Hai finito quando tutto è uniformemente umido, senza chiazze asciutte. Questo passaggio avviene in pochi minuti, e produce un impasto umido che rimane abbastanza sciolto per conformarsi alla forma del suo contenitore.

3. Lasciare salire. Coprire con un coperchio (non ermetico) o coprire liberamente con pellicola trasparente. Lasciare che la miscela aumenti a temperatura ambiente fino a quando non inizia a collassare (o almeno appiattirsi in cima), il che richiederà circa 2 ore. Tempi di salita più lunghi – anche durante la notte-non cambieranno il risultato. L’impasto bagnato completamente refrigerato è meno appiccicoso ed è più facile da lavorare rispetto all’impasto a temperatura ambiente. Quindi, la prima volta che provi il nostro metodo, è meglio refrigerare l’impasto durante la notte (o almeno 3 ore) prima di modellare una pagnotta.

Dopo che è stato refrigerato, l’impasto sembrerà essersi ridotto su se stesso. Non si alzerà mai più nel secchio, che è normale per la nostra pasta. Qualunque cosa tu faccia, non pugno giù questa pasta! Con il nostro metodo, stai cercando di trattenere più gas possibile nell’impasto, e punzonarlo abbatte il gas e renderà i tuoi pani più densi.

Il giorno di cottura

4. Forma rapidamente una pagnotta. Per prima cosa, prepara una buccia di pizza cospargendola abbondantemente con farina di mais (o foderandola con carta pergamena o un tappetino in silicone) per evitare che la pagnotta si attacchi ad essa quando la fai scivolare nel forno. Spolverare la superficie della pasta refrigerata con farina. Tirare su e tagliare un pezzo di pasta da 1 chilo (dimensione pompelmo), usando un coltello seghettato o cesoie da cucina. Tieni la massa di pasta tra le mani e aggiungi un po ‘ più di farina se necessario in modo che non si attacchi alle tue mani. Allungare delicatamente la superficie della pasta intorno al fondo su tutti e quattro i lati, ruotando un quarto di giro come si va a formare una palla. La maggior parte della farina spolverata cadrà; non è destinato ad essere incorporato nella pasta. Il fondo della palla può sembrare una raccolta di estremità raggruppate, ma si appiattirà durante il riposo e la cottura. Il prodotto finale correttamente sagomato sarà liscio e coeso.

L’intero processo non dovrebbe richiedere più di 20-40 secondi. Se lavori l’impasto più a lungo di questo, potrebbe rendere la tua pagnotta troppo densa.

5. Formare una pagnotta stretta di forma ovale e lasciarla riposare. Allungare delicatamente la palla per allungarla e rastremare le estremità arrotolandole tra i palmi delle mani e pizzicandole.

6. Lasciare riposare la pagnotta — coperta liberamente con pellicola trasparente-sulla buccia della pizza per 90 minuti (40 minuti se si utilizza pasta fresca e non refrigerata).

In alternativa, puoi lasciare riposare la pagnotta su un tappetino in silicone o su una teglia unta. A seconda dell’età dell’impasto, potresti non vedere molto aumento durante questo periodo. Più aumento si verificherà durante la cottura.

7. Trenta minuti prima della cottura, preriscaldare il forno a 450 gradi, con una pietra da forno posta sul rack centrale. Posizionare un vassoio da carne vuoto per trattenere l’acqua su qualsiasi altro rack che non interferisca con il pane in aumento.

8. Dipingi e taglia. Poco prima della cottura, utilizzare un pennello da pasticceria per dipingere la parte superiore della pagnotta con un po ‘ d’acqua. Cospargere con la miscela di semi e noci. Taglia la pagnotta con tagli paralleli profondi un quarto di pollice sulla parte superiore, usando un coltello da pane seghettato.

9. Cottura a vapore. Dopo un preriscaldamento di 30 minuti, sei pronto per cuocere. Con un rapido movimento in avanti del polso, far scorrere la pagnotta dalla buccia della pizza e sulla pietra da forno preriscaldata. Se hai usato carta pergamena invece di farina di mais, scivolerà sulla pietra con la pagnotta. Se hai usato un tappetino in silicone o un foglio di biscotti, posizionalo sulla pietra. Rapidamente ma con attenzione versare circa una tazza di acqua calda nel vassoio del broiler e chiudere la porta per intrappolare il vapore. Cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando la crosta è riccamente dorata e soda al tatto (pani più piccoli o più grandi richiederanno regolazioni nel tempo di riposo e cottura).

Se hai usato carta pergamena, un tappetino in silicone o una teglia sotto la pagnotta, rimuovila con cura e cuoci la pagnotta direttamente sulla pietra o su una griglia del forno quando la pagnotta è circa due terzi del percorso attraverso la cottura.

Quando si rimuove la pagnotta dal forno, può udibilmente crepitare, o “cantare”, quando inizialmente esposto all’aria a temperatura ambiente. Lasciare raffreddare completamente il pane, preferibilmente su un rack di raffreddamento a filo. La crosta perfetta può inizialmente ammorbidire, ma sarà rassodare di nuovo quando raffreddato.

10. Conservare l’impasto rimanente nel contenitore in frigorifero e utilizzarlo nelle prossime due settimane. Scoprirai che anche un giorno di conservazione migliora il sapore e la consistenza del tuo pane. L’impasto fermenta e assume le caratteristiche del lievito madre. Quando il secchio è vuoto, non lavarlo! Mescolare un altro lotto nello stesso contenitore. L’impasto invecchiato attaccato ai lati vi darà un vantaggio sul sapore di pasta madre. Per prendere ancora di più, incorporare fino a 2 tazze del vostro vecchio impasto.

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