quindi alle donne di essere felici mentre cuociono, in modo che i nostri challah siano graditi come quelli di Sarah Imeinu. Se, chas veshalom, una donna è invece arrabbiata, i suoi challah usciranno dal forno carbonizzati e deformi.