La babka con cui sono cresciuto era cattiva. Era asciutto e friabile e pieno di grassi trans. Proveniva da un negozio di alimentari nello stesso centro commerciale di periferia come l’ufficio del mio ortodontista Dr. Diamond e, nella nostra casa, contava solo i miei genitori come fan. Non avrei mai sognato di condividere una foto di esso-tutto stantio e nubby accanto ai bagel sul ripiano superiore nostro frigorifero-su Instagram.

Nel 2011, Katherine Martinelli, scrivendo per The Forward, ha chiesto: “Perché non ci sono più prese creative su babka?”Sei anni dopo, abbiamo pizza babka, gelato babka e ciambelle babka e questa domanda sembra uno scherzo.

Come siamo arrivati in un luogo dove il 2017 è stato dichiarato—ufficiosamente e da chi gestisce l’account Instagram FWx, ma ancora—”l’anno della babka”? Quando babka è diventata così irriconoscibile desiderabile? Come Peter Shelsky, il co-proprietario di Shelsky di Brooklyn, una gastronomia che annuisce alla vecchia scuola affumicato pesce e bagel negozi di un tempo, ha detto di recente su un pannello di dolci ebrei, la babka della sua infanzia era sempre un “prendere o lasciare” sorta di confezione.

Ma quel babka era un animale diverso—e, come vedrai, una ricetta diversa—rispetto al babka servito da Shelsky ora, o il babka che è stato reso famoso da Breads Bakery a New York City, che Shelsky ammette è anche meglio del suo. E Breads Bakery, anche se non dove inizia la nostra storia babka, è dove la storia culmina.

Prima che ci fosse Breads Bakery, c’era l’episodio di Seinfeld del 1994 in cui Jerry ed Elaine deridevano notoriamente cinnamon babka come “la babka minore.”

Nell’Encyclopedia of Jewish Cooking, lo scrittore e storico del cibo Gil Marks accreditò lo spettacolo per aver spinto babka alla fama nazionale, e sembra che ci sia verità-o almeno verità percepita – a questo: Quando ho chiesto ai relatori ebrei dessert, Shelsky incluso, perché, di tutti i dessert ebrei nel mondo, babka ha visto la maggior attenzione, tutti e quattro risposto—e subito—con una risposta: “Seinfeld.”Posta la stessa domanda, Alice Medrich ha avuto la stessa risposta:” Stai per ridere… ma forse ha a che fare con quel vecchio episodio di Seinfeld?”

Ma sono passati oltre 20 anni dalla messa in onda dell’episodio e, come avrete notato dalle date delle ricette sopra elencate, l’ubiquità di babka è stata un fenomeno recente, con molte ricette pubblicate solo nell’ultimo anno. Rose Levy Beranbaum, che ha sviluppato un babka per il suo libro 2014 The Baking Bible (e sta uscendo con una versione contorta nel suo prossimo), mi ha detto che anche negli ultimi due anni, babka è diventato “onnipresente.”

La babka che è ovunque, tuttavia, è lontana dalla babka dei miei antenati dell’Europa orientale. La babka ebraica come la conosciamo ha avuto origine, come scrive Gil Marks, nei primi anni del 1800, quando le casalinghe diffondevano la pasta extra challah con marmellata o cannella, la arrotolavano e la cuocevano insieme al pane. “A differenza della babka non ebraica, ricca di burro, le versioni ebraiche venivano solitamente tenute parve usando l’olio”, il che significava che erano “più solide e leggermente più secche della brioche.”Ciò che mancava loro in ricchezza lo compensarono “con i deliziosi turbinii”, e l’inclusione del cioccolato fu un’invenzione ebraica americana della metà del ventesimo secolo.

Vedere babka indicato come privo di ricchezza nel contesto degli esemplari che gocciolano cioccolato e burro su Internet è quasi comico.

Ma l’uso del burro piuttosto che dell’olio era una decisione che i membri del Rinascimento Babka (un’espressione che ho appena inventato) dovevano prendere sul serio. Evan Bloom, che possiede Wise Sons Jewish Delicatessen a San Francisco, sapeva che una babka a base di burro avrebbe un sapore diverso rispetto ai pani con cui è cresciuto, che erano senza latticini, fatti con olio di palma e conservati nel congelatore di sua nonna. Il loro babka, che è stato disponibile presso Wise Sons da quando è stato aperto come ristorante pop-up nel 2011 (“abbiamo pre-data tutta questa tendenza babka”, mi ha detto), è più simile alla brioche—e fatto con abbondante burro.

Che ci riporta a Breads Bakery, fondata, in modo non casuale, nel 2013, proprio prima che raggiungessimo peak babka. I relatori al Jewish dessert discussione stimato che questa particolare versione è così irresistibile e list-topping perché ogni pagnotta include due bastoncini di burro. Mentre questa stima è imprecisa (c’è un bastoncino di burro per tre pani), esprime le grandi differenze compositive tra la creazione dei pani e i tappi delle porte parve dei nostri antenati.

Quando Breads ha aperto nel 2013, stavano vendendo l’ormai famoso babka, con le sue tre mosse-una pasta laminata simile a un croissant; un ripieno di nutella e cioccolato; e un rivestimento di sciroppo di zucchero (guarda il processo qui)—in poche settimane.

Non è volato via dagli scaffali.

“Ma poi è successa una cosa incredibile”, ha ricordato il proprietario del pane Gadi Peleg. “Attraverso gli sforzi di Danielle e la sua capacità di promuoverci come nessun altro, siamo stati in grado di entrare nelle mani di alcuni influencer”, mi ha detto, riferendosi a Danielle Zaria Praport di Zaria Public Relations.

“Siamo andati con scatole piene di prodotti da forno a vari importanti influencer alimentari a New York e abbiamo lasciato che provassero alcune delle nostre cose” (Food52 incluso—esempio sotto).Alla fine, la loro “roba” finì nelle mani di qualcuno al New York Magazine, che lo considerò il miglior babka della città nello stesso anno di debutto.

“The rest,” Peleg said, “was history.”Dopo il servizio del New York Magazine, il pane è passato dalla vendita di poche decine di babka al giorno a centinaia, a volte migliaia, Uri Scheft, partner di Breads Bakery e proprietario delle panetterie Lehamim in Israele, mi ha scritto. Peleg ha iniziato a farsi prendere dal panico che non c’era abbastanza Nutella sull’isola di Manhattan per sostenere la produzione di babka.