Di Katherine Ku
Immagini di Alexis Masino

“Yoğurmak”—turco per “addensare, coagulare, cagliare.”Questa è l’origine della parola “yogurt”, un alimento (o bevanda?) che probabilmente abbiamo tutti goduto ad un certo punto, in coppia con frutta e muesli, come parte della salsa in un piatto salato, o anche da un tubetto di plastica come spuntino nella scuola elementare. Oggi, lo yogurt è latte fermentato che è stato acidificato con batteri, più specificamente lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophiles, ed è consumato da una varietà di persone in molte forme.

I benefici per la salute dello yogurt sono evidenti oggi, ma per migliaia di anni lo yogurt è stato visto come una sorta di super cibo, con non solo benefici fisici ma anche potere religioso e spirituale. Gli antichi indiani vedevano lo yogurt e il miele come il “cibo degli dei” e Gengis Khan, fondatore dell’impero mongolo, nutriva il suo yogurt militare per coraggio. Nella Bibbia, si dice che la longevità e la salute di Abraamo era dovuto al suo consumo di yogurt e la terra promessa di Canaan è stato anche designato il “paese di latte e miele.”

Lo yogurt è stato consumato per millenni, forse già nel 6000-5000 AC in Mesopotamia. I benefici per la salute dello yogurt sono apparsi per la prima volta negli antichi script ayurvedici indiani risalenti al 6000 AC e ci sono persino resoconti del consumo di yogurt nell’antico Egitto scritti in geroglifici. La produzione di latticini, che è densa di sostanze nutritive, è diventata possibile con l’addomesticamento di grandi mammiferi come mucche e cavalli tra il 10000 e il 5000 AC. Ma chi avrebbe mai pensato che lo yogurt fosse stato probabilmente inventato accidentalmente? È probabile che il primo yogurt sia stato creato in Medio Oriente dove il latte veniva trasportato in sacchetti fatti di intestini animali. Nel clima caldo, i succhi intestinali delle borse si mescolano con il latte cagliato, preservandolo efficacemente e trasformandolo in yogurt.

Forse questo non sembra così appetitoso, ma anche nei tempi antichi, i benefici per la salute dello yogurt sono stati riconosciuti, anche se le loro origini esatte non lo erano. Già nel 1542, il re francese François I soffriva di una grave diarrea che lasciava perplessi i medici fino a quando Sua maestà consumò lo yogurt su suggerimento di un medico inviato da Solimano il Grande, il sultano dell’Impero ottomano. Lo yogurt continuò ad essere consumato in tutta Europa e in Asia per i suoi benefici per la salute (e il gusto, ovviamente), ma non fu fino all’inizio del 1900 che uno studente bulgaro di nome Stame Grigorov scoprì e osservò il batterio B. Bulgaricus che produce acido lattico nello yogurt bulgaro. Studiosi successivi ipotizzarono che fosse questo yogurt che permetteva ai contadini bulgari di vivere più a lungo di altri europei, portando gli scienziati a incoraggiare il consumo di yogurt in tutto il continente.

Non molto tempo dopo, lo yogurt è stato commercializzato in Europa da Isaac Carasso, che ha iniziato l’azienda che alla fine è diventata Dannon di oggi. Naturalmente oggi, vediamo non solo Dannon nei frigoriferi dei negozi di alimentari, ma dozzine di altre marche ognuna con le proprie selezioni individuali di sapori e variazioni nei livelli di grasso. Oggi, molti consumatori raggiungeranno automaticamente lo yogurt greco, che costituisce la quota più grande del mercato dello yogurt, rispetto ad altri tipi di yogurt bianco, yogurt in stile australiano (si pensi a Noosa) o skyr islandese (ad esempio il marchio sempre più popolare Siggi).

Un’altra tendenza nel consumo di yogurt oggi è la tendenza dei consumatori a optare per opzioni non grasse o a basso contenuto di grassi per i loro benefici per la salute percepiti rispetto alle loro controparti piene di grassi. Curiosamente, però, i ricercatori hanno scoperto che i latticini grassi potrebbero effettivamente offrire più benefici per la salute, potenzialmente prevenendo gli ictus, abbassando il pericolo di obesità e diminuendo il rischio di diabete. Solo qualche spunto di riflessione, la prossima volta che stai scegliendo un po ‘ di yogurt nel corridoio del caseificio (per non parlare dello yogurt grasso di solito ha un sapore migliore comunque).

Oggi, le variazioni di yogurt sono conosciute da più di una manciata di nomi, tra cui dahi in India, katyk in Armenia, leben raib in Arabia Saudita, skyr in Islanda, sua cha in Vietnam e molti, molti altri. Yogurt sono spesso utilizzati anche in cucina per fare salse e salse come tzatziki e curry. Queste sono forme di consumo più tradizionali, ma chef come Gaggan Anand stanno dando allo yogurt un rifacimento moderno con la sua “Esplosione di yogurt”, una sfera di yogurt che viene creata con l’aiuto di una certa creatività molecolare e un bagno di alginato.

Lo yogurt non è solo un alimento nutriente, ma uno senza tempo e globale, che è stato inventato, modificato e divorato da innumerevoli culture. Continua ad essere popolare come si evolve con i nostri gusti mutevoli. La prossima volta, forse, passo al di fuori della vostra zona di comfort nel corridoio di alimentari e provare un nuovo sapore o tipo di yogurt. Chissà, potresti essere sorpreso da ciò che assaggi!